天气转冷，按照传统习俗，我国很多地区的家庭就开始置备腌菜了。冬季吃腌菜已有上千年的历史。过去人们到了冬天不像现在一样能吃上丰富多样的蔬菜，用腌制的方法提前将蔬菜贮藏起来留在寒冬腊月慢慢食用无疑是个好办法，久而久之也形成了一种特有的文化。如今，腌菜在国人的餐桌上仍然扮演着重要角色。不论是田园蔬菜，还是鸡鸭鱼蛋，经过盐的掺和与时间的发酵，都能变成饕餮美味。
在地图上看中国腌菜的变化，从北纬53°的漠河到北纬21°的西双版纳，你能看到从东北的酸菜、辣白菜，到北京的酱菜，到江南一带的冬腌菜、萝卜干，再到湖南等地的剁椒、潮汕地区的菜脯，最后到以芥菜为腌菜主料的云贵川的渐变，中国人的腌菜食谱随着纬度与地域的变化而发生着变化。
坐标：浙江杭州——踩出来的冬腌菜
同样的白菜，在寒冷的北国被做成酸菜，而到了湿润的江南，则成了人们冬日餐桌上必不可少的冬腌菜。
小雪节气，正是老杭州人制作冬腌菜的最好时间。和普通大白菜不同，做冬腌菜的大白菜最好挑梗要长、叶子要细小的那种。因为冬腌菜主要吃的是梗，腌好后又嫩又爽口，叶子反而显得老。根据太阳的猛烈程度，大白菜还要晒个两三天，等其被晒得微微有些发黄、发干，再收下来放在阴凉处，待其“火气退尽”，掐掉根茎和烂叶子，就可以下缸开腌了。
老杭州人家里过去至少要备三口缸：一只酱鸡酱鸭，一只浸年糕，还有一只就是拿来做冬腌菜。如今这三只缸在城里接近绝迹，只剩下为数不多的老杭州人依然自做自吃。虽然现在去菜场里买冬腌菜也很方便，但是老杭州人认为，自己动手制作冬腌菜的过程才充满欢乐。
制作冬腌菜的关键在于“踩”。一只缸里，先放一层菜，再码一层盐，当大白菜被叠到1/4高时，就可以站上去踩了。一直踩到缸里的菜被挤出汁水、慢慢矮下去时便停下，继续往里面垒白菜、撒盐，接着再踩。如此反复，眼看越踩越满，快到缸口时，就可以停下来，找几块大石头把冬腌菜压紧。等过了一两天，把石头搬开再踩一遍，然后再压好，最后静置。
杭州有句老话：“小雪大白菜入缸，大雪大白菜出缸。”之间刚好相隔15天。不过，多数人都会选择腌得更久一点，最佳时间是30天，冬至那天开缸，能确保入味。
冬腌菜可以与黄豆芽、百腐干丝、笋丝一起炒了吃，名曰“八宝菜”；也可以做成炒二冬，都是地道的杭帮菜。
坐标：江浙地区——寻味江南萝卜干
有一种江南滋味回味悠长，它不是什么名菜名点，而是小小的萝卜干。
江苏常州有句顺口溜：“常州有一怪，萝卜干做下酒菜。”常州萝卜干最初叫“茶干”，顾名思义是就着茶和酒吃的。古运河边，房前屋后，一碟萝卜干、一杯茶、一碗黄酒，细嚼、闲品、慢饮，是一幅民俗风景画。
与别处的萝卜干不一样，常州萝卜干精选常州西门外新闸出产的甜嫩实心红萝卜为原料，洗净切条，适度晾晒，再加入适量的盐、糖及多种辅料，精心腌制而成。由于选料精良，腌制工艺独特，并配以风味别致的作料，故其色泽黄里有红，咸中微甜，香脆不辣，十分可口，做下酒菜再合适不过。
距离常州200多公里的浙江杭州萧山，同样盛产萝卜干，这便是著名的萧山萝卜干。
