5月17日，中国咖啡第一股瑞幸咖啡正式在纳斯达克挂牌，这家2017年6月才注册成立的公司，创造了全球最快IPO的记录，从成立到上市仅用540天。
对于瑞幸的上市，中国咖啡行业的感情是复杂的。一方面，瑞幸咖啡无论是快速开店，还是背后的资本运作，都跟行业过去的路数不一样，甚至有悖传统经营思路；另一方面，中国咖啡行业一直活在星巴克、雀巢等外企的阴影下，有一个新玩家撕开局面，让行业看到了希望。
回首过去，中国咖啡的消费历史并不长。如果从1836年前后广州十三行附近的第一家咖啡馆开业算起，中国咖啡大约有200年的历史；如果按照1984年麦氏咖啡（后改名麦斯威尔）进入中国、咖啡飞入寻常百姓家算起，那么历史不过30余年。
对于茶文化底蕴丰厚的中国而言，咖啡是舶来品，一开始就被打上了外来者的烙印。咖啡在中国有今天的局面，是众多创业者跨过无数坑、一步步渗透的结果。
现代咖啡的三次浪潮
1984年，麦氏咖啡进入中国，打响了中国速溶咖啡的第一枪；4年后，雀巢在东莞成立了东莞雀巢公司，正式进入中国市场，几经努力最终成为速溶咖啡的老大。
速溶咖啡是中国咖啡的第一次浪潮，也正是这一次浪潮让更多的中国人开始了解并接触咖啡。不过，这并不是一次美好的经历，中国人对于咖啡的苦涩味觉记忆也多半来源于此。
让速溶咖啡流行起来的是战争。二战时期，作为军粮供给，美国士兵都会分到速溶咖啡，这是他们的提神工具。但为了节约成本，用于制作速溶咖啡的咖啡豆质量并不高，多是粗粝的罗布斯塔豆，再加上为了提高萃取率，就连不溶于水的木质纤维和淀粉都被水解技术转化为水溶性产品，这让速溶咖啡更加苦涩。因此，早期的速溶咖啡都得放方糖、奶精，否则苦味太重、难以下咽。
虽然速溶咖啡方便快捷，但也牺牲了咖啡豆本身的香气和风味。在中国，由于没有大规模经历速溶咖啡之前的手工萃取时代，直接跳到了工业化的速溶咖啡时代，因而直到现在，很多人对于咖啡的理解还是苦涩、难以下咽。
1999年1月，星巴克正式进入中国，在北京国贸一期开出了大陆第一家门店。彼时，北京四环还在建设中，三环建成也不过几年时间。
星巴克开在了当时几乎唯一能容下它的地方。现在繁荣热闹的北京CBD在当时还不存在，国贸也只有国贸一期一栋大楼，隔壁的银泰百货、马路对面的央视大楼还是平地一片。
一开始，星巴克对中国市场极其小心谨慎，采用授权经营，自己不占股权的方式试水，风险全部由合作伙伴承担。不过，对于中国咖啡市场而言，星巴克的影响是巨大的。其中，最重要的一点是，星巴克将意大利咖啡中半自动咖啡机引入到了咖啡店中，深度烘焙、现磨现泡，掀起了第二次咖啡浪潮。
不过，将半自动咖啡机推广到全世界的，却不是意大利人。1987年，美国人霍华德·舒尔茨在朋友的帮助下收购了星巴克，正式引进半自动咖啡机。
半自动咖啡机相当于咖啡业的“工业革命”，将效率和标准化引入到咖啡行业。此前，手工咖啡的萃取只能依赖于虹吸壶，效率低下、标准化程度低。而半自动咖啡机用9倍于大气压的高压，将水与咖啡粉充分融合，使得每杯咖啡的萃取时间缩短到25秒。一天可以萃取上千杯咖啡，效率和标准化都得到了显著提高。不仅如此，半自动咖啡机的引入，还带来了诸如拿铁、卡布奇诺等咖啡+奶的新产品线。
2010年前后，精品咖啡概念传到国内，开启了中国第三次咖啡浪潮。
