2019年上半年，消费者一如既往地对天然、清洁标签和更健康的食品饮料保持着强烈的诉求。与此同时，他们对食品饮料的风味也表现出了更高的要求。全球食品公司顺势而变，针对消费者的新需求不断尝试推出新口味的产品。
根据市场咨询公司Innova Market Insights对全球食品饮料的发展情况及消费者的调研结果，新式、新异、新奇的风味是2019年的主要发展趋势。在该公司最新发布的TOP10风味趋势中，“全新发现”位居榜首。
1. 全新发现
这种风味创新方式在于发挥产品的“神秘感”，将迥然不同的食物组合，或提供独家秘制配方，来创造新的风味，吸引消费者注意。新一代的消费者们不再拘泥于传统风味的味觉“舒适区”，而是走上探寻新风味之路。
在接受调查的美国消费者中，热衷于探寻新式风味的人比例高达2/3。其余的传统风味拥护者也表示,愿意尝试将经典风味与新式风味配搭，以开发新式、不寻常的口味组合。对于这类消费者，以往的黑暗料理配方反而能激发出他们的味觉“火花”，如70%黑巧克力涂层的薯片，配以独家秘制调料的即食龙虾肉都会增加产品的吸引力。
2. 非“常”体验
这种新风味开发跟第一种类似，但更多地表现在餐饮类食品，主要强调传统食物的新吃法。依据这类风味开发的思路，食品加工者旨在开拓不同寻常的风味组合，以更强烈地突出辣味、甜味、鲜味、酸味等味觉体验。
“甜-咸”二者黄金风味搭配受到其他更多种多样的复合风味冲击，代表食品有寿司披萨、辣味金枪鱼玉米热狗、意大利面培根搭配墨西哥脆玉米饼，以及拉面汉堡等。
在食品加工业，传统产品新吃法也崭露头角。Veggie Plot，作为英国一家创业公司赋予希腊酸奶新的食用方法，不但可以直接吃，还可以用作酱料或蘸料。
3. 精致体验
针对特定消费人群的需求，通过叠加多种加工手段，颠覆固有的风味组合，产生出更为复杂、层次丰富的味觉体验。全球老龄化的趋势推动了更多以成人为主导的风味需求市场。例如，冷萃焦糖拿铁，相比于普通的咖啡风味，强调特别的制作过程，形成独特的焦糖风味，满足了成人市场的高端消费需求，具有高附加值而不失流行性。除了咖啡，其他成人风味也在迭代更新，如市场上不同风味的酒，烟熏、烧烤风味及低甜度的口味越来越受欢迎，如哈根达斯烈酒风味冰淇淋。
4. 异域文化
这种风味趋势来源于不同文化的碰撞，越来越多的消费者热衷于尝试来自异域的风味。东南亚、东亚、地中海和中东风味越来越多地在传统西式零食、饮料和即食性餐饮中出现。此外，西方消费者也喜欢尝试来自异域的食品配方及原产地产品。
5. 第五味觉
鲜味是人类除了酸、甜、苦、咸之外的第五味觉，但与其他味觉不同的是，它很难被定义。通常，人们将鲜味描述为咸味、多汁的美味感觉，实际上我们品尝到的就是谷氨酸的味道。西方消费者对鲜味的认知相对薄弱，但他们对异族风味及家庭烹饪的需求，促使市场不断地开发鲜味产品。相反，东方消费者对鲜味的认知全面深刻，基于对健康食材、清洁标签产品的选择，促使人们更注重于选择具有天然鲜味的产品。
6. 苦涩味道
与苦涩味道相关的健康属性，正在激发产品创新。随着消费者越来越倾向于更环保、健康的食物选择，甜味正在退居二线，苦味逐渐流行。
芹菜汁因其健康益处而越来越受到消费者的关注，同时带有苦味的植物性饮料也更加流行。调酒师也在使用更多的苦味成分，比如含有鹰嘴豆成分的鸡尾酒、苦味气泡水等，为消费者提供意想不到的体验。
7. 天然草本
草本植物提取物，如茉莉、苹果、薰衣草和玫瑰等风味越来越多地出现在软饮料中，甚至连酒精饮料也开始采用天然草本进行差异化营销。根据Innova的数据，美国有近一半的的消费者认为草本饮料与健康息息相关。
花卉风味蓬勃发展。Innova数据显示，2018年，全球花卉风味食品饮料新品的数量是2016年的两倍。芬美意将木槿花评选为2019年度风味，而数据显示2014-2018年，全球木槿花风味的上市新产品年均增长率为50%，而且这一趋势丝毫没有放缓的迹象。
8. 水果风味
果汁和清爽的果汁饮料是新品创新的另一个领域。根据Innova的研究，从消费者的角度来看，风味和健康益处是最主要的卖点，果汁生产商必须牢记这一点以满足日益增长的消费者需求。
成熟的水果风味仍然是创新的焦点，尤其是热带水果风味激发了新品的开发。具有异国情调的水果风味也因其独特的香味和口感脱颖而出，而新鲜浓郁的柑橘口味仍然走在潮流前列。以往一直主打丝滑奶油口感的咖啡系列产品，也开始逐渐融入一些水果元素。
雀巢今年5月在中国市场推出的特调果萃系列咖啡，首次跨界水果+咖啡，有沁风桃风味、椰香凤梨风味和冰甜青苹果风味三种口味。在饮用方式上，果萃咖啡也打破了传统咖啡热水冲调的认知。其中，沁风桃风味和椰香凤梨风味咖啡可以热水冲调后加冰，而冰甜青苹果风味咖啡更可以直接用冰水或气泡水冲调，带来沁爽香醇的口感。咖啡多种冲调方式将带给消费者富有趣味的不同咖啡体验。
9. 功能益处
消费者需要畅快的口感以满足生理和心理上的享受，同时又希望产品具有一定的功能益处，因此康普茶、姜黄和生姜等健康风味特别受欢迎。例如，草本功能饮料品牌Rebbl推出的3种新型植物基饮料，都是主打富含功能型适应原成分的，包括南非醉茄、辣木、玛咖和灵芝等草药。
可口可乐公司最近推出的首款能量饮料Coca-Cola Energy，宣称含有天然来源的咖啡因瓜拉那提取物和B族维生素，不含牛磺酸。今年3月，可口可乐还在美国推出了Odwalla Smoobucha，融合了Smoothie和康普茶。
10. 情感共鸣
互通互联的世界正在全面定义新品风味，受电视节目、流行餐和“Instagrammable”食品的启发，那些能引起人们情感共鸣的风味越来越受欢迎。例如美国麦当劳为配合1998年版“花木兰”推出的四川辣酱，曾引爆了一波全美抢购热潮。这种异国的酱料引起了人们强烈的兴趣，并迅速转向社交媒体，网络用户甚至试图让麦当劳用其来对快餐配方进行重新调味。在今年2月，麦当劳宣布将在美国的连锁餐厅推出2000万包四川辣酱。
（刘若宾）
