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聚葡萄糖的多种应用

信息来源:中国食品报     发布日期:2021-07-01 14:29:25    阅读:0

聚葡萄糖是一种低热量、低血糖指数的特殊化合物,具有水溶性膳食纤维和益生元的特点,由天然存在的葡萄糖和少量山梨醇、柠檬酸经高温熔融缩聚而成,是随机交联的葡萄糖组成的多糖。


身份多重

聚葡萄糖具有多重“身份”。首先是一种普通食品:2014年11月28日,原国家卫计委关于聚葡萄糖有关问题的复函中明确指出,聚葡萄糖可以作为普通食品原料进行管理;其次为食品添加剂:GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》将聚葡萄糖列为增稠剂、膨松剂、水分保持剂、稳定剂,使用范围较为广泛,且不限量;此外属于营养强化剂:根据GB 14880-2012《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》的规定,聚葡萄糖可作为营养强化剂用于婴幼儿配方中,使用量为15.6—31.25克/千克。


特点显著

水溶性

聚葡萄糖易溶于水,在温度达到25℃时就能够溶解80%左右,温度升高溶解度更强。与普通的纤维类填充剂不同,聚葡萄糖的溶解速度更快,如果添加了食用级的KHCO3(碳酸氢钾),形成聚葡萄糖-K,溶解速度还会更进一步。

溶液黏度

在同等浓度情况下,聚葡萄糖溶液的黏度高于蔗糖溶液和山梨醇溶液。其黏度随着温度的升高而降低,这种特性和蔗糖溶液很相似,所以聚葡萄糖在食品中的口感和质地可以代替糖类或脂质。

保湿性

温度相对较高时,聚葡萄糖呈固体状态的情况下会充分吸水,所以也可以作为保湿剂,控制食品的湿度变化,起到一定的防腐作用。

味道

聚葡萄糖本身没有甜味,但是可以和高甜度低热量的甜味剂共同制作低热量甜食。

稳定性

聚葡萄糖非常稳定,微生物很难在其中生存。相对湿度在75%时,浓度将缩至80%;相对湿度为52%时,浓度可以缩至90%。高温下长时间放置,颜色将会变暗,因此应该放置在低温封闭容器中。


应用广泛

保健食品

根据国家市场监管总局《保健食品备案产品可用辅料及其使用规定(2019年版)》公告,聚葡萄糖可在固体制剂、液体制剂按生产需要适量使用。

因聚葡萄糖具较低的热量值,可用于生产低能量、瘦身的保健食品。

酸奶

聚葡萄糖作为一种具有保健功能的水溶性膳食纤维,最常见的用途是加入奶制品中,以增强奶制品的营养保健功能和口感。

有研究显示,将聚葡萄糖与白砂糖按4∶5的比例复配后加入鲜牛乳中发酵制成酸奶,发现凝乳均匀无乳清析出,色泽为白瓷色,风味、口感均较好,且可明显促进酸奶中乳酸菌的增殖,改变产品的组织状态,提高奶香味,具有促进双歧杆菌增殖的作用,可以补充酸奶的营养保健功能,大大提高了酸奶品质。

冰激凌

聚葡萄糖因具有良好的代脂功能,适用于功能性冰激凌。在保持其他配料不变的前提下,以聚葡萄糖取代20%和40%的人造奶油,并对其膨胀率等指标进行测定。实验结果表明,聚葡萄糖能替代冰激凌中的部分脂肪,对冰激凌的口感和质构无显著影响,工艺性能也与未替代的冰激凌产品相似,但热量明显降低。

焙烤食品

聚葡萄糖在蛋糕等焙烤食品中也得到广泛应用。有实验将聚葡萄糖与安赛蜜联用分别取代蛋糕中25%、50%、75%、l00%的蔗糖,经实验证明,取代后产品的色度比非取代的产品略浅,pH值相差不大,都在5.4左右。

感官品评结果表明,在取代后产品质构柔软,保湿性好,类似于代替前的产品,而蛋糕的体积比不取代样品更大,即膨胀度大,而且外观无差别,口感细腻,具有良好的风味;取代的比例越大,弹性越好,硬度越小。因此聚葡萄糖可替代蔗糖用于低热量蛋糕的制作。

糖果

聚葡萄糖还是无糖糖果的良好配料,其高水溶性和高黏度的特点可以保证硬糖和橡皮糖的良好咀嚼性;防止结晶的特点使得其适用于糖醇糖果。

饮料

聚葡萄糖具有水溶性好、pH值低及加热条件下稳定高、在货架期内稳定、纤维无损失等优良特性,广泛应用于饮料产品(包括固体饮料),无不良口味,色泽和透明度均良好,并可增强无糖或低糖饮料的口感。

(其文)