营养专家眼中的宠儿——坚果，是食物多样化、平衡膳食的重要一员，《中国儿童青少年零食指南（2018）》对2-5岁学龄前儿童、6-12岁学龄儿童及13-17岁青少年都提出“零食优选水果、奶类和坚果”的建议；《中国居民膳食指南（2016）》也建议成年人每天摄入10克左右的坚果。
但长久以来，我国居民的坚果整体消费率很低，到2011年时也只有不足20%的成年居民吃坚果。不过，正所谓“是金子总会发光”，随着国人生活水平的提高，中国市场上的坚果种类日益丰富，消费量逐渐上升。调查显示，2014年中国坚果行业销售规模为556亿元，预计2020年将超过1000亿元。坚果的下一个时代，就包含在“原生态、健康、复合、方便、交互、娱乐、小包装、短保质期、性价比、花样多”这些关键词里。
由中国营养学会主办、洽洽食品股份有限公司支持的“营养坚果健康中国——中国首届坚果营养健康论坛”8月28日在北京举办，揭示了坚果的营养健康价值以及当前中国坚果行业的基本面和未来发展趋势。
营养健康价值高
坚果，通常指的是富含油脂的种子类食物，包括树坚果（比如杏仁、腰果、榛子、核桃等）和植物种子（比如葵花籽、花生、黑芝麻等）。据中国疾控中心营养与健康所公共营养室副主任王志宏研究员介绍，从营养成分分析，坚果脂肪含量可达40%以上，蛋白质含量多在12%-36%，碳水化合物在15%以下，同时富含矿物质、维生素E和B族维生素。“坚果脂肪含量高，但也不必‘谈脂色变’，坚果中的脂肪酸构成不同于红肉、白肉，饱和脂肪酸仅占10%-15%，多为不饱和脂肪酸”。此外，坚果还含有磷脂、多酚、黄酮等功能性成分。
国内外通过流行病学调查和营养实验研究发现，摄入充足的坚果有多重好处。2000-2014年，美国、英国、希腊研究发现，每天摄入28克坚果可以有效降低心血管疾病的风险。2007年美国FDA将坚果列为B级健康食品，提出坚果与籽类食品对人体具有五大健康功能，其中特别指出坚果有益于心脏健康。更可贵的是，很多研究发现，树坚果可以使低密度脂蛋白水平降低9%-16%。此外，摄入充足的坚果可以降低女性结肠癌发病风险，同时还可以降低2型糖尿病的发病风险。其机制是坚果富含膳食纤维和不饱和脂肪酸，能提高胰岛素敏感性，从而有利于碳水化合物的代谢。
优质零食老少皆宜
很多孩子都是“零食控”，一沾零食就不怎么爱吃饭了，这让家长们很苦恼，到底该不该让孩子吃零食，应该怎么选择零食更健康？
中国营养学会公共营养分会主任委员、中国疾控中心营养与健康所副所长张兵表示，我国两岁及以上人群零食消费率从上世纪90年代的11.2%上升至近期的56.7%，零食提供能量占每日总能量的10%左右。引导儿童青少年树立正确的饮食观和健康观，减少或纠正不良的零食消费行为，将有利于儿童青少年从小建立平衡膳食、合理营养的理念，形成良好的饮食习惯，促进其健康成长，终身受益。
张兵建议，为孩子选择零食可以参考《中国儿童青少年零食指南（2018）》。针对2-5岁、6-12岁及13-17岁这三个阶段的孩子，该指南均建议，零食优选水果、奶类和坚果。从调查数据来看，家长们已经普遍具备了每天给孩子吃水果、喝牛奶的意识，但不管是城市还是农村的孩子，都还未养成每天吃坚果的习惯。事实上，坚果中富含的营养元素对于孩子大脑发育极为有利，其中不饱和脂肪酸对于孩子的视力发育有重要影响。
这种原则对成年人也成立，《中国居民膳食指南（2016）》建议，每天摄入10克（每周摄入70克）左右坚果类。但研究显示，成年居民的坚果整体消费率不足1/5，平均每天摄入量仅为7克，并且以瓜子、花生等种子类坚果为主，核桃、杏仁等树坚果的消费占比只有26%左右。王志宏认为，今后应扩大宣传力度，提高居民对坚果营养健康价值的认知，从而提高居民坚果的摄入量。
量价齐升渐入佳境
维持了20年之久的国人坚果低消费状况，随着生活水平的提高发生了变化。
2010-2014年是我国休闲食品行业高速发展的5年，坚果炒货是休闲食品的第二大主力，市场上的坚果种类日益丰富，消费量也逐渐上升。中国营养学会副秘书长王瑛瑶研究员说，数据显示，2014年中国坚果行业销售规模为556亿元。2015-2016年，相比膨化食品、饼干、爆米花以及其他休闲食品，坚果炒货在休闲食品行业中增长率最高。而且，在这一波消费升级潮的巨大影响下，坚果品类的价格也在持续走高。与其他零食类相比，坚果的单价水平也是最高的，均价在每千克60元以上。
