在人体中，脂肪酸有很多功用。人体中的脂类可分成脂肪和类脂两大分支。
脂肪主要是由碳、氢、氧三种元素组成的有机化合物，是由1分子甘油和3分子脂肪酸组合而成的酯，因此又称甘油三酯。甘油三酯约占脂肪总量的98%，广泛分布在人体各个组织器官和体液中，为机体提供能量。
类脂是脂类的另一组成部分，指的是磷脂、脂蛋白质、糖脂、胆固醇及其他脂类物质。类脂主要由机体自行合成，受食物脂肪影响较小。类脂主要分布在细胞膜、神经组织等机体组织中，对于人体组织的健康起着至关重要的作用。
脂肪分为饱和脂肪和不饱和脂肪，主要来源于动物脂肪和植物油脂。动物脂肪中含有丰富的饱和脂肪，植物油脂则含有较多的不饱和脂肪。当脂肪随着食物进入人体的消化系统之后，在肠道时被脂肪酶分解成极小的颗粒进入血液中。但进入血液中的脂肪，像油与水一样也不会与血液融合，会凝结成不能被人体利用的油滴。因此，为了能让脂顺利地进入细胞，为机体提供热量，脂肪在肝脏中会被包裹成由蛋白质覆盖的颗粒，这样才易与血液融合，并随血循环进行流动。这种被包裹成的脂肪，由于含有脂肪和蛋白质，被称为脂蛋白。脂蛋白不仅能为脂肪提供防水的功能，还能把这些充满脂肪的颗粒随血液循环输送到特定的位置。
脂蛋白因脂肪和蛋白质的含量不同而分为高密度脂蛋白和低密度脂蛋白。高密度脂蛋白脂肪含量少、蛋白质含量多；而低密度脂蛋白则相反。因此，前者往往重且密度大、颗粒小，后者轻且密度小、柔软。
低密度脂蛋白通常被视为“坏”胆固醇，当血液中这种脂蛋白含量太多时，它们会在错误的地点停顿下来，尤其喜欢停留在血管壁细胞中。而一旦它在血管壁上停留下来，极易受到高活性自由基的攻击，从而转化成被氧化过的低密度蛋白质。被氧化后的低密度蛋白质会损坏血管内壁，并引起一系列的心血管系统疾病。
与低密度脂蛋白相反，高密度脂蛋白的颗粒却能吸收血管内部或其他器官中过多的胆固醇，并把它们运输到肝脏中处理，从而大大降低了血管中过多胆固醇被自由基攻击的危险，保护血管不受破坏。
饱和脂肪酸多含于牛、羊、猪等动物脂肪中，在自然状态下呈固态或半固态，通常称之为脂。饱和脂肪酸被视为对人体有害，过多摄入会升高血液中胆固醇及低密度脂蛋白的浓度。当低密度脂蛋白被氧化后，失去了原有的构型而不被其受体所识别，转而被吞噬细胞视为异物加以吞噬，最后形成泡沫细胞沉积在血管壁，具有强烈的致动脉粥样化作用。因此，饱和脂肪酸常常被视为“坏脂酸”，应严格控制过多摄入。
不饱和脂肪酸又分成单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
单不饱和脂肪酸只有一个不饱和键，脂肪链的构成比较稳定，不易被氧化，是比较安全的脂肪酸。大量研究证实：单不饱和脂肪酸不仅能使机体中高密度脂蛋白含量升高，还能有效地降低低密度脂蛋白及甘油三酯的含量，从而大大降低心血管疾病的发病率。
多不饱和脂肪酸是由2个以上的不饱和键构成，是人体不能自行合成，必须由食物供给的必需脂肪酸。按照从甲基端开始的一个双键位置的不同，多不饱和脂肪酸又分为欧米伽-3脂肪酸和欧米伽-6脂肪酸。其中，欧米伽-3脂肪酸和维生素、矿物质一样，是人体必需的营养物质，不足时容易导致心脏和大脑等重要器官功能障碍。
科学研究认为，欧米伽-3脂肪酸和欧米伽-6脂肪酸都是人体必需的脂肪酸，但如果摄入比例不当，则容易引发各种疾病。欧米伽-3脂肪酸和欧米伽-6脂肪酸在人体中均共同接受不饱和化酶和碳链延长酶的作用，当欧米伽-6脂肪酸过多时，会独占不饱和化酶和碳链延长酶的结合，合成花生四烯酸。而花生四烯酸会和环氧化酶及脂氧化酶合成人体炎症因子。如足量的欧米伽-3脂肪酸进入人体后，会与欧米伽-6脂肪酸竞争同不饱和化酶、碳链延长酶的结合，阻止花生四烯酸的合成，生成EPA和DHA，从而有效地阻止炎症因子的生成，保护机体不受炎症的破坏。
国际权威专家认为，欧米伽-3脂肪酸和欧米伽-6脂肪酸的摄入比例以1∶4为宜。而日本著名医学专家田哲认为，如果这两种脂肪酸的摄入比例能达到1∶1，那么一般人只需要1年左右的时间就能从根本上走出亚健康状态。
（曾晓飞）
