罐头食品又叫罐藏食品，是农副产品加工的重要产业，也是我国传统的出口行业。随着生活节奏的加快，罐头作为一种速食产品，逐渐受到人们的欢迎。2021年上半年全国规模以上罐头制造企业营业收入为576.4亿元，同比增长9.8%；利润总额为28.4亿元，同比增长4.8%。据智研咨询报告显示，2021年上半年中国罐头产量为391.2万吨，同比增长11.8%，我国罐头行业已经具备了满足国内市场迅速增长的生产能力，品种达上千个。今年8月，国家市场监管总局（国家标准化管理委员会）批准修订发布《牛肉类、羊肉类罐头质量通则》《番茄酱罐头质量通则》《鲮鱼罐头质量通则》3项罐头领域国家标准，中国罐头工业协会也同时发布《中国罐头行业品牌打造三年专项行动计划（2021—2023）》，为罐头产业的发展提供更多保障和支持。但长期以来，罐头食品在安全性上也一直备受质疑：产品安全吗？杀菌后还有营养吗？是不是添加了防腐剂？对于这些质疑，本报邀请协会和企业相关专家进行了解答。
“民以食为天”，中国人历来讲究吃，经常把吃饱、吃好、吃得安全可口，作为幸福感的衡量标准。因此过去熟人见面，第一句就问“吃了吗？”，其意义更有可能在问心情好吗，过得好吗。然而关于食品，最关键的一环还在于安全，由此引申到下一句“食以安为先”。到现代社会，为了保障国民“舌尖上的安全”，我国颁布了内容严谨、详实、全面的食品安全法，对各类工业食品的生产、销售等环节提出了严格要求，来避免“病从口入”。
谈到工业食品，要说安全性，在笔者看来，应首推不添加防腐剂、却2—3年都不会变质的罐头食品。罐头作为一种常见的工业食品，由于其安全和便于储存的特性，在航空、航海、军事、抗灾等多个领域发挥着重要作用。为何罐头食品的安全性如此之高？这需要从原料、工艺、包装三个角度，共同走进罐头的世界，揭开罐头盖，看看罐头的安全密码。
首先，罐头加工用的原料都有严格要求，因此罐头企业常常说原料基地是罐头企业的第一车间。以黄桃罐头来说，黄桃原料筛选条件极为严格，不仅仅是大小、成熟度的要求，同时桃子身上不能有“病虫害”、农残不能超标，形象还得“高大英俊魁梧”，因为很多罐头产品的包装为玻璃瓶或者软包装塑料，所以外观非常重要，企业也会保证产品的颜色、形象完美。对原料的高要求，也避免了不安全因素的带入问题。另外，罐头生产企业普遍距离原料产地很近，这样原料新鲜度有了保证，产品也就更安全了。
其次，罐头的加工工艺通常为将肉、蔬菜、水果等原料处理后，装进罐子里密封，再快速进行杀菌（或先杀菌再罐装）。杀菌的温度、时间需要经过严格安全评估，不同产品杀菌温度、时间虽然不同，但经过杀菌后，产品里都不会含有致病菌，也就避免了“病从口入”。
最后，罐头的包装虽然看起来普通，但实际上大有文章。常见的罐头包装有玻璃、铁、铝和塑料，玻璃为常见的包装材料，金属包装常见有镀锡、镀铬薄钢板，为避免部分腐蚀性高的食物与金属直接接触，发生安全问题，有的金属罐内部会增加一层安全涂层，防止产生安全问题，随着科技的进步，一种叫覆膜铁的包装也随之产生，以一层更安全的塑料隔开食品和金属罐。这些形形色色的罐头包装，让罐内食物与外界完全隔离开来，成为罐头食品能够长期贮存，保持不变质的关键因素。
（中国罐头工业协会秘书长 晁曦）
