全球巧克力糖果市场正面临着利润率下降的巨大挑战。日益增长的可可豆价格也对糖果制造商们产生了巨大压力，成品的价格很难提高。
不久前，嘉吉可可与巧克力业务中心发布了一份关于巧克力趋势的全面报告。这份报告指出了可以帮助糖果业提高利润率，保持长期增长的三大支柱。一是管理价格风险，在合适的时间以合适的价格购买可可、牛奶或糖等原材料；二是重新设计产品，调整产品配方来满足消费者的需求，同时降低成本；三是升级和创新，通过高端化或提升产品定位来适应消费者的需求。该报告指出了2017年推动巧克力和可可行业发展的四个主要趋势。
纵享型
为了在繁忙的工作生活中得到一些放松或安慰，如今的消费者开始寻求一些纵享型的产品，包括那些在风味、质构或颜色方面能带来独特感官享受的产品，这也在刺激着全球各地糖果类食品的创新。
在风味方面，蔬菜和巧克力的组合在各类产品中越来越受欢迎。
另外，受咸味食品的激发，纵享型巧克力产品进行了风味升级。从几年前海盐焦糖风味的流行开始，一些更具创新性的咸的风味也出现了，如培根与巧克力的结合等。
在颜色方面，可可粉也越来越多地被用于调节产品的色泽和深度。
在巧克力的口感与质构方面，也有了许多突破，在巧克力棒中，不同风味和质构的组合也成了纵享型产品的新策略。如某款产品，一条巧克力棒中含有三种不同的风味和质构；还有一款巧克力棒，含有5种不同的风味和质地。
高端化
在巧克力产品中，高端化的需求一直很大。
可可及巧克力的原产地和来源是其关键。除了长期以来流行的趋势，如单一的起源地和比利时巧克力之外，最近制造商又开始强调巧克力糖果中其他成分的来源，如喜马拉雅盐。此外，生产商们也会在包装上强调终端产品的生产国家和地区，以满足消费者对于产品正宗性的追求。
另一方面，强调手工制作也是凸显巧克力高端品质的最新趋势。带有“手工”标签宣称的巧克力越来越多，一些工业化生产的巧克力产品也开始在包装上凸显产品的加工工艺过程，如石磨、缓慢搅拌、精炼时间等细节，来体现高端的特质。
健康性
健康饮食在消费者心目中的地位越来越重要，这促使他们在购买食品时候会尽量避免那些被认为不太健康的成分，选择对自己有益的产品。除了减糖和无麸质这两个长期以来比较突出的趋势之外，无乳糖声称在可可和巧克力产品中也越来越常见，一些牛奶的替代品如椰奶越来越受欢迎。
为了应对巧克力的健康趋势，从2000年到2013年，雀巢产品中糖含量降低了32%。为了满足世界卫生组织对建议饮食的要求，雀巢还计划减少食品和饮料中的钠含量。
在健康成分中，蛋白质依然备受关注，并逐渐成为主流趋势。这类产品打破了运动营养产品的传统形式，更多关注饱腹感，而非运动后恢复。
可持续和标签清洁性
越来越多的国家和生产商们开始注重认证的巧克力，因为消费者们越来越关心食品从哪里来、它是如何产生的以及对环境的影响等问题。
2016年7月，费列罗宣称将尽可能多地使用公平贸易来源的可可豆，在未来3年内使用量预计扩大一倍。同时，乐购自有品牌巧克力也承诺将在2018年全部通过雨林联盟的认证。
另外，随着美国转基因食品标签要求的标准出台，以及消费者对转基因问题的关注，越来越多的食品巨头公司，如玛氏、好时、达能等也开始积极响应，具有非转基因宣称的食品饮料也越来越多。
某公司推出的巧克力涂层的藜麦泡芙零食，所含配料如黑巧克力、可可脂、蔗糖、椰子油等均使用公平贸易认证的原料，并且使用非转基因来源的大豆卵磷脂，具有无麸质、素食等宣称。
此外，清洁标签的趋势也越来越流行。例如，玛氏曾宣布，在未来5年将逐步淘汰所有糖果和巧克力中的人工色素。雀巢在一款产品中使用的全部都是天然水果和蔬菜色素。人们需要更多真实的成分，使用天然植物提取物或天然水果和蔬菜色素的产品将越来越多。
除了报告中提到的四个关键趋势外，嘉吉公司认为个性化也将开启巧克力行业新方向。目前，这已经是其他许多品类的趋势了，但在巧克力和糖果品类中尚未大规模流行开来。不过，现在已经有很多门店让消费者自己来设计巧克力。
（雷克鸿）
