不含蓝色水果的蓝色果汁、不含蛋黄的蛋黄酱，你见过这样的食品吗？这些听起来让人啧啧称奇的产品都离不开一种超级食材的参与———微藻。微藻是一种光合自养微生物，常被称为“超级食材”“未来食品”。这种生长于碱性水质，需要通过显微镜才可以被观察到的微型藻类，正在逐渐获得食品行业的关注。
近日，联合利华宣布与英国生物技术公司Algenuity合作，尝试研发使用微藻原料的植物基产品。这是继玛氏、亿滋、雀巢之后，又一个食品巨头将眼光投注在微藻领域，为未来产品的相关发展提前布局。
据Transparency Market Research最新发布的报告显示，在2020—2030年间，全球微藻市场预计将以约5%的年复合增长率保持增长，2030年底市值将达到32亿美元，而食品饮料将成为微藻产品的主要应用领域。
微藻如何走上舌尖
随着清洁标签越来越受到消费者的重视，天然色素取代人工色素是未来的必然趋势。微藻含有多种天然色素，如螺旋藻的藻蓝蛋白、小球藻的叶绿素和叶黄素、杜氏盐藻的茁胡萝卜素及雨生红球藻的虾青素都具有很强的着色能力，可以提取作为天然着色剂应用于食品市场。
值得留意的是，螺旋藻含有的藻蓝蛋白在自然界中屈指可数，也是美国FDA认可的唯一天然蓝色色素来源。玛氏、钟薛高等知名品牌都有产品添加了提取自螺旋藻的这一成分，使产品呈现出亮眼的蓝色。
由于蓝色食品在行业内相当少见，以藻蓝蛋白作为食品的天然着色剂，可以为消费者带来强烈的视觉冲击，因此有藻蓝蛋白的产品自带吸引力，在起跑线就挣足话题。2019年，innocent推出含藻蓝蛋白新品，就因“这瓶饮料究竟是蓝色还是绿色”的问题在Twitter上引发了四千万次讨论。
在亚马逊等电商平台上搜索微藻产品，螺旋藻粉、小球藻粉等形式的保健食品较多，已在市场上打下一片江山。如今，饮料公司们正致力于在果蔬汁、奶昔等饮品中添加微藻成分，带领微藻走出“保健品”的舒适区，走向更广大的受众群体。
可口可乐的冷榨果汁公司Suja，就在2015年至2017年间连续推出了4款添加小球藻和螺旋藻的有机果蔬汁，将苹果、羽衣甘蓝、菠菜等食材与藻类融合，带给消费者清新健康的体验。百事可乐旗下的Naked Juice也有添加了小球藻和螺旋藻的果蔬奶昔系列。它的果蔬&草药混合奶昔包含苹果汁、香蕉果泥、猕猴桃果泥、西蓝花、菠菜、大麦草、生姜等多种原料，每450毫升更含有1335毫克螺旋藻提取物，以“看上去很古怪”“味道惊人”“营养丰富”为主打宣传方向。
以微藻为原料的风味食品、调味品等在日本、北美和西欧等国家受到人们的喜爱，其中日本在微藻食品方面的技术较为领先。目前市场上微藻产品种类五花八门，以挂面、饼干、酱油等品类较为突出。
日本知名保健品品牌升康力（Sun Chlorella）今年与京都历史悠久的石丸制面合作，携手研发了深绿色的小球藻赞岐乌冬。一人份面食（干面110克）拥有相当于20粒（4克）小球藻所提供的营养。鉴于微藻公认的营养特性，用在面食、零食产品中，给这些产品增加了一个新的亮点。
美国品牌Hungry Tiger更是针对婴幼儿群体，研发了有机螺旋藻玄米条零食，这款产品以高营养成分、增强免疫能力为卖点，7个月以上的宝宝都可以食用。
兼顾营养与环保
随着全球植物基浪潮的兴起，植物蛋白原料的选择变得尤为重要。目前，大豆、豌豆依然是最常见的植物基原料，燕麦、椰子紧随其后，另外还有开心果、鹰嘴豆等新型原料。与这些较知名的植物基原料相比，微藻或许还处于“小荷才露尖尖角”的萌芽阶段，但它的“个人优势”格外突出。
在成分方面，微藻类蛋白质拥有人体必需的氨基酸种类，且平均含量在60%—70%，远高于牛肉、大豆等高蛋白食物。以小球藻为例，由高达60%的蛋白质组成，其蛋白质浓度比牛肉高3倍。大多数小球藻提取物每盎司最多可含16克蛋白质，并含有多种必需和非必需氨基酸，使其成为理想的植物蛋白来源。
在营养吸收方面，微藻类蛋白质也具有明显的优势。据研究，螺旋藻的细胞壁纤维素含量较低，细胞壁薄，极易被人体消化吸收。同时螺旋藻中的藻蓝蛋白具有很强的水溶性，其消化系数可达95%，吸收率可达75%。
除蛋白质外，各种维生素和矿物质，如维生素A、C、B1、B2、B6、烟酸、碘、钾、铁、镁和钙等元素，也都广泛存在于微藻中。因此，微藻也被澳大利亚营养学家Joe Leech称为“地球上最营养的食物”。
