变性淀粉一般是由天然的植物类淀粉根据淀粉性能的要求，经过物理、有机化学、酶化等工艺原理进行特别处理，在淀粉分子中引入新的功能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的糊化温度、热黏度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等天然特性，从物理或化学性能中令淀粉产生变化而生成特别的使用性能。这种经过二次加工，改变性质的淀粉都统称为变性淀粉，被广泛应用于食品加工领域中，并起到特殊的效果和作用。
变性淀粉按处理方式可分为几类：物理变性的预糊化淀粉，经过光学照射、超高频辐射处理的淀粉；机械研磨处理淀粉；湿热、干冷处理淀粉；挤压变性淀粉，油脂变性淀粉等。使用各种化学试剂处理得到的化学变性淀粉，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等使淀粉分子量下降；或经过交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝共聚淀粉等使淀粉分子量增加。酶法变性处理淀粉，如α、β、γ-环状糊精、麦芽糊精、抗消化淀粉等。采用两种以上混合处理方法得到的复合变性淀粉，如氧化交联淀粉、交联酯化淀粉等。
在烘焙食品领域中按使用基本上可分为两大类，即热变性淀粉和冷变性淀粉。使用变性淀粉主要是作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂和稳定剂等，令产品质量、风味和口感等产生特殊的效果而形成特性；或可替代一些昂贵的原材料，降低食品制作成本，提高食品性能、质量的同时提高经济效益。
在烘焙食品加工中较多地使用热变性淀粉，并在制作中经过加热，温度可在60℃—90℃之间，令制作成品具有良好的成膜性、高温膨胀性和稳定性。如，在面包中添加具有稳定组织，耐老化、延长保质期和新鲜度等作用；在饼干中添加能增加体积，增强酥性，可形成良好、清晰与光亮的薄膜，代替昂贵的蛋白和天然胶等；在中式糕点、广式月饼中添加，能提高产品的耐烤性，稳定色泽等；在蛋糕中添加增加湿度和柔软性，使产品松软柔润、富有弹性和质感，并可用作油脂的替代品，提供良好的容量与结构，降低人体油脂摄入量；在派馅、烘焙果酱中是良好的稳定剂和增稠剂，提供产品滑爽、短丝结构，防止分层、塌陷、爆馅，增强可塑性和质感等。
冷变性淀粉具有良好的稠度和低温稳定性，提高制品的抗冻融能力。添加冷变性淀粉的甜品，如慕斯、布丁、果冻、饮品等具有良好的稠度和冻融稳定性，使产品口感爽滑，赋予产品黏性、具有奶油感及短丝性组织，增加制品的低温储存稳定性。在果酱中添加适当的冷变性淀粉，可以控制产品的结构和黏度，使制品具有光泽，而且耐热、耐冷冻加工和储存。
变性淀粉是一种经过改性过的特殊用途淀粉，具有一些特殊的理化性能，添加到食品配方中可以使食品在加工或食用时具有更好的性能。虽然在国家的食品管理中被列为添加剂类别，但其组成部分主要是采用天然淀粉制成，其生理功能与普通淀粉无异，具有很高的食用安全性。在使用当中只要严格按照国家规定的标准和合理的比例，是完全可以放心食用的。变性淀粉在食品加工中所产生的特殊用途和效果，是食品工业化时代不可或缺的主要辅助材料之一，并在食品领域发挥着巨大的作用和深远的影响。
（李东）
