红曲
红曲是我国的传统发酵制品，主要产在我国福建、浙江、广东等南方各省。
它用大米接种发酵，敞口固体发酵，历时7—8天。大米由白色变成鲜艳的紫红色。红曲一般用于制酒。近年又应用于火腿肠的着色，以减少肉制品中发色剂亚硝酸盐的用量，因为亚硝酸盐超量会引起癌变。
由于科学技术的进步，发现红曲中含有抑制胆固醇产生的莫那克林K，即洛沸他丁，这是一种可调节血脂的成分，因此引起了有关方面对红曲的极大重视。
我国中医研究证实，红曲可帮助降脂、降糖和降压。目前国内市场销售的降脂药物，有很多种是红曲制剂。经过有关单位的努力研究开发，已经能生产出含洛沸他丁0.4%以上的红曲，有的达到0.8%以上，称为功能红曲。
现在美国已开始从中国进口功能红曲，以食物补充剂进入美国。欧洲则以食品配料从中国进口红曲，用于火腿肠生产。因此，我国红曲(包括红曲米和红曲米粉)年出口达4000多吨。
葡萄红
葡萄红(葡萄皮提取物)主要成分有锦葵素、芍药素、翠雀素、花青素配糖体等。我国规定其最高使用量为1克/千克，可用于配制酒、饮料、冰棍等。
德国研究指出：适量喝红葡萄酒，有助于调节血脂构成，促成高密度胆固醇上升。德国一家公司研究认为：人们从食物中摄入花色苷和多酚，其主要来源之一是红葡萄酒。
近年国内外研究发现，红葡萄酒中含有一种白黎芦醇，是一种植物抗毒素，有抗毒菌活性。它主要含在葡萄皮中。带有云杉苷的葡萄糖配糖体在红葡萄酒中含有1百万分比浓度，而在白葡萄酒中只含0.2百万分比浓度。葡萄生产过程中，葡萄破碎的自流汁，纯度较高，用以制白葡萄酒；然后将破碎的葡萄压榨，获得的压榨汁，含有葡萄皮破碎的溶出物，用以制红葡萄酒。
总之，葡萄所含抗氧化物质，主要在葡萄皮中。而葡萄皮在白葡萄酒或葡萄汁生产中，均是废弃物，一般在压榨后的渣子中，皮约占渣子的45%。
紫草红
紫草红是采用东北硬紫草根提取的食用着色剂，我国批准可用于果味饮料、雪糕、冰棍、果酒。
紫草红是用二氧化碳超临界萃取法提取的萘醌类色素，主要成分是紫草素和其衍生物。紫草红色泽鲜艳、纯正，着色力强，渗透力强，物理化学性能稳定。色价高，加水10万倍无色，具有多种生理功能。紫草红在食品、保健品、医药领域有广泛的应用前景。
（包谷网）
