众所周知，中国人无“盐”不欢。在中国人的日常饮食中，盐的重要性不言而喻。一道菜没有盐，就仿佛失去了灵魂。然而随着消费者减盐意识的增强，以及国家出台各种相关的减盐政策和法规，许多食品巨头们都加入到了减盐行动中，以减盐为目标进行各种产品研发和技术创新。
众多食品公司正在试图从食盐本身下手，改变其性状，让消费者用更少的盐感受到更多的咸味。如嘉吉开发的“薄片空心盐”，具有空心结构的锥形晶体，面积大，可以快速溶解，不需要太多用量就能迅速产生强大的咸味刺激。
其次，善用天然风味物质，不仅可以改善风味、减少盐量，还可以让产品更有营养。如以色列品牌Salt of the Earth从番茄、海藻和蘑菇中提取纯天然风味增强剂，结合微囊化技术，开发了一种全新清洁标签减钠鲜味粉，使钠含量降低45%。
典型的高盐食品，如薯片等休闲零食，则倾向于使用多种风味物质来弥补减盐造成的风味损失。如百事推出的轻盐系列薯片，正是用了其他低钠的调味料搭配出多种风味，以弥补咸度降低造成的口味寡淡，盐分减少量达50%。Terra则推出了低钠薯片和无盐薯片，有甘薯味、甘薯甜菜味、甘薯胡萝卜味、原味等可供选择，赋予薯片独特的植物风味。
酵母抽提物也是让食品“减盐不减咸”的良方。酵母抽提物可以放大味蕾对咸味(钠离子)的感受，即使盐用量减少，也不会减少咸味。在低钠盐中，酵母抽提物含有丰富的肽类物质，可以缓冲、掩蔽不愉快的气味和味道，因此可以修饰低钠盐因添加氯化钾而引起的苦味和金属味。2020年的酵母抽提物新品，如思宾格的酵母抽提物Umami AA和安琪抗吸潮酵母抽提物，为减盐方案提供了新选择。李锦记的薄盐系列产品也是使用酵母抽提物来达到“减盐不减咸”的效果。
低钠盐是目前较为成熟的减盐技术。所谓低钠盐，就是添加了氯化钾、碘化钾等成分的食盐。研究证明氯化钾是极具潜力的安全“代盐”，但是高浓度钾会产生苦味和金属味，这一致命缺点限制了氯化钾的使用量。所以为了保证产品的风味，低钠盐中的氯化钾含量一般不高于25%。如代盐产品Alsosalt，采用天然的氯化钾和赖氨酸为原料。赖氨酸不仅是一种必需氨基酸，还能掩盖氯化钾产生的苦味和金属味。此产品可用于烹饪、烘焙，或直接将其撒在食物上。番茄酱是公认的高钠食品。卡夫亨氏就采用Alsosalt作为代盐，推出了一款低盐番茄酱，钠含量比普通番茄酱减少了96%。
总之，在偏爱咸味与健康意识并行的中国市场，低盐食品的推广将是一个长期过程，不仅需要让更广大的消费者意识到高盐饮食对于健康的长期影响，也需要食品公司预先设定并长期执行减盐计划，一步一步地让消费者不再那么“重口”。
（高库）
