目前市场对乳化剂的需求在不断上升，食品乳化剂方面的研究已成为热点。乳化剂可以与食品中的各组分相互作用，进而提高食品品质。由于乳化剂的种类、性能、效果各不相同，这些特点促进了其在食品加工中的广泛应用。
食品乳化剂是通过物理方法使两种或两种以上互不相溶的相（如：油和水）均匀地形成分散的活性物质。其乳化特性取决于乳化剂的亲水亲油平衡值（HLB值），HLB值越大，其亲水性越强，反之，其亲油性越强。
乳化剂是促进乳液稳定不可缺少的组成部分，对乳状液的稳定性起重要作用。为了形成稳定的乳状液，使分散相分散成极小的液滴，乳化剂的使用和选择也很重要，应具备较强的乳化能力，形成牢固的乳化膜，以及安全、无局部刺激性、稳定性好且受外界因素较小。
乳化剂分子内一般都含有亲水基和亲油基，决定了乳化剂的亲水性和亲油性。在油相与水相互不相溶的液体中，适量加入乳化剂，并经过一定的加工处理，可以使其形成均质的分散体系。
我国常用的食品乳化剂多达几十种，根据不同的目的，可选择不同的乳化剂。根据乳化剂中是否含有亲水基可将其分为离子型表面活性剂（阴离子表面活性有剂羧酸、硫酸酯等，阳离子表面活性剂有聚丙烯酰胺、脂肪胺盐等）和非离子型表面活性剂（吐温、司班等），以及氨基酸型的两性表面活性剂和复合型表面活性剂等。根据其来源又可以分为天然型表面活性剂（如卵磷脂、某些蛋白质等）以及合成型表面活性剂（如聚丙烯酰胺、聚甘油酯等）。根据乳化剂HLB值的大小可分为亲油型表面活性剂（HLB值小于10，如司班）和亲水型表面活性剂（HLB值大于10，如吐温）。乳化剂的性能各不相同，常常复配使用。
在植物性人造稀奶油中的应用
植物稀奶油以植物油脂为主要原料，再加上其他配料制作而成，乳化剂可以乳化植物油脂，使之形成稳定的结构。一般会使用饱和度较高的氢化植物油，如椰子油、棕榈油、棕榈仁油、玉米胚芽油及葵花籽油等，将油脂精炼后进行氧化，得到植物氢化油。
氢化植物油在常温下呈固态，口感佳且可塑性好，有着与乳脂相似的质构特性，是一种多用途的产品，广泛应用于蛋糕装饰、面包夹心、慕斯蛋糕和烘焙产品的制作。
在糖果、巧克力中的应用
一些常见糖果，如奶油糖、太妃糖以及巧克力中都含有大量油脂，在加工过程中添加乳化剂（如分子蒸馏单甘酯），可以将糖果中的油脂乳化，使油脂与其他物质形成乳化体系，防止糖果油脂分离，稳定糖果外形，抑制巧克力中的油脂结晶，改善巧克力及糖果的口感。
在冰淇淋中的应用
乳化剂可以使冰淇淋中的油脂分子大小一致且均匀分布，有效防止冰淇淋中由于冰晶的形成，而影响产品的细腻口感，提高乳状液的稳定性。某些乳化剂（如乳清蛋白、甘油单酸酯）还可取代传统冰淇淋中的部分脂肪，且不会明显改变冰淇淋产品特有的口感，以降低冰淇淋的热量，促进低脂冰淇淋的发展。
在饮料中的应用
一些饮料（如豆奶、花生牛奶、可可乳等）中也含有大量油脂，乳化剂（如乳清蛋白、分子蒸馏单甘酯、酪酸钠等）能使饮料中的油脂乳化，形成稳定的乳化体系，避免饮料分层，保证饮料良好的感官性状以及口感。
饮料中所使用的乳化剂应具备以下基本条件：安全、耐酸、水解性好、耐乙醇以及HLB值高。
在肉制品中的应用 在许多肉制品中，食品乳化剂的应用也非常普遍，常见的有大豆蛋白、血清蛋白等。主要作用为使肉制品原料中的油脂类物质乳化分散，抑制原料水分的析出以及原料的收缩和变硬，具有乳化保水的效果，以改善肉制品的色、香、味、形，使肉制品性状更加稳定，口感更好。
在发酵食品中的应用 面包、糕点的制作一般都需要发酵，乳化剂可以作用于面团本身，抑制淀粉的老化，起到保鲜作用，还可以提高糊化温度、最大黏度，降低最小黏度。利用乳化剂的起泡性，可以维持面包及糕点膨胀的外观，作用于面团，以提高发酵能力，改善食品口感。
（韩天龙 张秀）
