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香料,最低调却最有态度

信息来源:中国食品报     发布日期:2021-02-02 09:42:30    阅读:0

去腥解腻,提味增鲜,香料,是最为低调却最有态度的。中国味道的代表之一,就是“五香”,但五香是哪五种?大概每一个中国人心里,都有属于自己的那一款配方,那一道美味。

说起花椒,就不得不说以麻辣著称的川菜。“川人尚辛香”古来有之,但四川人嗜辣椒,不过是近百年的事情,吃麻,才是源远流长的川味。

花椒壳儿在锅里一打滚,那酥麻而凛冽的香味就扑面而来,就能想到面对一道道川菜既要大快朵颐,又要避免吃得太猛,一不小心吃到花椒,嘴唇“触电”,舌头变厚的纠结。花椒,首推当属色香味俱佳的大红袍,典型的大红袍花椒,带有柑橘香气,令人着迷。它分布也广,四川汉源、甘肃的武都与秦安、陕西韩城与凤县等许多地方,都出产优质的大红袍。它也是大多数川菜和四川火锅的首选。

但要单论花椒的麻,还得看名为麻椒,略带点苦涩的青花椒。这种椒轻易不出镜,多磨成一撮紧张刺激的花椒面,麻人于无形。那种颜色和口味都非常火爆的川味美食,少不了要来一点麻椒,典型便是白里透红的麻婆豆腐。

近年来号称“清香麻”的藤椒(竹叶花椒)更加流行。它的麻味是花椒家族里最清淡的,但香味清新浓郁,又富含油脂,天然就能协调不同的食材,与讲究口感爽滑的鸡鸭鱼肉等同烩,麻得清香可人,再配上少许鲜红嫩绿的辣椒圈圈,衬托出食材本味的活色生香,是百菜百味的川菜中非常平衡的一种风味。

“五香”头牌花椒之外,其他四种香料,历来是众说纷纭,但八角和桂皮,始终牢牢占据两个位置。八角学名叫八角茴香。所谓“茴香”,便是能除肉中腥气,使之重新添香的意思,北方人则称为“大料”。它可能是长得最高的香料——广西原生的八角树大都在十几米高,要取得这种香料颇为不易。

牛羊肉等味道浓烈的肉,一下锅就放入八角,香味可充分发挥,使肉味更加醇香。但八角可远不止拿来炖肉,还能拿来腌鸡蛋、鸭蛋,就连煮一颗简单的大白菜时,加入少许盐与八角,都可以让口感丰润绵长。

五香的其他两个位置,说法可就多了,自古代传入的丁香与原产自地中海地区的小茴香,都是“五香”的有力竞争者,备选也少不了草果、香叶(月桂叶)。这其中,来自云南的地道特产草果听起来较为陌生,但若说起麻辣火锅底料、德州扒鸡、新疆大盘鸡……这些闻名全国的风味背后,总是少不了一味提香的草果。

不过五香也早已满足不了人们对味道孜孜不倦的追求了。著名的“十三香”,更是一种深入千家万户的好味道。五香打底,再加上砂仁、肉蔻、木香、白芷、三奈等十数种香料搭配,如是种种不同的香料混合,调汁慢煮入味,就滋生了中国特有的烹饪技法——卤。

紫苏这个名字,如今听起来有点陌生,但提到滋滋作响的韩式烤肉,或是海鲜日料与天妇罗,总是少不了配上一片片或微青、或有点绿的皱叶——这就是紫苏。紫苏现在依然是国内常用的香料,如传统小食紫苏梅果。紫苏与鱼鲜,更是一对长久组合,虾与蟹,总少不了用紫苏来去腥杀菌。“一县吃三省”的浙江开化,用紫苏配上螺蛳,鲜嫩无比。这种古老的香料,更是焕发出了新的生机,与入侵物种小龙虾一朝成为天作之合。长沙人的招牌口味虾里,少不了的,便是紫苏与蒜蓉的浓郁汤汁。

当然在香料大省云南,还有更多奇崛的香料,在周边地区广为流传,草果风靡全国,木姜子浓烈刺激,更是隔壁贵州苗家酸汤鱼的调味核心。云南味道更令人念念不忘的,还是薄荷叶、香柳等植物型香料,配上柠檬、小米辣等调料切碎成的蘸水,一口下去,味觉爆炸,如同欣赏瑰奇的雨林风光。

在口味非常清淡,推崇食材本味的广东人眼里,最好的香料也得清淡。这看似矛盾,但广东人却找到了让香料不那么喧宾夺主的方式,这就是晒干后久经储藏的柑橘皮——陈皮,时间愈长,味道越够劲,正所谓“百年陈皮赛黄金”。

爱喝茶的广东人,还把普洱茶装进掏空果肉的小青柑里,清冽果香与醇厚茶味两两相合,入喉微凉回甘,是别具一格的盛夏消暑神器。新会濒临南海,毗邻港澳,由于特殊的地理位置,这里是著名的侨乡。新会人远行,少不了带上几片陈皮,缓解舟车劳顿,调和水土不服。这一种简单淡雅的香料,也因此流传到五湖四海,见证了一段段江湖儿女的传说。

(苹果)