虽说葡萄酒是酿酒师酿造的，但其实，真正把葡萄变成酒的，是微小的酿酒酵母。这些在酿造上最关键的微生物，可以是酿酒师添加进酒槽里的选育酵母，也可以是原本就附着在葡萄皮上的原生酵母。
自然环境中潜在的酿酒酵母菌种非常多样，自然派的酿酒师通常会选择不加干预，让它们彼此竞争，接力完成酒精发酵。但环境中微生物的存在并非以酿酒为目的，葡萄作为食物，葡萄酒其实是微生物大量繁衍与代谢后剩余的副产品。
让酿酒师伤透脑筋的Brettanomyces菌（常简称为Brett），也是酵母菌的一种，被定名为酒香酵母，常会让葡萄酒产生乡村系的气味，如同走进马窖里的气息。也许有人会喜欢，但对酿酒师来说，这是必须被去除的污染源。
维持酒窖的卫生环境，尽量减少老旧木桶这些容许细菌藏身的容器确实可以改善，但这些酵母菌也存在葡萄皮上，使用二氧化硫来抑止酒香酵母作怪是许多酿酒师采用的方法，除了抑菌，二氧化硫也能抗氧化，是相当万用的酿酒添加物。但是，添加之后，也会影响包括原生酵母在内的众多微生物的活力，甚至还会降低将来葡萄酒对氧气的耐受性。
通常添加足量的二氧化硫抑制微生物的活力，是可以轻易避过老鼠味的。
自然派的酿酒师近年来最大的担忧，不是氧化，不是挥发性酸，更不是酒香酵母菌感染，而是不可预期，捉摸不定的鼠系气味。
酒中的老鼠味听起来很耸动，很倒胃口，但其实与长相思葡萄酒的猫尿味一样，来源都跟动物完全不相干，而且也不一定是完全讨人厌的。
虽然葡萄酒迷们不一定都讨厌，甚至也有人偏爱，但酿酒师大多不希望在自己酿的酒里出现，因为严重时真的可能转为让人联想到老鼠笼的诡异气味，现在（老鼠味）已经成为正式的品尝名词了。
即使酿酒师们已经知道这些气味的来源是由葡萄酒中的某些微生物在代谢时产生的，但真正让酿酒师担忧的，是这些微小的分子虽然已经存在酒里了，但大部分的时候却不一定都能察觉得出来。
这意味着可能在装瓶上市一段时间之后才会被发现，甚至同一批酒也可能仅出现在一部分的酒瓶中；也常在窖藏数月后消失；也常有开瓶数小时之后才喝得出来。
没有添加或添加非常小量的二氧化硫是鼠系香气越来越常见的最关键原因。但即便如此，还是有非常多无添加二氧化硫保护的葡萄酒，完全没有受到老鼠味的污染。
但笔者认为，鼠味的问题只能用二氧化硫来解决也是另一种教条主义，虽然这可能是最方便简单的解决办法。
（林裕森）