精品咖啡最早由美国精品咖啡协会提出，目前代表性的有树墩城、知识分子咖啡等。对比来看，意式咖啡强调咖啡豆的拼配能力，在意大利，能把不同地区的咖啡豆按照一定比例混合并萃取出独特口味被视为一种能力，甚至是受到法律保护的独特配方。这有点像中国厨师，各种食材搭配和调动能力代表着一个厨师的技能。
不过，精品咖啡却喊出了单一品种、原产地可溯的口号，原材料追求优质气候、水土下培育的带有产地风味的上等咖啡豆。就像喝红酒，法国波尔图、勃艮第产区代表优质一样，精品咖啡的消费者也被要求了解更多产地和风味，能体会出中间的差异。与此同时，在烘焙手法上，深焙豆容易出油、容易氧化失去风味，精品咖啡更加追求带有微酸的浅中度烘焙。
Seesaw咖啡就是其中的代表之一。2012年，宗心旷在上海创办了Seesaw咖啡，与星巴克的差异化定位、精致的空间设计，让Seesaw在业内小有名气。2017年，Seesaw拿到了弘毅资本旗下百福控股4500万人民币投资。
整体来看，中国咖啡的三次浪潮相较于国外来看，具有起步晚、初级、呈现交替进化的特点。一个例子是，尽管速溶咖啡整体处于下滑状态，但依然占据着国内咖啡市场绝大部分的市场份额。咖啡革命的深度和广度都还有不少空间。
台式咖啡馆与西式文化
在咖啡的三次浪潮中，每个阶段都有无数创业者，但最终成功走出来的少之又少。
1997年的一天，来自中国台湾的上岛咖啡创始人陈文敏，到海南海口找到了一个名叫游昌胜的人，二人联合其他6个朋友，在游昌胜的唐城大厦一楼开设了大陆第一家上岛咖啡。
随着当年香港回归，更多的内地人第一次真切地感受到，原来西式文化和生活离自己如此之近。迫切需要更多的西式餐厅或咖啡馆来满足对于西式生活的向往。
商人的敏感让游昌胜和陈文敏敏锐地意识到，更大的机会来了。加上第一家门店的火暴生意，两人立即召集股东会，必须大干快上、抢占先机。一方面，全面开放加盟；另一方面，分头行动，把中国划分为八大区域，择良辰吉日抓阄分配区域，股东在自己的区域有着绝对的话语权。
很难说当初的决定是对是错，毕竟，上岛咖啡能快速发展成超过3000家门店的连锁咖啡店，这次会议的决定功不可没，但不得不说，这也为上岛咖啡未来的发展埋下了祸根。毕竟，对于连锁店而言，加盟能帮助品牌快速占领市场，但一旦管理不善，后期问题很大。
上岛咖啡能开3000多家门店主要得益于加盟模式，并且其加盟模式还很简单，仅仅收取初次加盟费和后期续约费，就可加盟。但是收取加盟费之后，上岛并不负责选址、定位和运营指导，相当于加盟商交钱买了上岛咖啡这块金字招牌的使用权，至于加盟后如何经营，只能“八仙过海，各显神通”。
由于缺少经验的加盟商只能靠自己的摸索来经营，之前定位商务会谈场所的上岛咖啡，开始变得面目全非。
股东的内讧，更是加速了上岛咖啡这一品牌的陨落。早期为了抢占市场，八大片区各自负责，但高速发展让很多人忘记了初心，八大片区发展成了各占山头的“山大王”，各个片区甚至在上岛的基础上发展出了自己品牌，两岸咖啡、迪欧咖啡、欧索米萝咖啡、法牧牛排咖啡和UBC咖啡等。据统计，这样的上岛系品牌有超过30个。
2003年，上岛咖啡内部矛盾集中爆发，曾经称兄道弟的陈文敏和游昌胜反目成仇、对簿公堂。这场长达两年的拉锯战，闹得业内沸沸扬扬，严重消耗了上岛咖啡的品牌，最后以陈文敏涉嫌伪造公司印章被捕落幕。
但上岛咖啡的麻烦没有结束，混乱的加盟管理和长期的内斗，耗尽了它的元气，门店少有人问津。如今，尽管上岛系咖啡在低线城市还有一些残存，但早已不复过去的辉煌。
