鸡蛋在烘焙中的使用率非常高，基本上都会用到它。做饼干、蛋糕、慕斯、面包都会不同程度地用到蛋黄、蛋清或者是全蛋。巧妇难为无米之炊，我们烘焙人若是没有了鸡蛋做原料将会苦不堪言。我们要想科学合理的运用它，就得透透彻彻的了解它。
先来看看鸡蛋的构成吧。鸡蛋可以最直观的分为蛋清、蛋黄和蛋壳三部分，蛋清约占2/3，蛋黄约占1/3，蛋壳约占1/30。没错哦！就是1/30。一般我们使用鸡蛋的时候都会说具体的份量，比如说40g的蛋黄和80g的蛋清，那就约是两个大号鸡蛋的份量了。鸡蛋有大号、中号和小号之分，大号的鸡蛋约在55g到60g之间，中号的鸡蛋约在45g到50g之间，45g以下就是小号鸡蛋了。这样了解以后大家就可以从材料表中看出来需要打几个鸡蛋，再也不用担心浪费掉了。
烘焙中，鸡蛋的作用
对鸡蛋有了基础的了解当然是远远不够的，之后更重要的问题来了，鸡蛋在烘焙中的作用是什么呢？
提高营养价值，改善风味
鸡蛋含有非常丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素，很容易被人体吸收。平常时候我们都喜欢吃鸡蛋来补充营养，就是这个道理。听说有人一天会吃好多鸡蛋！额，表示不可思议！其实最合理的吃鸡蛋是一天吃俩就可以啦，吃多了会营养过剩，适得其反哦！
不过鸡蛋放在作品里面确实不错，闻着有浓郁的蛋香味，也能很好地增加作品的组织结构、营养和口味。
乳化性
蛋黄中所含有的卵磷脂，具有乳化作用，能够使水和油充分地混合，缩短和面的时间，保持面团的均一性和作品结构酥松，使得面团变得光滑，从而令面包、蛋糕的内部组织细腻、柔软，而饼干则更加酥松。
发泡性
鸡蛋的蛋白是一种亲水性的胶体，所以具有很好的发泡性，经常用于打发蛋白，从而做出松软的蛋糕来。打发时，通过强烈的搅拌，蛋白形成了一张张的薄膜将空气分子给包起来了，形成了一个个独立的“小房子”，通过烘烤加热，就形成我们肉眼能看到的那些细密的气孔。
这些气孔也是我们所作出的作品之所以酥松、富有弹性的原因。这也是为什么戚风蛋糕要比海绵蛋糕要更加酥软，有弹性的缘故。
上色作用
作品中加入鸡蛋，还起到了增色的作用。蛋糕、饼干为什么大部分是金黄色的？是因为鸡蛋的缘故哦，而面包在烘烤前刷一层蛋黄液也是为了令面包变得更加好看，这样烤出来的面包才不会是白色的，如果做得是白面包或者白土司就可以忽略这个环节了。
增强作品的嚼劲
鸡蛋液在于面粉混合的过程中，面粉中的各种蛋白质会与鸡蛋中的蛋白混合在一起，从而形成了稳定性较强的结构，面团的筋度、韧性都大大地增强了。这样做出来的作品就比较有嚼劲或者是弹性了。
制作中，注意的事项
有时候会在制作面包的面团里添加鸡蛋，但要注意，如果发酵的时间过长，面团会由于蛋白质的变性而产生异臭，这个要注意好。
制作前要把蛋糊搅拌均匀，要不然与面粉混合时候会使得部分蛋黄凝结于面粉中，从而形成了筋性面团，不利于成品的口感。
配方之外添加鸡蛋来增加风味要注意，由于鸡蛋本身含有水分，所以配方中的水量要适量的减少，水的减少量约为鸡蛋份量的60%-70%。
加入了鸡蛋的制品在烘烤时是很容易上色的，所以在烘烤时要注意观察，如发现上色过度可以调低烘烤温度或者在作品上面盖一张锡纸。
添加了鸡蛋的作品，烘烤后的体积会变得比正常的要大一些，所以在选用模具和发酵的时间要注意了。
鸡蛋的新鲜度很重要，如果鸡蛋不新鲜，蛋黄与蛋白就很容易散，就不利于分蛋的进行，而且这样做出来的作品口感也会有影响，所以建议还是购买新鲜的鸡蛋来制作。
