在肉制品生产中使用乳化剂能使配料充分乳化，均匀混合，防止脂肪离析，而且还能提高制品的保水性，防止制品析水，避免冷却收缩和硬化，改善制品的组织状态，使产品更具弹性，增加产品的白度，提高产品的嫩度，改善制品的风味，提高产品质量；同时，加入乳化剂还能够提高包装薄膜（肠衣）易剥性，总之，在肉制品加入适量乳化剂对产品的保质期、口感以及外观等方面具有重要作用。目前，在肉制品生产中应用较多的乳化剂有大豆蛋白、酪蛋白酸钠、卵磷脂和蔗糖脂肪酸酯等。
大豆蛋白
大豆蛋白制品广泛地应用于乳化类肉糜香肠和火腿。为了稳定质量，提高出品率,生产厂家在高温、常温和低温杀菌的各类火腿肠、香肠制品以及午餐肉罐头中加入分离蛋白粉、浓缩蛋白粉、组织蛋白粉。
大豆蛋白用于肉制品加工时,聚集于油-水界面,使其表面张力降低,促进形成油-水乳化液。形成乳化液后,乳化的油滴被聚集在其表面的蛋白质所固定,形成一种保护层。这个保护层可以防止油滴聚积和乳化状态被破坏。这就说明，大豆蛋白不仅具有乳化性,而且稳定性也很强。大豆蛋白本身形成凝胶的过程是加热后成为凝胶原,凝胶原冷却后形成凝胶，大豆蛋白与肉蛋白发生作用，可形成具有一定强度和弹性并具有咀嚼感的凝胶，这种凝胶优于肉蛋白本身形成的凝胶，成胶后将水分和油脂固定在凝胶网络中。另外，动植物蛋白搭配，营养价值提高、成本降低，因而，大豆蛋白在肉制品中已成为不可缺少的成分。
酪蛋白酸钠
酪蛋白酸钠有着明显的疏水区和亲水区，亲水性强，能被脂肪-水界面强烈吸引，具有良好的乳化性和发泡性，还具有增稠、黏结和稳定作用，是在高温条件下不凝固的蛋白质，能使脂肪乳化物在任何温度下都非常稳定。酪蛋白酸钠被应用在多种食品的加工环节，用量为5%左右。
酪蛋白酸钠可在肉制品和罐头中按生产需要使用。在肉糜中，酪蛋白将优先于肌原纤维蛋白覆盖在游离脂肪颗粒上形成蛋白膜，使肌原纤维蛋白被节约下来，更好地形成网络组织。酪蛋白酸钠还可使脂肪形成更细的颗粒，寄宿在溶胀的肉纤维间，这种寄宿还有助于防止纤维在加热时过度收缩，使煮制加热时水和脂肪的析出减少。酪蛋白酸钠用于午餐肉、香肠和火腿肠等肉类制品中，可以使脂肪乳化不析出，还能改善成品的质感和口感，用量为1.5%-2%。酪蛋白酸钠用于肉类灌肠，可防止其中脂肪凹陷，分布均匀，增加肉的黏结性，用量为0.2%-0.5%。酪蛋白酸钠用于鱼糕制品，可显著增加弹性。美国食品药品监督管理局将酪蛋白酸钠列为一般公认安全物质。
卵磷脂
卵磷脂大多数是大豆磷脂，为天然乳化剂。卵磷脂是一种存在于大豆的各种磷酸甘油酯及其衍生物的脂质混合物，主要包括胆碱磷脂（卵磷脂）、胆胺磷脂（脑磷脂）和肌醇磷脂，并含有一定的植物油。
大豆磷脂为两性离子表面活性剂。在热水或pH值为8以上时易起乳化作用。大豆磷脂不耐高温，80℃开始变棕色，120℃开始分解，在食品中由于用量不多，对温度不十分敏感。
卵磷脂具有多种功能特性，如乳化、防溅、速溶、润湿、分解、脱膜、分离及改善黏度、作营养源等。作为乳化剂，卵磷脂约占食品用乳化剂总量的20%，仅次于脂肪酸甘油酯。卵磷脂能与淀粉和蛋白相结合，用于肉制品加工环节，能够起到均质、促进磷酸盐分散的作用。美国食品药品监督管理局将卵磷脂列为一般公认安全物质。
蔗糖脂肪酸酯
蔗糖脂肪酸酯（SE）又称蔗糖脂肪酸蔗糖酯，简称蔗糖酯（SE），由蔗糖和脂肪酸酯化而成。目前，蔗糖脂肪酸酯商品一般是单酯、双酯、三酯及多酯的混合物。蔗糖脂肪酸酯是一种性能优良、高效而安全的乳化剂，在食品工业中得到广泛应用，除具有良好的乳化作用外，还具有分散、增溶、润滑、渗透、起泡、调节黏度、防止老化、晶析和抗菌等多种性能，另外还具有易被生物降解的特点。蔗糖脂肪酸酯能与蛋白质和淀粉发生相互作用，用于肉、鱼糜制品，可提高持水性，改善制品弹性，防止油水分离。
蔗糖脂肪酸酯用量为0.3%-1.0%。应用时先将蔗糖脂肪酸酯用适量冷水调和成糊状，再加入所需的水，升温至60℃-80℃，搅拌溶解或将蔗糖脂肪酸酯加到适量的油中，搅拌令其溶解和分散，再加到制品原料中。蔗糖脂肪酸酯在人体内分解生成蔗糖和脂肪酸，并进一步生成葡萄糖和果糖被人体吸收利用。
（张慧芸）
