肉类食品在生产加工运输和储藏过程中易受微生物污染，辐照处理是控制肉制品微生物污染十分有效的方式。但是在肉类食品杀菌的实际应用中，由于辐照在杀死肉类食品微生物的同时，也会使肉制品的感官品质变差，因此，辐照技术在肉品保鲜方面并没有得到广泛应用。
鉴于辐照处理会对肉制品的品质产生一系列影响，华中农业大学食品科学技术学院靳国锋副教授等研究人员，从肉品色泽、风味、营养成分和质构四个方面，综合搜索了辐照对肉制品品质影响及控制方法的国内外研究文献，以期为肉品辐照科学研究和企业生产提供参考。
靳国锋介绍，色泽是肉品的一个非常重要的感官指标，会直接影响消费者对其认可性。辐照对肉品色泽的影响，主要是会使肉品的颜色加深或变暗，辐照会影响肉类中血红素的存在状态，改变血红素铁的价态，导致肉制品色泽变差。因此，肉制品辐照处理的同时，要采用一定的措施来控制辐照过程中肉品色泽的劣变。目前对辐照肉制品色泽的控制措施主要包括四种方法。一是气调包装，在氮气环境或真空条件下，对肉制品进行辐照，可以明显改善其色泽。二是控制贮藏温度，在低温条件下对肉品进行辐照，可以显著降低辐照对肉制品色泽、风味的影响。三是pH值，有研究发现在pH值为6.0时，红色色素形成的很少。四是使用抗氧化剂。
辐照还会对肉品风味产生重要影响，使其产生令消费者不愿意接受的“辐照味”，这成为制约辐照技术在肉制品中应用的关键原因。目前国内外对肉品辐照异味的控制方法主要有添加抗氧化剂以消除异味，物理性吸附去除异味和气调包装减少异味产生。
辐照处理肉制品在有效杀死腐败或致病微生物的同时，也会对肉品营养成分产生影响。但与其他加入化学添加剂、热处理、干燥和冷冻等方法相比，影响要小得多。研究表明，只有在高剂量辐照条件下，肉品品质才会有所变化。经10千戈瑞（kGy）及以下辐照剂量处理后，肉品不会出现明显的营养变化。经适宜剂量50kGy以下辐照的食品，蛋白质营养成分无明显变化，氨基酸组分恒定。2kGy至4kGy辐照剂量处理不会对脂质的分子结构造成破坏。而糖类对射线相当稳定。
有关辐照对肉品质构的影响，辐照是通过影响有关蛋白的水解，直接影响了肌原纤维、结缔组织（胶原纤维）的结构，从而进一步引起肉品质构的变化，而最主要的变化就是肉品嫩度发生改变。辐照对肉品质构影响的程度则取决于辐照剂量、温度、pH值、包装形式、贮藏时间、肌肉类型与含水量。不同种类或不同状态蛋白质的辐照敏感性各不相同。
辐照具有安全可靠、无污染、无残留等优点。辐照作为一种高效绿色的冷灭菌方式，如果采用适当的剂量进行辐照并且采用一定的方式进行调控，其对肉制品感官品质的影响会大大减小。食品辐照特别是肉制品辐照的商业化，目前处在快速发展的阶段，同时还面临人才短缺和等诸多问题，随着研究的深入、法规标准的完善，复合技术的协助，肉制品辐照技术应用会有广阔的发展前景。
（潘锋）
