β-胡萝卜素
胡萝卜中含有大量的β-胡萝卜素，摄入人体消化器官后，可以转化成维生素A，是目前较安全补充维生素A的产品（单纯补充化学合成维生素A，过量时会使人中毒）。它可以维持眼睛和皮肤的健康，改善夜盲症、皮肤粗糙的状况，有助于身体免受自由基的伤害。不宜与醋等酸性物质同时服用。
β-胡萝卜素作为一种食用油溶性色素，其本身颜色因浓度的差异，可涵盖由红色至黄色的所有色系，因此受到食品行业关注。其非常适合油性产品及蛋白质性产品的开发，做食用橙色色素和营养强化剂，如人造奶油、胶囊、鱼浆炼制品、素食产品、速食面的调色等。而经过微胶囊处理的β-胡萝卜素，可转化为水溶性色素，几乎所有食品都可应用。
辣椒红色素
辣椒红色素是一种存在于成熟红辣椒果实中的四菇类橙红色色素。其中极性较大的红色组分主要是辣椒红色素和辣椒玉红素，占总量的50%-60%；另一类是极性较小的黄色组分，主要成分是β-R-胡萝卜素和玉米黄质。
辣椒红色素不仅色泽鲜艳，色价高，着色力强，保色效果好，可以有效延长仿真食品的货架期，而且安全性高。由于它特有的性质和功能已经引发了世界性的研究开发热潮，目前辣椒红色素已成为公认的很有发展前途的功能性天然色素。辣椒中的辣椒素，现已被广泛应用于加工、食品餐饮、调味品、奶油制品、肉类制品、海产品、饼干表面着色等。
辣椒素类物质是一种混合物，目前已经确定有19种成分，其中辣椒素、二氢辣椒素等5种组分的含量最高，其和已占总量的99%左右，5种化合物中又以辣椒素（占总量69%）、二氢辣椒素（占总量22%）含量高，二者之和占总量的91%。利用红辣椒作原料，不仅可提取出高附加值的辣椒素及许多副产品，提取后剩余残渣作为动物饲料或深加工原料可以再利用。因此对辣椒的综合开发和利用，能产生巨大的经济和社会效益。
栀子蓝色素
用于硬糖、果胶、琼脂、布丁、马希马洛糖、饼干、松蛋糕、蛋糕预制粉、稀奶油、冰淇淋、乳制品、蔬菜、青豆等罐头以及饮料、果汁等的着色，为蓝色着色剂。在食品加工中直接着色不多，主要用于与天然的黄色素如栀子黄色素、红花黄色素等配伍，调配出不同色泽的绿色素，与提取的叶绿素相比，用栀子蓝色素调配的绿色素色调可以控制、耐酸性好，可用于偏酸性的食品、饮料中。另外，栀子蓝色素还可与各种天然的红色素配伍，调配出不同色调的紫色。因此栀子蓝色素在食品加工中有较广阔的应用范围。
自然界中少有天然的蓝色素，栀子蓝色素是其中的一种，与合成色素食用亮蓝、靛蓝相比，其来源天然、人体相容性好，安全性高，是一种值得大力推广的天然色素。栀子蓝色素因加工工艺的不同，可获得不同色调的蓝色素，颜色从天蓝色到海蓝色，还有耐酸性和不耐酸的品种，适合于不同的应用环境。
栀子蓝色素在食品、饮料、化妆品中的添加成本并不高，使用量为0.005%-0.01%之间，折算后单位成本约为每公斤0.025-0.05元。虽然与合成色素相比还是要高一些，但合成色素在食品加工中的单位成本几乎为零，正是因为价格便宜，合成色素在食品上有滥用、超量使用的现象，这对人们的健康是不利的。
（其文）
