40年前，“午餐肉罐头、红烧猪肉罐头……这些当时在市场上都买不到，只有托人才能弄到。”77岁的谢女士至今还记得多年前吃上罐头时的欣喜。上世纪50至70年代生产的罐头主要用于军需和出口，堪称奢侈品。随着改革开放大幕的拉开，除了肉制品罐头之外，橘子罐头、黄桃罐头等水果罐头开始进入大众市场，但对很多人来说，当时也还只限于逢年过节或生病时才能尝尝鲜。
时至今日，顺手点开一家电商平台，100多页、超过15万个罐头产品显示出来——一人份红烧鳗鱼罐头，加入乳酸菌的水果罐头，多口味的金枪鱼软罐头，佛跳墙鲍鱼罐头，冰糖炖梨，南海蚝罐头，椰果丁、黄桃丁等混搭的水果罐头，八宝粥……罐头产品从肉制品、果蔬到主食，应有尽有；包装的形状和材质也从单调的圆柱形、椭圆形、玻璃罐、马口铁向软包装、塑料包装及各种异形罐、小份罐等拓展。
发展之路
40年间企业数量、总产值及出口额全面增长
由中国罐头工业协会提供的相关数据显示，1978年，中国罐头生产企业为150家，总产值14.85亿元，出口额2.05亿美元；1995年，罐头生产企业数达顶峰1775家，总产值145.92亿元，出口额7.73亿美元；2017年，罐头生产企业892家，销售收入1753.87亿元，利润总额100.27亿元，出口额46.60亿元。从上述统计中可以看出，虽然由于改制等种种原因导致一些年份罐头行业的总产值、主营业务收入等相关数据缺失，但我国罐头产品生产企业数量、总产值及出口额整体处于增长势头。
上世纪50年代上海梅林罐头厂生产场景
上世纪80年代，除出口外，国内市场需求增加，罐头的销量大幅提升。同时随着国民生活水平的提高，罐头也从过去的奢侈品向日常食用品过渡。上世纪80年代末，我国罐头总产量合计3800万吨，出口总量合计1450万吨，出口创汇132亿美元。上世纪90年代中期开始，中国罐头行业逐步完成体制改变，形成多元化结构，行业也注入了新的活力。
步入21世纪，我国罐头行业也进入飞速发展时期，产量大幅度提高。2000年,我国罐头总产量178万吨,出口79万吨；2006年，总产量360多万吨，出口205万吨，出口额近16亿美元，实现了“十五”期间的目标。
行业预判
未来要围绕营养健康理念实现跨界融合
中国罐头工业协会理事长查长全介绍，发明于200多年前的罐藏技术在各种新旧食品保藏技术的不断更迭中，始终以强劲的生命力发展至今。从发展来看，愈是工业高度发达的国家，罐头食品的销量愈高。全球罐头食品行业预计将以3.8%的年复合增长率增长，到2021年市场规模将达7189亿元左右。目前，全世界每年罐头食品总产量已近5000万吨，品种超过2500多种。我国是世界上最大的罐头生产和出口国，特别是芦笋罐头和橘子罐头占全世界罐头出口量的70%和80%。“未来随着经济的发展和饮食习惯的改变，以中国为主的亚太地区国家将成为推动罐头产业发展的中坚力量。”查长全对我国罐头工业的未来充满信心。
查长全介绍，我国罐头行业分布面广，产量区域集中度高。2017年国内罐头产量前十的省份是福建、湖南、山东、湖北、新疆、安徽、广西、浙江、广东和河北；前4个省份罐头产量占全国总产量的54%，产量均超100万吨；福建省罐头产量328.93万吨，占全国罐头总产量的26.53%，位居国内第一。在法规、标准建设方面，目前，我国罐头行业共有标准85项，其中国家标准23项，行业标准62项；标龄3年内的标准占目前罐头领域总标准数的60%以上。未来，协会将继续做好并完善罐头行业重点产品（黄桃、橘子、芦笋等）绿色评价通则等标准制定工作，建立罐头行业绿色产品标准、认证、标识等体系。
