食用农产品大多为生鲜食品，放置过久会产生异味和过氧化物，甚至有致癌作用。食物未进行保鲜处理保存在冰箱中，也会腐败变质，只是速度放慢而已。因此，食品为防止微生物的侵袭，必须进行防腐处理。农产品的防腐保鲜是通过除菌、灭菌、防菌、抑菌不同的技术手段延长商品寿命、控制腐烂速度的过程。
商品率越高，防腐保鲜技术运用越广，例如果蔬采收以后，虽然离开了植株或土壤，但仍然是有生命的活体，其最重要的特征是仍进行着旺盛的呼吸代谢，以维持其生命活动所需的能量和各种代谢需要的物质。果蔬贮藏保鲜就是通过控制贮藏环境条件，并利用各种辅助保鲜措施，尽量维持果蔬的“年轻”状态，延缓其成熟衰老。
广义的保鲜剂包括抑菌剂、植物激素和各种化学药品（如增加硬度、保护光泽的）等。我国食品添加剂使用安全标准GB2760规定，可以使用的果蔬保鲜剂有二氧化氯、乙氧基喹、仲丁按、桂醛、噻苯咪唑、乙萘酚、联苯醚、二苯基苯酚钠盐、4-苯基苯酚、五碳双缩醛（戊二醛）、十二烷基二甲基溴化铵（新洁尔灭）、2，4-二氨苯氧乙酸（2，4-D）等。另一部分果蔬保鲜剂属于农药管理范围，在食品添加剂中未列入。
果蔬采后保鲜的关键问题主要有以下3个方面：一是尽量抑制其呼吸作用，减少内部营养成分的损失；二是抑制病菌的生长，防止腐烂；三是控制其蒸腾作用，减少水分损失，保持新鲜状态。抑制呼吸最有效的办法是低温、气调（增加二氧化碳浓度，减少氧气），抑制病菌则是使用抑菌剂，控制蒸腾的办法一般是保持一定的湿度。
