果糖产品在食品领域起初是作为蔗糖的替代性产品出现的。由于果糖产品具有蔗糖不可比拟的性能优势，果糖产品在食品加工中的很多领域，逐渐完全或部分取代蔗糖。这种取代的目的不仅仅是解决甜度问题，更主要是改善制品性能、增进风味口感、提高产品档次。经过实践证明，在果酒、药酒、汽酒、药用糖浆、果汁饮料、果酱、水果罐头、蜜饯、硬糖果、硬烘焙制品中，果糖可100%取代蔗糖。在雪糕、冰淇淋、软糖果、软烘焙制品中，可部分取代，取代量在10%～50%。随着对果糖应用特性认识的不断深化，在上世纪90年代后，国际上又针对果糖的特性，陆续开发了不少新产品，扩展了果糖在食品中的应用领域。目前，果糖在食品中新的应用领域还在不断地被发掘。
在冷冻食品中的应用
果糖在低温时甜度增加，且冰点低，对冰晶生成控制性好。因此，果葡糖浆用于冰淇淋、雪糕等冷冻食品更为适宜。用果葡糖浆生产的冰棒、冰淇淋有清香味道。但在冰棒生产时，不能全用果葡糖浆，而应与蔗糖混合使用，否则冷冻速度慢，且冷冻效果不好。此外，果糖对冰淇淋的质构与溶化有重要的影响，使用果糖的冰淇淋在长期存储后，仍能保持良好的外观、质构和风味，而用蔗糖却不好。
在运动饮料、能量型饮料中的应用
欧美针对果糖特点开发了新型食品。它发挥了果糖吸收代谢快、可迅速给机体补充能量的特点。结晶果糖是运动型、能量型饮料的基本原料。这类饮料可以供体育锻炼、体力劳动或疲劳时饮用。这类饮料，不但可增加体能和耐力，还可保持体力，迅速消除疲劳。
在清凉饮料中的应用
日本针对果糖特点开发了新型食品。它利用了果糖口感凉爽、低温下甜度高、不遮蔽其他风味的优点。清凉饮料不仅口感凉爽，还适合在低温下饮用，风味尤佳。在日本，果糖主要用在清凉饮料中。为了保证良好的清凉口味，饮料直接使用结晶果糖。
在固体饮料中的应用
由于结晶果糖有良好的溶解性，国外利用这个特性改进了原来的粉末冲饮饮料，开发出各种营养型、能量型、清凉型的粉末饮料，包装为袋装或罐装。这样既发挥了粉末饮料易运输携带的方便性，又具有让液体饮料口感好、产品多样化的特点。例如美国企业开发的营养饮料粉，用小袋包装，每小袋（7克）可加热水充饮成130毫升的饮料，功效等同于运动型饮料；另一家公司开发的粉末罐头饮料，加水后可产生巧克力风味。
在低热量饮料中的应用
利用果糖与其他甜味剂协同，可以配制低热值饮料。由于少使用或不使用蔗糖，饮料的热值比较低，而口味不会受影响。
在固体粉末食品中的应用
应用结晶果糖作甜味剂，加入到有速溶要求的粉末食品中，如玉米片、麦片等。可以发挥结晶果糖甜度高、易溶、口感好的优势。
在面包中的应用
在面包中，可以用果葡糖浆替代部分蔗糖，果糖的发酵性、呈色性及保湿性都作为优点发挥出来。面包是利用酵母发酵的食品，酵母利用果糖和葡萄糖发酵最快，其次才是麦芽糖、蔗糖。果葡糖浆代替蔗糖时，发酵反应快而好，产生大量气体，缩短面包发酵时间。由于产气多，面包松软，口感柔软，略有湿润感，和使用蔗糖一样，面包有好的强度和结构。由于在烘烤过程中果糖和葡萄糖易与面团中的氨基酸发生美拉德反应，可在面包表面涂一层果葡糖浆或结晶果糖－蔗糖混合溶液。这样面包易于着色，表层产生一层焦黄色，美观且风味好。
由于果糖保湿性好，所以面包贮存中可以较长时间保持新鲜和松软，7～8天仍不会老化干硬。这是蔗糖面包所不能及的。
在蛋糕中的应用
在蛋糕制品中，也可加入果糖制品，替代部分蔗糖。在软糕点及夹心糕点中，由于果糖的保湿性好，果葡糖浆生产的蛋糕品质较好且有较长的货架期，可延长存储期15～20天，果糖蛋糕存放30天后仍然松软，风味良好。而蔗糖蛋糕在数天后即干硬，再长一些时间，表层破碎，而且在贮存过程中果糖蛋糕重量减轻情况比蔗糖蛋糕少。用于中秋月饼之类的夹心食品，可全部使用果糖，风味好，无异味，也不会产生焦苦味。
在糖渍食品中的应用
在果脯、果酱、果冻、水果罐头、蜜饯等糖渍食品中使用果糖，由于比蔗糖有较高的渗透压力，能防止果汁渗透到水果外，有利于保持水果风味。果糖透过细胞壁较快地达到均衡，提高了加工过程的稳定性，而且不受pH值大小的影响。果糖与果物还有亲和作用，也能防止果味逆出，有利于保持水果风味。
在乳制品中的应用
果糖用于酸乳酪可起到加甜和增香作用，可减少果汁的用量，降低成本，还可降低产品的热量。例如美国一家公司在冰冻酸乳中就使用了结晶果糖。
果糖符合健康需求
果糖是水果、蔬菜和蜂蜜等许多食物中天然存在的单糖，在所有天然碳水化合物甜味剂中甜度最高。果糖还能与葡萄糖结合生成蔗糖。除了提供甜味，果糖还能增强食物的风味，可以很好地与其他甜味剂和淀粉混合，且具有比蔗糖更高的溶解度，能有效改善食物的保湿性，并保护冷冻食品中的水果质感。
由于甜度更高，果糖在体内的甜味响应也更快。因此，食品制造商可以使用果糖来代替甜度较低的碳水化合物和糖，从而降低产品的总热量。此外，果糖与其他营养型或非营养甜味剂具有良好的协同作用，可使配方师在减少总甜味剂的前提下，达到相同的甜度水平。
除了甜度高和功能强大等特性外，果糖的升糖指数也更低。这意味着，相比加入蔗糖或葡萄糖的食物，食用果糖增甜的食物所导致的血糖升高程度不如前者。
更少的卡路里、更丰富的功能、更低的血糖指数、更好的口味——这就是果糖为食品制造商和消费者带来的益处。在认清果糖的真相后，消费者就会明白果糖既能满足其对口味的偏好，又符合人们对于健康的追求。
食品饮料制造商只有帮助消费者了解甜味剂之间的差异，他们才能更有信心地选择最适合自己健康目标的成分。
对果糖的认识误区
一些熟悉天然果糖的消费者可能认为人工合成的果糖与天然果糖不同，或是品质较差。但事实上，两者在分子结构上完全一致。
人们对于果糖的另一个误解在于，许多消费者认为果糖和高果糖玉米糖浆（HFCS）是一回事，但实际上他们是全然不同的两种原料。高果糖玉米糖浆（HFCS）中含有几乎等量的果糖和葡萄糖，一般比例为：55％的果糖和45％的葡萄糖，而普通蔗糖和食用糖中这两种成分的比例也大致如此，但果糖的成分则是100%的果糖。
（泰莱）