萧山萝卜干起源于清光绪十六年（1890年）的河庄，当时的人们在络麻收剥后马上种植萝卜，结果大量的鲜萝卜吃不完。有人试着腌制后，放在芦帘（一种用芦苇秆编成的帘子）上任由日晒风吹，等风干后再塞进小口坛子里，压紧用泥密封。一年后打开来吃，发现其色泽黄亮，香味浓郁，咸中带甜，味道比鲜萝卜更好。
正宗的萧山萝卜干制作有讲究：萝卜切好后晒成白条，一般在冬季晒4天左右，让冬天的浓霜“杀”过，萝卜出现甜味。等白条发软到拗起来不会断掉的程度，腌制5—7天。腌好后，再进行翻缸，把萝卜条从缸里挖出来，上下翻一下，重复一两天。待天气好的时候，再次晾晒1—2天，晒好后入缸放盐腌制，然后继续晾晒，最后再放回缸里腌制。再次装坛前，还要将盐均匀地和萝卜干揉在一起，用拄菜棍拄实，再在坛口塞满稻草封上泥，并将坛倒置于阴凉角落，等到来年春夏食用。这样用坛装储藏的萝卜干，颜色就会变得肉红。制作好的萝卜干可以油蒸，可以和鸡蛋、毛豆、肉丁等热炒，还可以做汤，吃法五花八门。
坐标：陕西潼关——酱笋扬名三秦道
地处黄河与渭河两河交汇处的潼关城，素有“关中东大门”之称，自古就是交通枢纽，水路要冲。百年前，南来北往的客商在这里将各色货物中转、出售，其中也包括了享誉关中的潼关酱菜。
潼关酱菜始创于清康熙年间，至今已有三四百年。最早的万新合酱园，是山西人在潼关开办的。后来又有万盛源酱园，盛时在潼关及外地开有二三十个分号。潼关酱菜因质量上乘，销路很好，清光绪时被列为贡品。1924年，鲁迅先生到西北大学讲学特意带了潼关酱菜，一时被传为佳话。
潼关酱菜包括酱莴苣、八宝小菜、什锦包瓜菜以及面酱、咸酱、酱咸菜等多种传统产品。不过名气最大的当属酱莴苣，其色、香、味、形俱佳，色泽红黄透亮，精细均匀，酥脆甜香。因此潼关酱菜通常也被称为酱笋。
其实潼关酱菜被称为酱笋还有个原因，就是因为腌制莴苣的原料是面酱，而不是用盐或者糖、醋之类的调味品。蒸熟的面粉经过发酵，不仅颜色变成褐色，而且发酵过程中产生的麦芽糖使面酱有了淡淡的甜味，而蛋白质分解产生的氨基酸让面酱又很鲜美。
每当莴苣被收割后，将其放入面酱缸内，就可以开始腌制酱菜了。腌制的过程最能感受到古人创立腌渍这一方法的奇妙：大缸放在户外，接受日升日落的气温变化，一种叫作乳酸菌的成分开始生成并且改变食材的特性，让莴苣随着面酱的发酵充分入味和上色。
不仅时间、气温是关乎酱菜风味的重要因素，而且有一个环节需要工人亲力亲为——每天需要翻缸两次。15天后，还需要再经历3次倒缸的过程，以便莴苣接收到自然界的温湿度变化更加均匀。就这样，莴苣静静地在面酱缸里“睡”上半年，来年春天开缸端上餐桌。
当地人最晓得吃酱笋的方式：搭配其他蔬菜或者花五肉丁爆炒，再配上当地的馒头，这是最具关中特色的吃法，也透露出陕西农耕文化的饮食痕迹。
坐标：湘鄂地区——金黄酸香鲊广椒
在湖北宜昌、恩施以及湖南张家界等地区，很多人家都会做一道名叫鲊（榨）广椒、又名面果子的腌菜。
广椒就是当地的辣椒，是这道菜的主料。洗干净的广椒沥干，和洗好的生姜、大蒜一起剁成末，加上打好的玉米碎粒，按2∶1的比例搅拌均匀。然后放到坛子里静待风味的转换，坛子旁边围上一圈水，隔段时间换一次，以使其更好地发酵。
