悬浮型果粒饮料作为一个独特的饮料品种，具有很多优良的感官效果和特点，如真实感强、外观独特、富含营养素、方便饮用等，因此受到广大消费者的青睐。在生产实际中，作为悬浮剂必须具备以下几个条件：第一，符合食品添加剂的安全性要求；第二，具有很好的风味释放性能，口感优良；第三，具有优越的耐酸热分解能力；第四，抗析水性能强；第五，具有较高的凝胶温度点，便于工艺操作；第六，用量省，具有较好的经济性能。
琼脂
琼脂在pH值较低的溶液中凝胶强度和黏度较小，随着pH值的增大，凝胶强度和黏度增大，在pH值为6—11时，溶液黏度最大。琼脂溶液凝胶强度和黏度随着高温持续时间的增加而减小，在高温持续时间超过5小时后，溶液黏度很小，不能形成胶凝。因此，严格掌握工艺温度和高温持续时间、选择合适的酸味剂和pH值是琼脂悬浮作用成败之关键。
同时，加入CMC也会对琼脂的凝胶强度和流动性产生较大影响，以琼脂-CMC为悬浮剂主剂的饮料，溶液的流动性、稳定性相对较好，透明且不易析出凝胶，表现出较好的组合协同性，制得产品清亮透明，稳定性好。
卡拉胶
研究表明：以卡拉胶K型、卡拉胶-槐豆胶-K型、卡拉胶-魔芋胶-K型复配的悬浮剂悬浮效果最为理想，后两者表现出良好的组合协同性。在一定浓度范围内卡拉胶K型分别与魔芋胶和槐豆胶复配时，凝胶强度会显著提高。卡拉胶I型也有较理想的悬浮效果，但目前其市场价格较高，作为悬浮剂应用受到限制。
卡拉胶在悬浮饮料中使用量为0.1%—0.4%，K+为0.2%，Ca2+为0.2%。
海藻酸钠
单纯采用海藻酸钠对汁胞的悬浮稳定效果不太理想，采用几种胶体的混合使用，如海藻酸钠与羧甲基纤维素或明胶的混用效果较好。
黄原胶-甘露聚糖
黄原胶与甘露聚糖有同促作用，如槐豆胶、瓜尔豆胶等。当黄原胶与甘露聚糖混合时，其混合物黏度较之其中任何一种单独存在时都明显增加。这一特性使得黄原胶与甘露聚糖的复合物能用作果粒饮料悬浮剂。黄原胶与甘露聚糖同促作用在悬浮饮料中得到广泛应用的有黄原胶-魔芋胶及黄原胶-槐豆胶两种组合。
黄原胶和魔芋胶都是非凝胶多糖，但将二者按一定比例混合可以出现协同作用，得到凝胶，当黄原胶与魔芋胶的质量比为7∶3，总含量为1.0%时，协同效应达到最大值。
槐豆胶是产于地中海一带的刺槐树种子加工而成的植物籽胶，是一种以半乳糖和甘露糖残基为结构单元的多糖化合物，单体不会凝胶。当槐豆胶与黄原胶的比例为2∶8时，混合液的黏度最高，其协效性最好。槐豆胶和黄原胶有强烈的协效增稠性，复配胶的黏度随着胶体含量的升高而升高。
低酯果胶
果胶是从柑橘果皮等提取的一种植物胶，以聚半乳糖醛酸为基本骨架的高分子多糖，按照其分子中半乳糖醛酸上羧基酯化度的不同，分为高酯（HMP）果胶（酯化度>50%）和低酯（LMP）果胶（酯化度<50%）。
其中，LMP果胶是一种对酸性较稳定的多糖，在pH值在3.1左右时凝胶强度和黏度最大。因此，在用LMP果胶作稳定剂时，在不影响悬浮饮料滋味前提下要尽可能地将pH调低。LMP果胶用于悬浮饮料的优点是口感明快、流畅，同时耐酸性强，适合在酸性饮料中使用，缺点是添加量较大，价格偏高。
结冷胶
结冷胶分为高酰基结冷胶和低酰基结冷胶两种。用pH值为10的碱液处理高酰基结冷胶可得到低酰基结冷胶，低酰基结冷胶形成的凝胶结实有脆性，类似于琼脂。
低酰结冷胶能使饮料保持良好的流动性及悬浮能力，在酸性条件下也很稳定，因此在果粒悬浮饮料中有很好的应用价值。高酰基结冷胶的凝胶柔软而富有弹性，其凝胶质构适应于很多食品的需求。在乳品悬浮中，高酰基结冷胶在低浓度时的流变性能发挥良好的悬浮作用，广泛地应用于乳品中悬浮果肉、可可粉等。由于高酰结冷胶用量省、凝胶温度点高、抗析水、不挂壁等优点，目前被广泛应用于“果粒奶”悬浮饮料中。
事实上，要彻底、高效地解决悬浮型果粒饮料生产过程中存在的问题，还需要开发研制高度耐酸热降解、凝胶温度点高、不影响饮料风味，同时抗析水性能强的新型悬浮剂。新型胶体的开发应用及各种胶体的有机复配有助于获得满意的产品，这是悬浮型果粒饮料今后的研究发展方向。
（食品原料供需服务）