如果说上岛咖啡偏重商务场景，那么同一时期的雕刻时光咖啡则瞄准了学生群体，走的是差异化路线，但最终的结局也并不美好。
1997年，刚刚大学毕业的台湾青年庄崧冽和妻子在北京大学东门外的胡同里，开出了第一家雕刻时光门店。如此文艺的名字，加上创造性地引进了书和电影这两个元素，让雕刻时光的文艺气息更加浓郁。一时间，雕刻时光成为大学生们的心头爱，咖啡好喝不好喝无所谓，但是不去打个卡、晒个照，都对不起自己喝了这杯咖啡。
总体来说，这些台式咖啡馆，与其说是咖啡馆，不如说是西餐厅：这些咖啡馆通常并不是单一的售卖咖啡，而是主要售卖牛排、意面等西餐，咖啡更像是一个附属品。甚至，不少咖啡馆的名字里，都直接是“咖啡西餐厅”。动辄四五百平方米的面积，欧式风格的装修，简单西餐的尝试，某种程度上，上岛、雕刻时光等咖啡馆的出现，更多的是满足了当时人们对于咖啡厅、西餐和西式生活方式的想象。
不过，当历史使命结束后，台式咖啡馆最终被时代抛弃，逐渐退出了历史的舞台。
星巴克与第三空间的流行
1999年，当星巴克第一家门店在国贸开业时，霍华德·舒尔茨并不知道，这个饮茶历史悠久的东方大国，之后会成为星巴克全球第二大消费市场。
所以，在开业典礼上，没有任何星巴克高管出现也不意外。毕竟，星巴克的心态是试水，自己并不出钱占股份，首次进军中国这个新大陆选择最稳妥的方式，通过合作商的方式进行，没有任何风险。当时，华北地区由台湾商人孙大伟成立的美大咖啡负责，江浙沪则选择与台湾的统一企业牵手，华南则是与香港美心合作。
一开始，连星巴克咖啡的价格都不友好，星巴克国贸首店大杯拿铁的定价是19元。以现在看，19元并不贵，不过在当时并不便宜。
对比上岛咖啡，星巴克早期在中国的发展较为缓慢。直到2011年，星巴克在中国内地的门店总数也不过410家，平均每年仅增34家。
不过，星巴克的进入，开始将第三空间带到中国，让中国人第一次认识到，原来咖啡馆并不完全是喝咖啡的地方，消费者在那里可以聊天、发呆，是除了家和办公场所之外的第三空间。
安静舒适的空间，让星巴克逐渐成为白领社交的重要场所之一。捧一杯拿铁，选一个靠近落地窗的位置，看着窗外的车水马龙，阳光洒在身上，这大概是白领对于星巴克最早的渴望。
2005年，中国放开了外资企业在华的独资经营权。这距离星巴克入华已经是6年后，星巴克开始逐渐收回经营权。2006年，星巴克率先收回华北地区公司的股权，开始独资直营的经营模式；2017年，又花费13亿美元从台湾统一企业手里收回华东地区的股份，全面收归直营。
收回经营权、全面直营的同时，星巴克开始加大在中国的投入，全面发力开拓市场。尤其是2008年经济危机之后，霍华德·舒尔茨重掌星巴克帅印，星巴克在中国开启全面下沉的计划，迎来发展的黄金期。1年开的门店数量相当于过去10多年的数量，平均每年增加418家门店，总数从2011年的410家猛增到2018年3400家。
同样看到空间机会的还有韩式咖啡。他们瞄准的是年轻女性群体和部分家庭消费者。
2011年，住在北京望京的韩国人辛子相开出了第一家漫咖啡门店。2006年就曾在中国开过烤肉店的辛子相，对中国消费者十分熟悉。在他看来，“漫咖啡并非一个简单喝咖啡的地方，这是一个聚会、活动、休闲、谈话甚至开会的地方，我希望漫咖啡能成为家、单位、餐厅之外，中国消费者第四个日常活动的场所。”
