如果你曾吃过日本料理可能就会知道纳豆，一般是作为小菜来食用。纳豆是以黄豆为原料，加入了纳豆菌之后发酵出来的一种食品。这种发酵食品一方面保留了黄豆的营养，另一方面还在发酵的过程中又产生了很多有益物质。
纳豆菌是在20世纪中期被发现并分离出来的。它可以分解蛋白质、碳水化合物、脂肪等大分子物质，使发酵产品中富含氨基酸、有机酸、寡聚糖等多种易被人体吸收的成分。在纳豆中还发现一些生理活性物质，可以提高蛋白质的消化率、抗氧化等。随着社会的进步和科学的发展，纳豆作为功能性食品逐渐受到人们的重视，但因其不菲的价格和浓重的氨臭味，难以被国内消费者所接受，因而开发品优价低且符合中国消费者口味的纳豆产品具有广阔的前景。
纳豆激酶是一种由纳豆菌或纳豆枯草杆菌产生的碱性丝氨酸蛋白酶。1987年，日本的须见洋行等人首次发现纳豆中含有溶解血栓纤维蛋白成分，并将其命名为纳豆激酶。此外，经研究证明，纳豆激酶属于食源性激酶，可经口服被肠薄膜吸收、分子量小、无抗原性，且价格低廉。
纳豆通过固体发酵制备，以大豆为原料，成本较低，较易被消费者所接受。此外，我国大豆资源丰富，通过对纳豆这种深加工产品的开发，转化我国的大豆资源，提高产品的附加值，对人民的生活水平和生活质量的提高，具有较为深远的意义。
世界各国已开始积极开发纳豆激酶产品。日本、韩国、朝鲜等国家已研制出多种以纳豆激酶为主要成分的产品，大多由纳豆激酶与其他种类的酶制剂复合而成，如菠萝蛋白酶、纤维素酶、淀粉酶等，或添加甘油、蜂蜡及卵磷脂、DHA、SOD等营养成份，制成粉剂、片剂、软硬胶囊、口服液等，但关于临床注射用的纳豆激酶产品还未见报道。
为了进一步提高纳豆激酶活力，各国科研人员正通过加强基因工程改良纳豆菌株，生产工艺优化等研究，试图将纳豆激酶的生产引入大规模工业化生产。
（胡燕群）
