马克思克鲁维酵母是一种非传统酵母，是继酿酒酵母之后极具发展潜力的一种菌种，大约在一个多世纪以前被分离获得。其广泛存在于酸奶、水果、酸乳酒等环境中，是自然界中的安全酵母。
研究指出，马克思克鲁维酵母能够分泌菊粉酶、β-半乳糖苷酶、羧肽酶、氨肽酶、脂肪酶等10多种酶类，是天然的酶工厂。不同菌株的马克思克鲁维酵母在产酶能力上也有差别，通过菌株筛选可以得到理想的产酶区间。马克思克鲁维酵母易于实现基因工程改造，能够定向产生各种酶类，在酶相关产业发挥重要作用。
酸奶是最为常见的发酵乳制品，其通常是由乳酸菌发酵而成。酸奶之所以会酸，是因为乳酸菌将糖类碳源转化成了乳酸，乳糖作为牛乳中最主要的糖类，几乎成为纯乳发酵的唯一碳源，但乳酸菌对乳糖的利用并不容易，会直接导致发酵进程的缓慢，因此在酸奶中通常添加一定量的蔗糖及果葡糖浆等，作为发酵的碳源和调味剂。
马克思克鲁维酵母含有丰富的β-半乳糖苷酶，可以快速将牛乳中的乳糖进行转化，在与乳酸菌协同的情况下，能够提高乳糖的分解量，减少发酵所需时间以及其他糖类的添加。同时，马克思克鲁维酵母能够产生具有功能性的低聚半乳糖，从而增加发酵乳的功能性。
膳食纤维是重要的功能性成分。在植物中，膳食纤维主要以不溶性膳食纤维为主，从功能的整体性来看，不溶性膳食纤维远不及可溶性膳食纤维，因此提升植物性原料可溶性膳食纤维的含量是原料改性的重要方向。
马克思克鲁维酵母能产生β-葡萄糖苷酶、外切葡聚糖酶等多种纤维素酶，能够将纤维素进行降解，产生可溶性的膳食纤维，并且纤维素的降解也有利于包裹在其中的活性物质的释放，增加产品的功能性。
马克思克鲁维酵母的应用优势还有很多，研究较多的是用其对加工废物进行乙醇发酵。比如在糖浓度高的糖蜜环境中发酵乙醇，利用其他酿酒酵母无法发酵的纤维素降解产物继续发酵等。虽然我国已经在2013年将马克思克鲁维酵母批准为新食品原料，但与其相关的产品却很少见，市场重视度不够，价值没有得到很好体现，对其应用层面的研究还有待深入。
（慕文）
