根据GB 29927-2013《食品安全国家标准 食品添加剂 氧化淀粉》的规定，氧化淀粉是以食用淀粉或由生产食用淀粉的原料得到的淀粉乳为原料，与氧化剂发生反应制得的食品添加剂，以及结合酶处理、酸处理、碱处理，和预糊化处理中一种或多种方法加工后的食品添加剂。
氧化淀粉产品通常比原淀粉更白，但白度非常不稳定，易随湿度、温度及储存时间的变化而变化。氧化淀粉颗粒类似于原淀粉，与原淀粉相比，其具有更低的糊化温度，更好的稳定性、成膜性、透明度、胶黏作用，所以在食品中应用广泛。
在米面制品中的应用
面条在生产过程中一直存在的主要问题包括口感差、不耐煮、水煮过程中淀粉和蛋白质溶出率高，悬浮于汤中会影响面条的黏度、外观和口感，且在贮存过程中易结块，影响产品质量。适当合理使用氧化淀粉可以改变面条的质构、加工性能和营养特性。如在面条中分别添加1%的马铃薯氧化淀粉和玉米氧化淀粉，其弹性增强，断条率降低，感官质量提高，面汤浊度降低；若在面粉中添加3.25%的马铃薯氧化淀粉，面条的断条率是零，烹煮损失率为10.7%，氧化淀粉的添加会提高面身的弹性和筋性，使面体更加透明。
汤圆由于需要使用糯米粉，其吸水、保水性能较差，加水量的小幅度变化就会影响产品质量，而氧化淀粉具有较高的黏性和吸水能力，能够加强糯米粉之间的黏结力和粉团的结构强度，对加工过程中加水量的偏差有较好的调整作用，减少了汤圆制作过程中的偏心、塌陷等现象。如将氧化度为2.73%、2.37%、1.40%、0.359%的马铃薯淀粉分别以5%、5%、3%.5%的比例添加到糯米粉中，速冻汤圆的感官质量较好。
水饺在速冻加工过程中易发生裂口、蛋白质变性，淀粉老化等能够降低水饺食用品质的物理变化。氧化淀粉具有完善面筋网络形成、提高面皮保水性和较好的亲水性等特点，作为添加剂可以有效降低速冻饺子的冻结率，改善速冻饺子的食用质量。
在肉制品中的应用
淀粉是肉制品中常用的品质改良剂，尤其在各类火腿肠制品中，作为传统使用的增稠剂和保湿剂，淀粉在保留食品风味及营养成分的基础上增加了食品的弹性。如将二氧化氯氧化马铃薯淀粉添加到哈尔滨红肠中，分析表明：红肠的硬度、弹性和咀嚼型都有所改善，成品率明显提高，解冻损失显著降低。因此，马铃薯氧化淀粉的添加能够提高哈尔滨红肠的保水性，降低成本。
在可食用包装膜中的应用
淀粉等天然高分子材料虽然本身具有疏水性，但成膜后薄膜变脆、柔软性差，这也是淀粉膜未能替代塑料包装膜的主要原因。但是研究表明，如选取30%氧化度的马铃薯双醛淀粉为原料，添加5%琼脂生产的双醛淀粉复合膜性能最优，与单纯双醛淀粉膜性能相比，拉伸强度分别上升91.71%、92.92%，断裂伸长率分别下降44.01%、80.69%，达到了改善双醛淀粉膜抗拉伸强度的目的，两种复合膜含水率均有上升，即耐水性能下降，但阻水性能得到了很好改善。而以双醛淀粉作为壳聚糖交联膜的交联剂，当氧化淀粉的添加量为5%时，膜的拉伸强度和断裂伸长率分别为113.1兆帕和27.0%。该膜具有较好的抗金黄色葡萄球菌和大肠杆菌能力，在食品领域具有较大的应用潜能。
在糖果食品中的应用
现有技术中含糖或无糖耐嚼糖果中都含有明胶，尤其是其结构、成胶、泡沫稳定和乳化特性，是亲水胶体中最常用的一种。但是明胶是一种动物蛋白，在高热和高酸的环境下容易变质，造成功能丧失、活性成分降低等不良反应。如果在耐嚼糖果食品中使用氧化淀粉取代或部分取代明胶则能克服这些缺点，还能提高类似明胶的作用。
另外，氧化淀粉因存在羰基和羧基，可以与各种金属离子作用，形成新的配合物，具有一些独特的生理功能。如氧化淀粉与一些微量元素作用后可以作为人体微量元素补充的载体。
氧化淀粉还可在棉花糖和口香糖中作为粉末喷洒剂、使奶酪具有抗冻性并且在煎炸时不易破碎，同时，其因具有较好的聚合性，可以作为表面涂层剂广泛应用在鱼、肉或面包制品中。
（宋小琳）
