水果的氧化与褐变
氧化是导致包括水果肉馅在内的食品变质的重要因素之一，除了能使水果颜色发生褪色、褐变，还会使其维生素被破坏，风味发生改变，从而降低营养价值。水果由于其丰富的营养和抗氧化能力，含有大量的酚类、黄酮类物质等，非常容易发生酶促褐变和非酶褐变。
酶促褐变是在新鲜植物性食物中，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果。植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中作为呼吸传递物质，在正常的情况下，氧化还原反应之间（酚和醌的互变)保持着动态平衡，当组织破坏后，氧就大量侵入，打破了氧化还原反应的平衡，于是发生了氧化产物醌的积累和进一步聚合及氧化，形成黑色。金属离子，如铁、铜等，均可催化酶促反应；非酶促褐变，包括美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化分解、多元酚氧化缩合等。
抗坏血酸氧化分解可形成脱氢抗坏血酸，再水合形成2，3-二酮古洛糖酸，脱水、脱羧后形成糠醛，再形成褐色素。当氧气完全消耗或氧气低至一定程度，抗坏血酸就开始无氧分解，生成糠醛，再形成褐色素。
多元酚氧化缩合。水果中的酚类物质，本身化学性质就非常活泼，很易氧化形成苯醌，是非常强烈的亲电子基团，极易与亲核基发生反应，形成呈色物质。所以对于水果制品的褐变，一般工艺处理方法，如热烫、pH调节和包装等形式，对酶促褐变有一定的作用，但是对非酶褐变的作用不是很明显，只可以在一定程度上缓解，货架期也只有一个月左右，仍不能满足目前市场的需求。尤其是对于富含酚类、花青素类成分的水果如草莓、蓝莓类，在货架期过程中，更易受到攻击而发生褐变，营养损失，此时抗氧化剂的添加需求就显得格外迫切。
茶多酚的抗氧化效果
茶多酚属于天然抗氧化剂，其中儿茶素的B环、C环上的酚性羟基具有供氢体的活性，与水果的游离自由基结合，中断连锁反应，达到增强水果抗氧化的目的。
有效清除活性氧和自由基。化学发光法发现绿茶、乌龙茶、红茶茶多酚都有清除自由基的作用，呈高度的量-效关系，以乌龙茶最好，其作用超过维生素C和维生素E。并且茶多酚可以清除脂自由基、羟自由基和单线氧。
络合金属离子。在褐变反应中，金属离子均可催化反应的发生，所以必须降低甚至杜绝其在制品中的存在。而茶多酚可以络合钙、铜、铁等10种金属离子，具有较强的络合金属离子的性能。