让查长全感到兴奋的是，罐头工业正在走上跨界融合之路，“小青柑”就是罐头与茶业跨界创新的典型产物。查长全介绍，在推进国家“三品”战略中，企业创新、新品开发也都在加快进行。例如，针对饮食限糖人群，河北怡达食品集团有限公司利用异麦芽酮糖等功能糖替代白砂糖，研发功能性糖水果罐头；针对地区餐饮化销售，上海梅林正广和股份有限公司开发本帮红烧猪肉、红烧排骨等新品；针对减肥代餐市场，丰岛控股集团开发功能性果冻、果泥产品。
在查长全看来，罐头产业必须大力实施创新驱动战略，聚集人才、资源等创新要素，坚定不移地依靠创新和技术进步，推动罐头产业迈上新台阶。未来，要高度关注世界科技发展趋势，要用全球视野，把握时代脉搏，面对消费升级，立足前瞻布局，加强顶层设计，开展原始创新，集成创新，引进消化吸收再创新。“新技术、新工艺、新材料、新能源将全面应用于罐藏食品的原料生产、加工、流通、消费的各个环节中，加快罐藏食品工业的品类创新、设备创新等多重创新。同时，随着互联网技术的发展和应用，罐藏食品营销渠道、物流配送等都随着新兴技术的应用而加快改变，加快催生新型的商业模式，向全球食品产业价值链的中高端跃升。”
企业探索
特色基础上不断推陈出新
步入21世纪，曾经辉煌的罐头等传统产业优势不再，动辄几千人的劳动密集型的生产方式已近无利可图，罐头生产企业创新势在必行。
“创新非易，在产品创新方面，不仅包装要升级，内容物更要升级。由此，我们推出了一人份小魔罐系列，内容物也在不断丰富——比如香辣鳗鱼、橄榄油豆豉鱼等。”时至今日，鹰金钱这个品牌已走过107年，如何创新发展是广州鹰金钱企业集团公司董事长郑坚雄苦苦思索的。
郑坚雄深知，要保持鹰金钱百年企业的活力，仅仅靠产品创新还不足以支撑，还要从技术、体制上实现全方位的创新。对鹰金钱而言，豆豉鲮鱼的配方已经相传了100多年。消费者现在吃到的豆豉鲮鱼，风味和当年并无两样。但要保证传统食品历久常新，原材料的品质和制作工艺就要不断优化提升。“秘方和风味不能改变，但制造工艺一定要创新，如包装、罐头品种等。”郑坚雄道出了未来的创新之道。以制作豆豉鲮鱼罐头为例，过去，当鲮鱼从鱼塘打捞起来后，要经过的清理、盐腌、精拣、入罐、称重、放置等工艺，多为人工操作；改造后，整个生产流程基本上实现了机械化生产。“以往需要十几个工人围在一块，拿着个小铁锤敲打罐身，听音辨别罐内是否形成真空；如今，这种‘听音辨罐’的方式早就被机器代替了，提高生产效率，保证产品质量。”
鹰金钱现代化生产车间
如今，鹰金钱在产品架构已从以往“一枝独秀”的豆豉鲮鱼，发展到多款知名食品。“从饮食习惯等来看，目前罐头的消费群体多为中老年，但我们的消费群体也要拓展到90后甚至00后，他们更讲究健康、快捷，因此我们要研发更多新品来满足年轻一代的需求。”郑坚雄说。“例如，我们新开发的一人份小魔罐系列就是品牌革新项目的新产品，属于广州轻工集团广货2.0的产品之一。一是要通过倾听消费者声音，做消费者喜欢和需要的产品；二是通过紧贴市场，与市场消费者保持良好沟通，维护好品牌形象，保持老字号品牌的新活力。”郑坚雄说，“鹰金钱今年还要进行改制，这是第一步。”郑坚雄在谈及未来规划时表示，通过股份制改造，国有企业不仅能获得大量资金注入，还可以加快企业制度的创新和经营机制的转换，增强生机和活力。
