我国对淡水鱼加工有一定的历史，民间主要是通过腌制发酵，但缺乏规模化生产和对技术的研究。近十几年来，江南大学食品学院夏文水教授主持的科研团队在大宗淡水鱼糜和鱼体生物发酵技术方面开展了大量的研究工作，应用生物发酵技术保持和改善了淡水鱼制品的品质，满足了人们对营养、健康、安全和方便水产品的需求。
淡水鱼加工难加工产业化率低
我国淡水鱼资源量大，随着养殖规模的发展，其产量逐年递增，2015年达2883万吨，占世界淡水鱼总产量70%以上；其中大宗淡水鱼产量占我国淡水鱼产量的70%以上，淡水鱼价格便宜,市场价格一般在每公斤5元—15元；但是我国淡水产品加工率不足20%（海水鱼加工率为40%），淡水鱼加工率则更低。
夏文水认为，现有的水产品加工技术并不能完全解决淡水鱼的加工问题，主要是我国淡水鱼在加工方面存在以下问题：一是淡水鱼肉含水量高，淡水鱼水分含量普遍高于海水鱼，使得肉质柔软、形成凝胶强度低，蛋白质易冷冻变性和加热失水严重。二是肌间刺多，造成采肉难，采肉率低。淡水鱼采肉率在30%-50%之间，鱼种类不同，采肉率相差较大。三是土腥味偏重，养殖淡水鱼普遍存在土腥味（主要是土臭素等）偏重的问题，造成产品接受度下降。四是淡水鱼种类多，个体差异大。全国内陆水域鱼类800多种，纯淡水鱼类760种，种类间和同类间存在较大的个体差异。
我国对淡水鱼加工有一定的历史，民间主要是通过腌制发酵，但缺乏规模化生产和对技术的研究。为此，夏文水等近十几年来在大宗淡水鱼糜和鱼体生物发酵技术方面开展了大量的研究工作，从发酵鱼制品、肉类发酵剂和乳制品发酵剂等品种中，分离筛选出了适合鱼肉快速发酵生产的发酵剂，并采用单一和混合菌种接种发酵技术，对发酵过程中的发酵工艺参数、产品品质特性、生物安全性以及适用原料鱼种类等方面进行了大量的研究，建立了淡水鱼鱼糜与鱼体的生物发酵工艺和技术，探讨了发酵鱼糜的凝胶形成机制和发酵鱼体的增香机理。
生物发酵增香传统酸鱼制品升级
结合现代食品与发酵技术，研究人员研制出了符合我国饮食消费习惯的发酵鱼肉香肠、发酵鱼糕、发酵鱼肉火腿等优质发酵鱼糜凝胶制品。与传统工艺制备的鱼糜相比，发酵鱼糜制品的得率提高10%以上，凝胶强度高达800克/平方厘米，提高10%以上，其中白鲢发酵鱼糜凝胶强度最大，达1214克/平方厘米，较传统热鱼糜凝胶提高83.4%，并且采用巴氏杀菌技术，可使发酵鱼糜制品室温保藏期达3个月以上。研究发现，在pH值4.5左右，发酵鱼糜凝胶强度与酸化条件下鱼糜凝胶强度无显著差异，酸是形成凝胶的主要作用力，这些作用力均以疏水相互作用和二硫键为主。
研究人员在传统酸鱼的基础上，利用微生物混合接种技术，结合快速低盐腌制技术和控温发酵技术，开发了具有浓郁发酵风味的低盐全鱼、鱼块制品。发酵后鱼体的必需氨基酸较发酵前含量明显增加，其中赖氨酸、缬氨酸和亮氨酸的增加量达到4倍，均超过100毫克/100克；鱼体的脂肪酸含量明显增加，尤其是对人体具有多种功能性的n-3不饱和脂肪酸和n-6不饱和脂肪酸增加2倍以上，营养价值大大提高。与传统酸鱼相比，鱼体的生物胺明显减小，致病菌和腐生菌在检测限以下，安全性大大提高，形成了比自然发酵鱼体更为浓郁的酯香味，特征性风味物质包括乙酸乙酯、乙酸异戊酯、1-辛烯-3-醇、己醛、壬醛、D-柠檬烯和2-戊基呋喃等。
研究同时发现，接种菌株（葡萄球菌和酵母菌）能够水解脂肪释放游离脂肪酸，提高了产品的营养价值，同时参与乙酯类等挥发性风味物质的合成，且合成活力随着脂肪酸碳原子数的增加而减小；乳酸菌能够生成蛋白酶水解蛋白，生成TCA溶解肽（包括游离氨基酸）。通过分析，得到了9条酸鱼的特征肽基因序列，其中4条均含有Glu和Asp残基，可能对酸鱼特征鲜味的形成起着非常重要的作用，另外乙酸酯类挥发性风味物质的形成也与乳酸菌有关。
生物发酵具有产酯增香、提高营养与安全性、改善质构、软化骨刺、延长贮藏期并且实现整条鱼加工等优点。因此，应用生物发酵技术保持和改善鱼制品的品质，是一种很好的食品加工及保藏方法，满足了人们对营养、健康、安全和方便水产制品的需求。
