罗望子多糖胶，又称为罗望子胶，它是从豆科罗望子属植物罗望子（又称酸角）的种子胚乳中提取分离出来的一种中性多糖。罗望子多糖胶具有良好的耐热、耐盐、耐酸、耐冷冻和解冻性，并具有稳定、乳化、增稠、凝结、保水、成膜的作用，其水溶液的黏稠性较强，黏度不受酸类和盐类等的影响，是一种用途广泛的食用胶。
罗望子多糖胶具有六大产品性能
罗望子多糖胶的分子结构主要是由D-半乳糖、D-木糖、D-葡萄糖以1∶3∶4组成的中性聚多糖。除多糖外，还有少量游离的L-阿拉伯糖。罗望子多糖胶的分子结构中，主链为β-D-1，4-连接的葡萄糖，侧链为α-D-1，6-连接的木糖和β-D-1,2-连接的半乳糖，由此构成了支链极多的多糖类物质。罗望子多糖胶的相对分子量因测定方法不同相差很大。据报道，用黏度法、渗透法、铜值法和3,5-二硝基水杨酸还原法测定的结果分别是523500、546000、556000和115000。
罗望子多糖胶为自由流动、无臭无味、乳白色或淡米黄色的粉末，随着胶的纯度降低，制品的颜色逐渐加深，有油脂气味和手感，易结块，不溶于冷水，但是能在冷水中分散，能在热水中溶解，不溶于大多数有机溶剂和硫酸铵、硫酸钠等盐溶液。
溶解性
罗望子多糖胶在冷水中分散后被加热到85℃以上就会溶解，形成均匀的胶体溶液，胶液的黏度与质量浓度有关。有报道称，经羟丙基化的罗望子多糖胶黏度大幅下降，且具有良好的室温水溶性。它不溶于大多数的有机溶剂和硫酸铵、硫酸钠等盐溶液。
流变性
当罗望子多糖胶溶液的浓度高于0.5%时，其黏度逐渐增加，浓度越高，其黏度增加越迅速。当溶胶的浓度超过1%时，溶胶浓度稍微增加一点，就会导致黏度大大增加。当溶胶浓度在3%—4%时，其黏度增加极为迅速。当溶胶浓度超过5%时，溶液不流动。精制的罗望子多糖胶水溶液显示牛顿流体，其水溶液浓度在2%以下时，黏度几乎不随剪切速率的变化而变化，几乎大多数的其他多糖都是非牛顿流体。像精制罗望子多糖胶那种牛顿流体的情况，从瓶类容器口均匀向外流出时，具有易流动的优点。
凝胶性
罗望子多糖胶与果胶凝胶形成的模式相同，属于必须在有糖存在的情况下才能形成凝胶的氢键结合法。不同的是，相同浓度的罗望子多糖胶与果胶相比，凝胶强度要高得多。罗望子多糖胶凝胶形成时，凝胶强度随煮沸时间的延长而极大地提高。罗望子多糖胶在糖浓度为40%—65%的广范围pH值时都能形成凝胶，它的凝胶具有饱满、富有弹性和析水少的特征。如果用酒精取代糖的话也会形成凝胶，即使是20%的高浓度酒精也能够形成凝胶。罗望子多糖胶凝胶经-20℃冷结，非常富有弹性，口感良好。冻结过的凝胶在5℃时解冻，强度较冻结前提高。这说明罗望子多糖胶凝胶具有优良的冻结—解冻耐性。
稳定性
罗望子多糖胶具有良好的耐热、耐盐、耐酸、耐冷冻和冻融稳定等特性。罗望子多糖胶在煮沸约5小时后，其黏度只下降到最大值的一半。在100℃加热2小时后黏度残存率是瓜尔胶的2.5倍。但如果溶液稍微带碱性，其黏度就会稳定不变。因此，将罗望子多糖胶应用于调味品中时，良好的耐热性不会引起黏度的显著变化。罗望子多糖胶的黏度不受钠盐、钙盐或铁盐的影响，具有良好的耐盐性，且随着盐浓度的增加，溶液的黏度有所增加，这是因为食盐是强电解质，在水溶液中会快速电离产生离子，这些离子由于水合作用吸附部分水分子，相当于提高了罗望子多糖胶的浓度；另一方面，罗望子多糖胶属于中性多糖，不受带电离子存在的影响。罗望子多糖胶溶液的黏度在pH值为2—11范围内能保持稳定，特别是在pH值为2—8范围有很好的稳定性，有利于在酸性调味品中使用。另外，罗望子多糖胶溶液的黏度随温度的降低而增加，而溶液遇冷不凝胶或变稠，而且溶液进行再分散，甚至贮存几天之后也是如此，但储藏期间必须防止微生物的降解作用；而在-20℃下冷冻1小时后测试，对黏度的影响很小。因此，罗望子胶具有冷冻融化稳定性。
与其他胶体的相容性
罗望子多糖胶与其他的胶体之间，没有像黄原胶与槐豆胶、卡拉胶与槐豆胶那样的相交效果。另外，相互之间也没有相互消除的相交效果。罗望子多糖胶与其他胶体合用后能够体现各自的胶体特性，换言之，就是具有相容性的胶体。因此，使用罗望子多糖胶的时候，几乎无须顾虑是否会影响其他的胶体。
乳化稳定性
罗望子多糖胶的乳化稳定作用是一方面使水的黏度增大，另一方面在油滴粒子的表面形成保护膜，防止油滴聚集。
生产原料及生产工艺
生产原料
罗望子种子是苏木科酸角属的一种高大的常绿乔木植物罗望子的种子，罗望子又称酸角、酸豆、酸梅(海南)、“木罕”(傣语)，原产于热带非洲，经苏丹引入印度后开始繁衍种植。我国罗望子（酸角）资源主要分布于云南、海南、广西、广东等省区，其中云南具有最丰富的罗望子（酸角）资源，主要分布于云南金沙江、怒江、元江干热河谷及西双版纳一带。
罗望子（酸角）一般8—12年开始结果，20—30年后进入盛果期，结实期可持续60年，如以嫁接繁殖的植株则5—6年可挂果，其果肉呈深褐色，在果肉外还包有一层硬壳质果皮，在每个长圆形的荚果内有3—12粒种子；该种子近似长方形或卵圆形，外皮坚硬，呈红褐色，有光泽；种仁是一种优良的食品添加剂和蛋白质。据报道，在罗望子（酸角）种子中非纤维碳水化合物含量为65%—73%，蛋白质含量为15%—20%，脂肪含量为6%—8%，纤维为3%—5%，灰分为2.5%—3.2%。由此可以看出，在罗望子（酸角）种子中绝大多数为非纤维碳水化合物，即多糖类物质。
生产工艺
据报道，罗望子多糖胶的提取方法主要有两种：一种是热水抽提法；另一种是有机酸提取法。
热水抽提法是早期提取罗望子胶的主要方法，罗望子多糖胶的得率为50%，提取过程中保证了罗望子多糖胶结构不发生变化。具体工艺为：罗望子种子→去皮→粉碎→热水提胶→等电点沉降→分离→异丙醇沉淀→过滤→干燥→微粉碎→罗望子多糖胶。
与热水抽提法相比，采用有机酸提取法，罗望子多糖胶的得率较高，且省去了醇沉淀的工序。有报道称，用柠檬酸处理后，罗望子多糖胶的最高得率高达70%。具体工艺为：罗望子种子→去皮→粉碎→煮沸（有机酸溶液）→静置沉降→过滤→浓缩→烘干→粉碎→罗望子多糖胶。