因此，漫咖啡通常都是两层的、数百平方米的超大咖啡厅空间。与此同时，种在屋子内的柿子树、充满古典意味的土耳其吊灯、未经过分雕琢的原木家具、可爱的小熊玩具当作点餐牌等，也最大限度地满足了消费者对于韩国文化的憧憬。
韩式咖啡的火热得益于上世纪90年代韩国文化开始在中国的盛行。而当韩流“退烧”之后，韩系咖啡也出现了问题。漫咖啡没有实现10年开出3000家门店的豪言，店面数量平稳维持在150家左右。
创客咖啡也是空间概念的践行者之一。2011年，随着中国移动创业浪潮兴起，3W咖啡和车库咖啡分别在北京中关村开店。
车库咖啡的第一次出名是在2011年的9月。美国《华盛顿邮报》记者在参观车库咖啡后，回去就发表了一篇《美国人应该真正害怕中国什么》的文章，很快引起轰动，来自不同国家的媒体纷纷关注起这样一家并不起眼的咖啡厅。
只不过，当浪潮退去，同韩式咖啡相似，创业咖啡也难免迎来尴尬境地。2018年3月，车库咖啡创始人苏菂在朋友圈里丢下一句“你们玩吧，我不玩了”，彻底退出车库咖啡的经营。
走向多元的咖啡文化
2016年下半年，马云在云栖大会上提出了新零售的概念，线上线下结合的方式很快在咖啡领域得到了回应。连咖啡、瑞幸咖啡等新零售咖啡应运而生，线上下单、线下履约。
新零售咖啡的兴起，某种程度上让咖啡消费剥离空间消费，回归到产品功用上，将其打回饮品的原形。一杯咖啡好不好喝，取决于咖啡、而不是环境。“消费咖啡，不是消费咖啡馆。”瑞幸咖啡CEO钱治亚曾说。
空间的实践从台式咖啡馆开始，到星巴克兴盛，再到新零售咖啡中被剥离。这是一个小循环，从关注咖啡本身，到除了咖啡本身之外还关注消费体验和环境，再到回归咖啡功能性本身。
当然，咖啡文化正在走向多元化，与新零售咖啡不同的是，精品咖啡完全走向了另外的极端——无论是咖啡本身，还是空间体验上，都开始走向了美学的高度，追求极致的空间体验，追求极致的源产地咖啡风味。
某种程度上，咖啡在效率和体验、普适性和特殊性等维度上差异性越来越大。中国咖啡史本身就是一部杂糅史，有限的时间里，不同的咖啡文化和思潮相互冲击和交融。1997年以上岛咖啡为代表的台式咖啡馆兴起、1999年带着纯正意式咖啡文化的星巴克入华、2011年以漫咖啡为代表的韩式咖啡崛起、同年创业大潮下的创客咖啡出现、2012年Seesaw咖啡为代表的精品咖啡崛起、2017年瑞幸咖啡等新零售咖啡粉墨登场。
2019年1月，雕刻时光北京地标式的门店五道口店正式关店，原因是房租太高，这家门店在歇业前已经在这里有超过10年的营业历史。
但历史车轮下、咖啡的故事还在继续，谁也逃脱不掉被时光雕刻的命运。2017年，星巴克的“祖师爷”、接连收购了树墩城、知识分子两大精品咖啡的皮爷咖啡（Peet's Coffee）正式进入中国，开门迎客；2018年，日本国民咖啡罗多伦（Doutor）同样宣布进入大陆市场，首站来到了上海；2019年2月，加拿大国民咖啡蒂姆霍顿斯（Tim Hortons）也不甘落后，进入中国市场；2019年5月，瑞幸咖啡登陆纳斯达克……
只不过，并不是所有人都能冲破重围，在咖啡市场画上浓墨的一笔，最终留下来的是少数。大量咖啡企业最终的宿命是淹没在浩瀚的历史中，和那些为咖啡这个“舶来品”在中国被大众所知做出贡献的先烈们一样。
