面包中使用的乳化剂种类很多。如天然乳化剂卵磷脂，安全性好。合成乳化剂都是高分子化合物，如甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯以及硬脂酰乳酸钠等。其中使用最多的是甘油单酸酯，其作用是防止直链淀粉复合物老化，保持面包柔软、新鲜、有弹性。
乳化剂在面包生产中的作用
在小麦面粉中，直链淀粉的结构简单，分子量较小，面包的老化首先在直链淀粉上发生。因此，控制直链淀粉的老化极为重要。
乳化剂单甘油酯的防老化机制在于它能与直链淀粉形成不溶性复合物，从而抑制直链淀粉的老化，保持面包的新鲜。
在面包烘烤中，在淀粉过热糊化时，有螺旋构形的直链淀粉能紧紧包围住柱形的单甘油酯，形成稳定的螺旋形复合物。当面包冷却时，缠绕在柱形单甘油酯上的直链淀粉分子再也不易恢复成晶形结构，从而延缓了淀粉老化。一般说来，单甘油酯的复合能力最好。
对面团加以改良调粉时加入乳化剂，在搅拌中乳化剂的亲水基一端与麦胶蛋白结合，亲油基一端与麦谷蛋白结合，从而形成面筋蛋白的复合物，使面筋网络更加细致而有弹性，改善了面团持气性，增大了面包体积。采用乳化剂双乙酰酒石酸单双甘油酯的效果最好。
在含油高的面包中，乳化剂总是与脂肪结合在一起形成乳浊液，保持成品内部的水分，促使面包柔软疏松。
不同脂肪酸单甘油酯对面包特性的影响
制作面包过程中添加乳化剂脂肪酸单甘油酯的效果，有许多研究报告可查。但是所有发表的研究报告使用的乳化剂，都是以碳原子数为14—18的饱和脂肪酸或顺式不饱和脂肪酸为主要成分的单甘油酯，几乎完全没有特定的某种脂肪酸构成的高纯度单甘油酯的相关研究。在迄今为止的已有研究中，关于不同脂肪酸构成的单甘油酯对面包特性影响的研究，大多集中在形成直链淀粉复合体的功能方面，但真正对面包特性的影响还不清楚。
因此，国外有人选用有典型代表性的18碳原子脂肪酸硬脂酸(饱和脂肪酸)、油酸(顺式饱和脂肪酸)及鞣花酸(反式不饱和脂肪酸)与甘油为原料，分别合成高纯度的脂肪酸单甘油酯，然后将它们作为乳化剂辅料，对比它们对面包特性的影响。
分别用纯度97%以上的硬脂酸、纯度99%以上的油酸及鞣花酸等三种脂肪酸，以脂肪酸与食用级甘油按1∶4的比例混合，用碳酸钙按对甘油之比率为0.5%作催化剂添加在一起。然后，在氮气流中于真空度为200毫米汞柱和温度为200℃条件下，酯化反应2小时，冷却后静置分离过剩的甘油，即可制得脂肪酸单甘油酯、二甘油酯和三甘油酯的混合物。接着用下降式薄膜分子蒸馏法(200℃，0.004毫米汞柱)和柱层析法分离脂肪酸单甘油酯。所得脂肪酸单甘油酯经分析鉴定，确定纯度达99%以上。
实验人员经过对脂肪酸单甘油酯结晶状态的测定，对面团胚料物理性能、保存性(硬度变化法)的测定，对面包结构的X射线反射测定，对面包可溶性淀粉量的测定，对直链淀粉复合体形成率的测定，对单甘油酯及淀粉亲和性的测定等一系列的测定分析，结果说明，饱和脂肪酸单甘油酯对改善面团胚料的物理性能无效，但对成品面包有抑制老化的效果。不饱和脂肪酸和鞣花酸单甘油酯有改善面团物理性能的效果，尤其是其中的鞣花酸单甘油酯也显示了抗面包老化的效果。
有关脂肪酸单甘油酯改善面团物理性能作用机制的研究指出，在研究面团胚料中脂肪酸单甘油酯的状态时，硬脂酸单甘油酯可在面筋与淀粉在1∶20的比例下存在，而油酸单甘油酯和鞣花酸单甘油酯可在面筋和淀粉比例为1∶1的条件下发生作用。这说明后两种单甘油酯有很高的面筋亲和性，面筋中单甘油酯的量可以对面团胚料的物理性能发生有效的影响。
（正通）