每年秋冬时节，是家家户户做鲊广椒的时间，做上一两坛子，隔三岔五便可舀上一盘去吃。鲊广椒可以单独成为一道菜，也可以和其他的荤菜搭配在一起食用。比如有的人家喜欢搭配猪头肉和土豆，用盐渍好后，直接埋入坛子里，放置一二十天就能吃了。
鲊广椒和酸菜、泡菜等腌菜不同，不是直接从坛子里拿出来就可以吃，还需要经过油和火的加工。炒鲊广椒的秘诀就是舍得放油，不然玉米碎会容易结成黑块，味道也较差。炒的时候还可以再放入其他食材，比如鸡蛋、土豆片、肥肠等。炒完后的鲊广椒色泽金黄，酸香开胃。
坐标：湖南——鲜红剁椒入馔来
在湘菜世界里，很多名菜都少不了剁椒的身影。不论蔬菜还是肉类，只要加上一勺剁椒，整个菜就摇曳生姿起来，就连一碗白米饭也瞬间热辣香醇，让人食欲大起。
剁椒又名剁辣子、坛子辣椒，以红鲜辣椒、食盐等为原料腌制而成，味辣而鲜咸，口感偏重，是潇湘名吃。
在湖南农村，家家户户都有一两个坛子装剁椒。每当秋天田里的辣椒红了，人们就要准备做剁椒了。
清早人们趁着太阳还没有出山，来到田间地垄，摘上一篓子红红的辣椒。不要青的，做起来颜色不好看，这来自多年经验所得。
辣椒摘好后得回家赶紧清洗干净，洗的时候不能把辣椒把儿摘掉，因为切的时候会有大用。然后放在阴凉透风的地方沥干一两天。在准备辣椒的同时还要备好做剁椒的配料姜末、盐、蒜末、花椒、白酒等。
辣椒沥干后，才是剁椒旅程的真正开始。剁的时候，一般左手拿着辣椒把，右手持刀，将辣椒切成小块。剁好后加上调料，待搅拌均匀后，就可以装到坛子里密封保存，放上一年也不会坏。
值得一提的是，剁椒虽然制作方法简单，但是对盐分的控制却是需要把握“度”的。因为在制作剁椒的过程中是不能够试味的，具体的味道还是要等做好后才能知道，盐要是放少了，剁椒就会失去口感；要是放多了又会太咸，所以量的把控还是非常严谨的。
做好的剁椒，冬天用来做麻婆豆腐、剁椒辣子鸡、剁椒蒸金针菇是再好不过了。当然还有湖南人爱吃的剁椒鱼头，它的主要材料就是鱼头加上剁椒。鱼头上面撒上红艳艳的剁椒，使其入味，这样做出来的鱼头又鲜又辣，味道极好。
坐标：福建闽清——糟菜馥郁可佐饭
闽清糟菜是福建省福州市闽清县的传统特产之一，采用当地芥菜，经晒后配以糯米酒糟、食盐，按传统工艺经发酵，陈放在酒坛中腌制而成。糟菜酸甜可口，味道鲜美，清香扑鼻，特别适合作为早餐佐菜，同时也是当地人炖排骨、肉骨汤、鱼汤必不可少的作料。
制作糟菜的每道工序都非常讲究，包括芥菜的晒干程度、酒糟的选择和盐的配比等。先将芥菜晒到水分挥发润干至七成，然后将酒糟与盐搅拌好，抹在上面。再将芥菜干绑成捆，放入干水缸里，层层叠好，直至最后封口。封好后的水缸倒置过来，放进木灰中。木灰最好从灶台里直接取出，这对制作糟菜在某种程度上起着非常重要的作用：因为木灰能吸收水分，这样不会使制作出来的糟菜变得软烂，从而保证质量。大约六七个月后，水缸里的芥菜才会变成糟菜。
闽清县梅城镇洋桃村人手工制作的糟菜最为出名。明朝郑和下西洋时，曾将闽清糟菜随船带往海外，随后即源源不断地出口东南亚各国，在当地颇为盛名。
（王宁）
