中秋月饼是非常重要的烘焙产品，如何控制风险、提升品质和效率，每年都被广大中秋月饼企业所关注。下面就中秋月饼的防腐保鲜和品质改良方面，进行简要阐述、分析。
中秋月饼的防腐保鲜
中秋月饼通常会出现微生物超标、油脂氧化酸败这两类食品安全问题。
微生物超标及其解决办法
主要表现在霉变、菌类总数超标、酵母菌导致腐败这三个方面，除了要把好原料关，不使用不合格原料外，还需要按照产品特点分类处理。
除滇式月饼等个别水分含量特别低的产品外，几乎所有中秋月饼都有长霉风险。霉菌是需氧微生物，也对酒精敏感，可以通过气调包装（使用脱氧剂或酒精类保鲜剂）来解决。咸蛋黄是中秋很重要的原料，很容易霉变，可以适当延长月饼的烘烤时间，咸蛋黄先用液态防腐剂浸泡一下再使用，来达到防霉目的。
冰皮月饼、水晶月饼、桃山饼、绿豆冰糕等高水分含量月饼，菌类总数也容易超标。对于冰皮、水晶等冷加工食品，需要保持车间、器具的卫生，规范员工操作，并按规定的温度进行储存。也需要选择一些对菌类总数抑制效果比较好的防腐剂来控制菌类总数（防腐剂的具体选用，建议咨询专业人士）。值得注意的是，这类高水分月饼更加容易霉变，最好选用带氧指示功能的脱氧剂，以便能及时挑出包装漏气的产品，避免流向市场。
由于国家安全标准未对酵母菌相关指标进行约定，许多企业通常忽视了对酵母的控制。一些月饼使用了果脯、糖浆等原料，这些原料酵母菌含量非常高，如处理不当，月饼在储存和销售过程中，酵母会大量繁殖产气涨袋，伴随风味的劣变（酒味或酸臭味），商品失去价值。在使用前，有必要对原料通过热杀菌、酒精杀菌等方法来控制酵母总数：比如淀粉糖浆煮开冷却后再使用，果脯用高浓度酒精浸泡沥干后使用。
油脂氧化酸败及其控制
油脂劣变通常和油脂的氧化直接相关，氧化是油脂在光或热等外界作用下产生自由基后发生氧化连锁反应，最终形成小分子有机物的过程。在月饼中通常会表现味“过氧化值”、酸价超标。
阻止油脂氧化的途径：一是消灭自由基，二是阻碍油脂与氧气接触。具体方法是添加抗氧化剂和使用脱氧剂。
酶也可以引起油脂劣变，如脂肪酶就会促进油脂的酸败，表现为“酸价”超标。前几年，多家企业的月饼、馅料被检出酸价超标，经多方查证，罪魁祸首就是面粉或面包改良剂中添加了“脂肪酶”（脂肪酶有面粉增白之功效）。
中秋月饼的品质改进
广式月饼（糖浆皮类月饼）及其配料
问题1、饼皮下泻/花纹不清
原因：糖、油、面粉没有充分融合，饼皮偏软；包饼时饼皮太多，焙烤的时腰身饼皮受热下泻。转化糖浆浓度太低，水分含量高，饼皮偏软配方中转化糖浆、油脂的比例偏高，导致饼皮软。
解决方法：生皮静止足够长的时间；转化糖浆的折光度控制在78—82之间；适当控制转化糖浆、油脂的添加量，分别不超过75%、30%（按面粉计）；选择有良好吸油、吸水乳化性能的添加剂，如广益公司的“复配乳化增稠剂（糖浆皮改良剂）”。
问题2、饼身有裂纹，露馅
原因：面粉筋度过高或搅拌起筋，导致韧性大延伸性差，受热产生裂纹；面团或饼胚放置时间长，饼皮变干硬；包饼露馅。
解决方法：调整面粉筋度到合适范围，高、低筋粉按1：4或1：3搭配使用；预算好时间，保证饼皮使用在最好状态；使用能增加饼皮延伸性的改良剂，如广益科技的“复配乳化增稠剂（糖浆皮改良剂）”，能更好把馅料包裹住。
问题3、胀腰、塌陷、大脚
原因：馅料的水分含量高，馅料软；馅料油、糖比例偏高，烘烤时变软，不足以支撑饼重量；包饼时馅料经过搅拌充气（或馅料未抽真空），焙烤受热膨胀，导致大脚、胀腰。
解决方法：馅料的折光度控制在70—72之间（水分控制在21%—24%）；馅料抽真空后再使用；选用有乳化增稠功能的改良剂，如广益科技的复配乳化增稠剂（质构稳定性），使糖、油更加稳定，更耐烘烤。
问题4、饼皮起泡、离壳、渗油
原因：饼皮油脂多且不稳定，受高温出现“油煎”现象，导致起泡；配方中碱水添加过多，烘烤时膨胀度大；馅料油脂含量多且不稳定，导致离壳、渗油。
解决方法：控制饼皮中油脂的添加量，一般不超过面粉30%；根据糖浆的酸度及枧水性能，严格控制添加量；控制馅料的加油量；选用可提高油脂稳定性的改良剂。
（何松）
