餐饮供应链改革热潮下，“小餐+大食”模式越来越受关注
近年来，由于店面房租、人力、食材等各项成本越来越高，餐饮行业利润越来越薄，因此有人论断：未来，餐饮行业的竞争就是供应链的竞争。谁能够通过供应链管理有效控制成本，谁就能够实现品牌在全国范围内的快速复制。
为了达到这一目的，我国稍具规模的中餐连锁企业都开始尝试供应链方面的改革，自建中央厨房即为其中一种。遗憾的是，很多餐饮店的中央厨房成了鸡肋，“食之无味，弃之可惜”。
与此同时，还有一些中餐连锁企业由于规模和实力有限，没有自建中央厨房的资本，于是选择和品牌原料供应商合作，走出了一条“小餐（小餐饮连锁）+大食（大型食品生产加工企业）”的独特路子。
现象 餐企供应链改革成热点
如果评选近几年餐饮行业的热点，“供应链改革”是其中之一。
自2012年以来，随着中央“八项规定”和“六项禁令”的出台，我国餐饮行业尤其是高端餐饮遭遇寒流，发展速度放缓。与之相对的是，房租、人工、食材、能源价格等不断攀升。
上述情况下，降低综合成本以提升利润成了所有餐饮企业要考虑的问题，餐饮供应链改革便顺势而兴。在谈这个话题之前，我们要先搞清楚什么是供应链。
中国物流与采购联合会副会长兼秘书长崔忠付在“2016餐饮酒店供应链峰会”上发表演讲称，供应链是采购，但又不是简单的采购。他认为，大型餐饮企业每天面临数量众多且种类繁杂的采购需求，只有通过科学系统的管理，才可能满足并保证几千家餐厅供应的高效、稳定与安全。
供应链管理恰是我国餐饮企业的短板。数据显示，我国很多食品安全事故并非出在零售业或餐饮业本身，而是出在供应链条的上游环节。因此，建立自己的供应链体系，是餐饮企业提升自身核心竞争力的关键之一。
目前，真功夫、嘉和一品等大型中餐连锁，为了提升产品标准化程度，同时降低采购成本，掀起了一股自建中央厨房的餐饮热潮。
但是大多数中式连锁餐饮企业由于店面数量有限，而中央厨房生产能力又过大，导致中央厨房闲置率特别高，得不偿失。
于是近两年，餐饮供应链改革的方向从自建中央厨房仅供自身餐饮门店需求，开始变为服务于全行业。例如，预计2018年一期竣工的真功夫华南地区新供应链基地，不仅生产真功夫集团的产品，也为其他餐饮企业提供从原料生产到配送一体化的专业服务。
无独有偶，海底捞旗下供应链平台蜀海也面向B端，为餐饮企业提供产品研发、加工等服务。
有业内人士认为，现在规模化餐饮企业都已经自建中央厨房，他们很少愿意把核心产品交给第三方加工，这种亲力亲为、跨界投资的发展模式存在一定风险。
市场 小餐饮蕴藏大商机
在中央推出“国八条”等限制高端消费的时候，大众餐饮则被鼓励大力发展。
2015年，国务院《关于加快发展生活性服务业促进消费结构升级的指导意见》（国办发〔2015〕85号）中明确指出，积极发展有机餐饮、快餐、特色餐饮等满足广大人民群众消费需求的细分业态；大力推进餐饮业连锁化、品牌化发展等。
2016年3月，商务部发布《关于推动餐饮业转型发展的指导意见》，提出力争用五年的时间，培育一批连锁化、品牌化餐饮企业，基本形成以大众化餐饮为主体，区域布局合理、城乡协同、各业态协调的发展格局，明确为餐饮市场发展指明方向。
在政策利导下，我国快餐连锁取得迅猛发展。据国家统计局调查统计，2012年我国快餐业年营业额已经超过2000亿元，连锁网点突破100万个，并以每年20%的增速快速发展。《2016年连锁快餐品类趋势报告》也表明，目前快餐行业约占到整个餐饮营业额的20％，且呈逐年上升的态势。
然而，中国饭店协会发布的数据显示，2015年全国餐饮32310万亿元的收入中，快餐企业10强的营业额仅有120亿元。这说明，我国快餐行业处于极为分散的状态，众多小餐饮品牌仍占据着绝大多数的销售额。
原因何在？也许正如新辣道总裁李剑总结的那样：中国餐饮供应链的供销两头小而散。
一方面，快餐连锁行业的快速发展，需要标准化程度高、采购成本低的产品，在全国实现快速复制；另一方面，众多餐企的店面数量并不足以支撑其自建中央厨房，而开放式的供应链又不被看好。那么餐饮供应链改革究竟会走向何方？
有业内专家认为，利用外部产业分工可能是加速餐企发展的更好选择，这种尝试正在一些小餐饮上得到验证。
模式 “小餐+大食”开启供应链改革新尝试
小餐饮连锁，顾名思义指的是，单店规模不大，但数量较多；产品精致度不高，但以性价比取胜；客单价不高，但消费者数量可观。
这样的品牌通常不太起眼，比如路边随处可见的沙县小吃、驴肉火烧等都属此类。但让人想不到的是，这样的小吃背后往往有着大品牌供应商。
比如，号称“国民第一小吃”的沙县小吃，凭借着数万家店、遍布全国的高覆盖率，吸引了正大、中粮、雏鹰农牧等与其合作，其中，雏鹰农牧更是入股企业，与其共发展同命运；征服了全球吃货的“周黑鸭”、“绝味鸭脖”，则吸引了山东新希望六和、江苏益客集团等为其供货；方兴未艾的“驴肉火烧”则将阿胶的副产品——驴肉变废为宝，出现了“功夫驴”等餐饮品牌……
这种小餐饮与供应商的合作，除了带动食材供应商的发展外，还带动了调味料企业的发展。黄焖鸡米饭、重庆小面、麻辣小龙虾等餐饮形态在全国的快速复制，就得益于调味料的标准化。
从连锁门店自主采购到品牌自建中央厨房统一采购、配送，再到自有中央厨房开放为多方供应链平台，中式连锁餐饮的供应链探索之路走得并不顺畅。“小餐+大食”的模式，或许可以给行业提供另一种尝试。
分析 双赢格局下，也有局限性
有人评价说，我国传统餐饮供应链的突出问题是：上游企业重视家庭厨房，忽略餐厅厨房；下游企业拒绝社会分工，不相信专业能力，喜欢大而全的全面掌控。这样的结果是，上游企业的产能无法充分释放，下游企业又纷纷自建中央厨房产能过剩。
“小餐+大食”的模式则颠覆了这种情况，这是一种双赢的格局。
对小餐饮来说，和原料生产厂家直接合作，首先减少了中间流通环节，可以通过大规模采购压缩成本；其次，未来餐饮是拼品牌的时代，和大型原料商合作保证了产品品质，有利于树立品牌形象，对企业的长远发展有积极意义。
而对于正大等原料供应商来说，与小餐饮品牌的合作，一方面增加了产品销售渠道，另一方面通过这些品牌介入餐饮市场，可以共享这一蛋糕做大后的红利。
但是，“小餐+大食”这种合作模式也有一定局限性。比如，通常双方的合作都是建立在食材的基础上，不涉及核心产品和精深加工产品，产品品类也比较单一。此外，餐饮店需要达到一定规模后，才能实现与“大食”的直接合作。
“小餐+大食”这种模式在餐饮行业能否走得通，又能够走多远，一切仍待观察
（吕翠平）
