随着科技水平的进步和生活水平的提高，人们越来越注重饮食质量和食品安全，膳食结构正在发生质的变化。为了迎合消费者的需求，食品加工日益精细，尽管食品保质期延长、口感有所改善，但是这种“食不厌精”的消费理念，导致微量营养素缺乏的状况也日益严重。近年来，一种石磨面粉在粮油市场上走俏。这种用石磨加工的面粉，保留了较多的微量营养素，契合了人们的健康需求。
石磨面粉是用传统石磨加工出来的。由于，石磨在研磨五谷时的转速慢、 产生热量低，面粉的营养成分，如蛋白质、碳水化合物、微量元素、维生素等，大多能够得以保留。加之这种石磨面粉口感筋道、不黏牙，正被越来越多的消费者所青睐。业内人士介绍，与其他工艺加工的面粉相比，石磨面粉具有以下四大优点。
首先，从工艺设计看，石磨面粉采用科学勾槽的石质磨盘，在低速度、低温度的状态下研磨而成，其面粉产量相应也比较低。由于石磨转速较低，一般为20-25转/分钟、温度45℃，并且是皮心并重的制粉工艺，使杂粮在研磨中的次数大为减少，最大程度地保留了杂粮中的蛋白质、面筋质、胡萝卜素、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2等多种营养物质，特别是石磨面粉中所含的胡萝卜素和维生素E含量高。其克服了由于现代化机械生产的高速、高温导致杂粮营养成分有所破坏，从而充分保留了杂粮中的营养物质。
目前，传统的加工面粉方式，是采用离心浇铸的钢磨辊精研细磨，皮磨采用排列有序钢齿辊进行碾压式高压取粉，并且磨粉机的运转速度快、温度高，速度为 500-800转/分钟，温度在120℃。由于钢辊研磨过于强烈、磨温太高，造成面粉中的蛋白质等营养物质损失较大，淀粉链被损坏，面团分子结构稳定时间较低。另外，钢磨制粉采用“轻皮重心”的制粉原则，皮磨道数设置少、重剥刮、轻取粉，心磨道数设置较多，注重大量分级取粉，这样虽然可以提高出粉量，但同时也损失了面粉中的一些营养成分。
其次，从色泽方面看，由于杂粮中含有大量的胡萝卜素和膳食纤维，因此石磨面粉呈自然的白色且略有微黄。
再次，从口感和味道方面看，石磨面粉由于在低速度、低温度状态下研磨而成，磨的遍数少，面筋质、 麦胚中的香味（麦香精华） 等得以保留。用石磨面粉和面时， 吃水多且醒面时间短， 无论拉、扯、搓，面条或面片煮熟后，口感柔韧且筋道。用石磨面粉做成的馒头、面包等各种面食，麦香味浓，口感好，有嚼头。
最后是原生态制粉。石磨面粉现磨现卖。消费者可以亲眼看到小麦从进料口进入，经过几道工序到了出面口就加工成了白面。这种完全透明的加工过程迎合了人们“眼见为实、 追求自然”的消费心理，受到消费者的一致欢迎。
（范小强）