从2019年到2020年，Innova Market Insights发布的食品饮料行业十大趋势中，多次出现“绿色可持续”“可持续浪潮”的内容。随着全球环境形势的严峻、消费者环保意识的增强，可持续发展的清洁标签逐渐成为影响消费者购买决策的重要标准之一。
微藻的生产具有低碳、低土地和低水足迹的特点。微藻的生活自适应性强，能够在生长的过程中固定二氧化碳，可以生长在沙荒地、盐碱地等非农业用地，因此可以在没有淡水和耕地的情况下种植。如果成功发掘微藻的市场潜力，以微藻类蛋白质填补肉类蛋白需求缺口，将对环境的可持续发展产生重大意义。
“出圈”路上的难题
人类食用微藻的历史非常悠久，但现代人对微藻的认知还非常有限。作为一种肉眼看不到的生物，微藻在公众心目中仍是一个“小透明”。
消费者眼中的微藻是什么样的？一种答案是“完全不知道是什么”。由于缺乏广泛的接触和系统的了解，消费者本身就对“微藻”二字感到陌生，对微藻产品的概念也相对模糊，难以激发强烈的购买欲望。
如果对微藻有少许了解，另一种答案或许是“当保健品吃，一般日常不会吃”。近十几年来，微藻在保健品和医药等领域打响了名声。但受消费者的固有思维、刻板印象影响，这种名声也给微藻在食品加工领域的发展带来了一些不便，限制了产品受众群体的定位。
还有第三种答案———“古怪、小众、难吃”。谈及微藻，一些消费者可能会自然地联想到池塘湖泊中滋生的蓝绿藻。尽管两者天差地别，但共享一个“藻”字，就足以使缺乏相关知识的消费者将其联系在一起，进而望而却步，食欲退散，不敢也不愿尝试微藻制成的食品。
针对这三种消费者认知不足的情况，企业应通过各种宣传手段提高科普力度，塑造微藻独立健康的形象，将其融入消费者的日常生活体验，提升公众对微藻产品的正确认知。
口味口感始终是影响消费者食品选择的最重要因素之一。如上所言，消费者对微藻存在“难吃”的固有印象。不可否认，微藻本身具有一定腥味，但这并不是阻碍微藻在食品领域风生水起的一道天堑。
如今，通过去除、减轻、覆盖等方法，微藻的腥味问题已经得到解决。一方面，随着科技的不断进步，经过优化的现代工艺加工的微藻，腥味已经被大大减轻。限制氧化就是手段之一，藻油在加工过程中通过使用氮气和氮液的除臭程序，去除所有氧气，就可以消除异味。而与联合利华合作的初创公司Algenuity也开发了一项技术，可以在保持营养的同时降低小球藻的叶绿素含量，进而去除叶绿素赋予的植物苦味和气味。
另一方面，企业可以通过使用其他食品配料覆盖等方法进一步降低微藻的腥味。B-Blue和Smart-Chimp两家法国饮料公司曾推出过针对运动人群的功能性藻蓝蛋白饮料。它们都在饮料中添加了龙舌兰和水果提取物等原料，以遮盖藻蓝蛋白的淡淡腥味。
中国市场前景如何
中国微藻的食用历史同样很长，在食物匮乏的年代，微藻更一度成为替代蛋白乃至替代粮食的优先选择。进入21世纪后，微藻的食品资质逐步获得国家正式批准。
2004年，钝顶螺旋藻和极大螺旋藻被批准可作为普通食品食用，开启了中国利用微藻作为食品原料的先河；2009年，盐藻及提取物被批准为新资源食品，成为第2个获得食品资质的微藻种类；2010年，DHA藻油和雨生红球藻被批准为新资源食品，微藻在食品领域的应用越来越广；2012年，蛋白核小球藻也被批准作为新资源食品。
随着微藻生物技术的蓬勃发展、微藻培养方式的根本性创新，中国已成为世界上规模最大的微藻生产国，微藻年产量达到1万多吨（干重），占全球市场的60%以上。然而遗憾的是，国内所生产的微藻使用局限于动物饲料加工、微藻制油行业和保健品研发，出口以藻粉等原料形式为主，缺乏高附加值的深加工产品，在应用食品行业方面存在较大的短板。
此外，目前中国市面上的微藻产品略显单调，推广力度也有所不足。但也有一些企业已嗅到微藻食品这片“蓝海”暗藏的商机，率先推出相关产品，抢占市场先机。
早在1997年成立的云南绿A公司凭借招牌产品绿A天然螺旋藻精片，已在中国螺旋藻行业打响了知名度。深耕保健品领域多年，近年它又推出螺旋藻挂面、蔓越莓螺旋藻压片糖果等产品，力图将螺旋藻食品带入消费者的日常生活，成为“第一个吃螃蟹的人”。
据Data Bridge Market Research分析，亚太地区由于食品行业经济发展较快，预计在2020年至2027年间，微藻食品市场将实现较高的增长率。微藻作为素食主义、健康主义和环保主义者的友好型产品，符合植物基和可持续的流行趋势，又具有额外的功能优势。乘着大热的植物基东风，中国企业是时候考虑将微藻基食品带入主流视野的可能了。
（食品饮料创新）