与鹰金钱一样身为百年企业的梅林，早在上世纪30年代就已获得多项荣誉。改革开放以来，梅林午餐肉、火腿、八宝饭等主要产品受到欢迎。作为中国上市公司综合食品第一股，上海梅林正广和股份有限公司于1997年6月成立，汇集了梅林、冠生园等一批知名品牌，是在国际和国内市场上享有较高知名度的百年民族企业。近年来，上海梅林不断深化转型，深耕主业，发展实现了大跨越。2016年，梅林股份完成对仅次于恒天然的新西兰第二大农产品出口商——新西兰银蕨农场牛肉有限公司50%股权收购，获得来自新西兰的稳定优质牛羊肉，为实现控制国外优质牛羊肉上游资源的战略布局，为实现将梅林打造成集牛羊肉屠宰、加工、批发、零售为一体的综合肉类专业平台夯实了基础。未来，梅林将继续把握生产经营难点，全力以赴完成保增长保供应任务，把握市场消费热点，不断以新品开发打响上海制造品牌；聚焦终端变化焦点，不断创新市场营销和终端销售模式；持续强化技术革新，全面提升企业核心竞争力。
“丰岛30多条橘子罐头自动生产线每条可节约人工15人左右，共节约500人左右。”丰岛控股集团董事长徐孝芳谈到，丰岛控股集团作为业内首个完成自动剥皮机量产的罐头生产企业，得益于智能化进程的加快，现如今比以往纯手工剥皮节约近三分之二的人工。徐孝芳介绍说，今年是丰岛发展的第26个年头。未来，要以创新的商业思维、全新的视角，整合创新资源，不断夯实中国罐头发展的创新进程，提升中国罐头品牌的影响力。据了解，丰岛控股集团目前已形成年产15万吨果蔬罐头的生产能力，其中橘子罐头单品的年出口量居国内首位。鲜时尚系列产品“丰岛鲜果捞”水果罐头出口欧美19年。
为保证公司原料稳定来源和质量要求，近年来，丰岛通过发展宁海起飞水果专业合作社（柑橘）、宜都市全心黄桃专业合作社等几十家专业合作社，公司和农户共同入股，不仅通过合同稳定了购销关系，还通过分红的方式使农民得到加工环节增值的利益。这种形式联心联利，使得农业龙头企业与广大农户真正实现了利益一体化。在谈及未来的发展时，徐孝芳介绍了丰岛的未来发展规划。一是逐渐向功能型和大健康产业转型，用更多新品满足广大消费者日益增长的生活需要。二是从基地源头开始抓起，强化质量安全可追溯体系建设。三是积极参与乡村振兴战略，加强与农民专业合作社的合作，充分发挥龙头企业的加工优势、品种选育、种植技术优势，建立农产品安全高效示范区等各类农业原料基地、有机水果基地。四是加快智能化进程，提升农业产业发展水平，今后将继续提升水果加工的机械化、数据化与智能化水平。五是抓住国家对外开放与扩大内需的机遇，加快国内外市场拓展，形成内外齐头奋进的新局面。
国内罐头企业还将创新前移到了原料品种上。去年6月，来自中国罐头工业协会、山东农业大学等单位的专家对山东省临沂市康发食品饮料有限公司自行培育的优质黄桃新品种进行了新品种鉴定，并将这两大优质黄桃新品种命名为“KF系列”秋皇金和霜皇金。专家们一致认为，这两个黄桃新品种的属性和技术填补了国内空白，技术达到国内领先水平。康发公司董事长刘新才表示，这两大黄桃品种的大面积种植将使果品价格提高0.8元-1.2元/千克，每亩给果农带来直接经济效益2000元，新品种与普通黄桃相比制作罐头将减少20%损耗率。查长全表示，就目前国内罐头企业而言，能够自行培育出优质的黄桃品种实属不易。新品种要在全国范围内大力推广种植和示范带动，这对于推动罐头食品新旧动能转换，促进罐头行业创新绿色发展和加快新六产发展步伐，将起到积极重要的作用。
