刺云实胶，也叫刺云豆胶、他拉胶、塔拉胶，来源于秘鲁的灌木，是以豆科的刺云实种子的胚乳为原料，经研磨加工制得的食品添加剂刺云豆胶，加工方式与其他豆胶相似。我国于2006年4月批准刺云实胶作为食品添加剂增稠剂，可用于冷冻食品、肉制品、烘焙食品等食品中。
刺云实胶从胚乳中提取，是一种白色至微黄色、无味粉末，溶于热水和部分溶于冷水，完全溶解于乙醇，含有丰富的多糖、蛋白质、灰分及部分粗纤维、脂肪和水。其化学结构主要是由半乳甘露聚糖组成的高分子量多糖类。
刺云实胶在热稳定性方面，如果已充分水化后达到最大黏度的溶液，再经加热处理，则与许多其他胶体类似，随温度升高而黏度降低；刺云实豆胶是非离子型中性多糖，调节溶液pH在4—9范围内对胶溶液的黏度等性状影响不大，当低于4以下，黏度开始明显下降；盐稳定性方面，与其他半乳甘露聚糖相似，一般盐类如氯化钠、氯化钙、镁、磷酸盐类等的存在对其胶溶液性状影响不大。
刺云实胶的水溶解性好，在低浓度时具有高黏度的特性。1%刺云实胶在冷水下溶解性好，在25℃时，则具有非常高的黏度，45℃时100%溶解，形成半透明的溶液，其黏度类似于瓜尔豆胶，比刺槐豆胶高出近3倍。
另外，金属离子交联剂的存在可以使得刺云实胶溶液发生交联而形成凝胶。如果能使得刺云实豆胶分子链之间相互结合，也能形成凝胶，可以在体系中加入大量的蔗糖或乙二醇使得体系中的自由态水量减少而发生分子间结合。
刺云实胶和瓜尔胶属同一化学家族，都有一个类似的分子结构称为半乳甘露聚糖。刺云实胶的冷水溶解度类似瓜尔胶，增稠特性也与瓜尔胶类似并有其特有优点：如刺云实胶凝胶的流动平滑自然、结构光滑柔软，和黄原胶或卡拉胶复配可形成非常柔软的凝胶结构。刺云实胶无味无味，对香气的释放比瓜尔胶更好；添加到凝胶中可以增加凝胶弹性，并有持水作用，能够提供凝胶产品货架稳定性，提供冻融稳定性，防止冰淇淋形成冰晶。
与刺槐豆胶对比，刺云实胶具有良好的热稳定性、化学稳定性和胶体复配性，是一种性能优良的天然亲水胶体。刺槐豆胶在食品工业中主要作增稠剂、乳化剂和稳定剂。与刺槐豆胶比较，刺云实胶为白色或微黄色粉末，高吸湿性，无味无臭，有利于产品调香；在冷水中溶解性好，在25℃时分散效果好，能有很好的黏度表现，45℃时分散溶解，长时间加热黏度变化不大，如使用UHT处理浆料，刺云实胶中的半乳糖甘露糖相当稳定；刺云实胶在pH≥4.5时质量相当稳定，有其他食品组分保护，所以酸对刺云实胶的影响不大。
在食品应用中，刺云实胶主要用作增稠剂和稳定剂，较少单独使用，通常利用与其他胶体混合使用，以达到更好的效果。刺云实胶用于冰激凌、冰棍、冷冻慕斯、奶冻等中，可以减少冰晶的形成，改善组织结构，增加口感，抗热冲击性能强，保型性能优异；用于火腿、香肠、肉丸、汉堡等肉制品中，可增强胶体强度，减少脱水收缩、提升切片性能，保水性优；用于面包、蛋糕及不含麸质的焙烤食品中，可使其质地柔软，保鲜期长，形状保持良好；用于含果肉果酱、沙司，果冻及水果预制品中，可增稠稳定，香气释放良好，适合即食，具有良好凝胶质地和丰富口感以及可切割性；用于奶酪制品、甜点等，可改善组织结构，增加口感，提升切片性状，减少脱水收缩等；用于饮料当中，可起到悬浮效果，增加黏度。
（乐香）