英敏特发布的《零食消费趋势中国2017报告》显示，四成中国消费者比半年前吃了更多的坚果，且消费者广泛认为坚果好吃（58%）且方便（44%）。2014-2016年间，中国坚果瓜子类零食中的新品最多（17.5%），高于全球（15.3%），显示出行业强烈的创新意愿。坚果瓜子类零食是市场份额最大的零食品类，其市场销售额在2016年达到2637亿元，英敏特预计该品类在2015-2020年间将保持10.7%的年均复合增长率。
如此庞大的市场和行业的高成长性是由哪些因素促成的呢？首先是线上大流量的带动，王瑛瑶分析说，零食品类是中国线上食品的第一大支柱，销售额占比第一，约占整体食品的30%，并逐年小幅上涨。尽管线上零食消费者的客单价有所下降，但消费人数的持续增长推动了线上零食的增长。其次，消费升级，零食消费日趋健康。英敏特报告显示：61%的中国消费者认为“全天然”是健康零食应具备的特质，超过“有添加营养物质”（42%）。31%的中国消费者将“高蛋白质”与健康零食联系在一起，以25-29岁的男性消费者居多（42%）。同时，40%的中国女性消费者更有可能将“低卡路里”与健康零食联系在一起，40-49岁的中国消费者中有41%认为“低盐”是健康零食应具备的特质。正是这些健康诉求让蜜饯果干、巧克力、糖果果冻等高糖类产品增速放缓，低于零食品类平均，而天生自带健康属性的坚果却脱颖而出。王瑛瑶提到一个很有意思的现象，“巧克力的销量在下降，但是榛子巧克力这款零食的销量一直在增加”。
行业发展前景看好
无论是从理论、经验还是从现实状况分析，国内坚果行业的未来发展都令人看好。
王瑛瑶介绍说，美国的经验显示，人均GDP与健康休闲食品的消费成正比。尼尔森预测，2014-2019年美国传统休闲食品的年均复合增速约为3%-4%，而健康休闲食品的年均复合增速在10%以上，至少3倍于传统食品。同时，我国的坚果具有很大的市场潜力。首先，目前我国坚果的人均消费远低于欧美国家，也低于《中国居民膳食指南（2016）》的推荐量。来自电商的数据显示，2017年1月至今，坚果类目销量排名前三的分别是澳洲坚果（又称夏威夷果）、松子、碧根果。根据农业部门的统计，2008-2015年，我国澳洲坚果的种植面积和收获面积年均增长分别达到46.5%和38.95%。“但即便如此，人均消费水平仍远远不够，澳洲坚果的消费折合到人群也就是3克，较之美国的27克差距非常大。这是我们整体坚果消费的一个缩影”。其次，坚果自带健康属性，符合休闲零食行业发展趋势。英敏特2016年研究表明，我国61%的消费者认识到坚果的高营养价值；坚果品类正在升级，外来树生坚果逐渐替代本土传统炒货瓜子，仅澳洲坚果近4年的进口量就增长了1261%。
消费需求造就的巨大市场摆在眼前，不过，蛋糕再大，也得有能力吃才行。目前，我国坚果行业的集中度比较低，领军企业2017年的销售额也大都只有50亿元左右。品牌对坚果品类的占有尚不明显，产品形态较为原始，尝试坚果精加工的企业较少，成熟度尚低。
毕竟，这是个历史悠久的传统产业，很多因素制约着行业的发展，需要进行创新性突破，包括除杂设备、入味设备、干燥设备、包装材料等设备的创新，工艺创新，产品创新，营销模式创新。在产品创新方面，有三条清晰的路径：有壳变无壳，是一种简单的增加产品附加值的办法，主要是使产品更容易食用，创造出新的消费场景；单品变复合，具有单日摄入量低、品类丰富的特点，复合产品提供混搭的坚果，可以带来口感的全新体验；粗加工变深加工，从简单农副产品加工变成以坚果为原料的食品精深加工，比如坚果乳，从而真正形成产品创意，并与品牌形成协同效果。
在产品创新研发方面，一些消费风向需要企业深刻洞察和把握。王瑛瑶说，调查显示，女性消费者，尤其是一线城市的高收入群体更愿意购买小包装产品。组合包装类零食呈阶梯式增长，小包装混合果仁成为新风尚。另外，“少添加”在互联网上的声量持续走高。2017年全球坚果炒货口味分析报告的数据显示，未添香（即原味）的占比大幅上升，占据市场的43.75%，烤味与2016年基本持平，约占33.59%。即使是国人最熟悉的传统坚果炒货——瓜子，近年来也呈现出原生态、少添加更受欢迎的趋势。再有，娱乐性也是一个很重要的诉求，消费者对“边吃边玩”的消费认同感达到近60%。产品的个性和颜值也不能忽视，59%的消费者愿意为包装设计更好的产品花更多的钱，46%认同包装设计有创意，29%认同包装有趣好玩。“总之，坚果消费人群网络调查给出的关键词，花样多、健康、原生态、人性化、娱乐、小包装、短保质期、性价比、复合、轻加工、方便、交互……预示了坚果的下一个时代”。
（刘艳芳）