作为食品龙头企业，创建于1987年的杭州娃哈哈30多年来一直发展稳健。在其所生产的十余类190多个品种中，八宝粥罐头等产品多年来产销量一直位居全国前列。1991年，为了尽快解决产品供不应求的问题，在浙江省杭州市政府的大力支持下，当时的娃哈哈有偿兼并了国营老厂杭州罐头食品厂，以“小鱼吃大鱼”的改革举措在全国引起轰动。通过扎实的工作迅速盘活了杭州罐头食品厂的存量资产，3个月将杭州罐头食品厂扭亏为盈，为娃哈哈后来的发展奠定了良好基础。
罐头行业属于传统行业，多数产品处在价值链低端，低成本竞争优势受到极大挑战。娃哈哈坚持“生产具有真正使用价值的产品”的经营理念，坚持走自主创新之路，坚持要永远领先人家半步的观念，通过不断创新，每年均出新产品，每年均有新的增长点，较好地解决了产品生命周期影响企业生命周期的问题。通过产品的不断创新，实施了差异化战略，避免了恶性价格竞争。
20世纪70年代北京东风市场罐头食品部销售情形，每逢年节人们才舍得买罐头这种“奢侈品”走亲访友
作为全国最大的食用菌罐头生产出口企业，福建同发集团从事蘑菇罐头生产和贸易出口已有25年，在出口方面，如何攻破蘑菇罐头的“技术壁垒”，做到一枝独秀？“只有采用工厂化栽培模式，统一采购原材料、建发酵隧道、生产供培养料、智能化管理，统一产品标准，才能保障产品品质过硬。”同发集团的一位负责人表示。福建漳州栽培双孢菇历史悠久，几乎家家户户都会用传统模式栽培蘑菇，蘑菇收入也是当地菇农的主要经济收入之一，但传统栽培蘑菇方式存在污染大、操作不规范、产出率低等问题。同发用创新理念，汲取国外双孢菇培养料集中式“隧道发酵技术”，并结合当地蘑菇产业的现状，2016年率先建蘑菇工厂化示范基地和发酵隧道，进行工厂化栽培菇房示范和推广。2017年确立“龙头企业+农民专业合作社+农户”的产业化运作模式：由同发集团集中建发酵隧道、集中生产培养料，供应给农民专业合作社、种植大户（或联合体），采用“五个统一”操作规整。实现行业内的精细分工：从菇房建造、设备调试、培养料供应、菌种供应、管理技术等由同发集团全程跟踪指导；菇农只需专注蘑菇生产精细管理。如今，同发集团位列中国罐头工业十强，产品主要有食用菌、蔬菜、水果、肉类、水产品等五大类罐头，涉及100多个品种。2018年8月，记者在位于漳州的同发生产厂房看到，一排排菇房里，圆嘟嘟的蘑菇正待收获。一位负责人介绍说，这里采用的就是“隧道发酵技术”，使用完的培养基再经过处理后还可以循环使用。
如今，琳琅满目的罐头产品已成为百姓消费的寻常之物
长期以来，罐头原料的副产物利用率低，附加值低。经过40年的创新与发展，罐头产业链在不断延伸，附加值在大幅提升——近两三年来市场渐火的小青柑茶，其外壳用的就是橘皮。湖南省农业科学院副院长单杨教授介绍，我国柑橘面积3606万亩、年产量3546万吨，均居世界第一。每年产生柑橘皮渣1300多万吨，内含丰富的果胶、香精油、类黄酮和辛弗林等功效成分，总价值高达200亿元以上。但存在加工原料集中上市、供应期短，鲜果化学保鲜，吨产品耗水量大，碱脱囊衣和去皮严重污染环境，综合利用率低等问题。针对于此，单杨团队开展了系统的科学研究与技术示范，承担了“十二五”国家科技支撑计划。项目所研发的柑普茶产品，兼具陈皮和普洱茶功效，实现了罐头产业与茶业的跨界创新。湖南果秀食品有限公司是酶法脱囊衣技术的获益者。阳国秀介绍说，在湖南农科院农产品加工研究所的帮助下，果秀在国际上首次采用酶法脱囊衣，攻克了传统生产大量酸碱废水和酸碱脱囊衣造成的产品金属残留的问题。在产学研技术平台上，科研团队先后突破柑橘罐头生产中的五大关键技术难题。
（王薇 陈丽光）
