在肉制品配方中，如何提高产品得率、保持产品色泽以及保障食品安全是三大重要课题。通过一些功能性食品配料的使用，可以使肉类和家禽制品有能力结合更多水分，从而实现产品得率的提升；有一些配料还有助于保持产品色泽，减缓脂肪氧化，从而保障食品安全。
功能性成分提升pH值锁住产品水分
肉类和家禽产品的pH值是水分留存的关键因素。pH值越高，蛋白质结合水分的能力就越强。加工过程也需要加以考虑。
活体动物的pH值是7，僵硬之后会降至5.4，因此加工的目标是让pH值重新升至6以上。要实现这个目标，可以添加功能性成分，或者控制环境条件。关键是要检测水的pH值、矿物质和杂质，然后根据需要进行调节、软化和过滤。需要牢记的是，动物肌肉中已经含有高达70%的水分，因此尽可能结合同样多的水是明智之举。
磷酸钠和磷酸钾，以及具备清洁标签的成分，包括有机酸、柑橘纤维和柑橘粉以及燕麦亲水胶体等，都能锁住肉制品内部的水分，或是通过调节pH值来增加蛋白质的锁水能力。
业内研究人员指出，将肌肉转变为可摄入蛋白质的每一个过程都会影响出品率，其中包括切、剁、磨碎、乳化、冷藏、烹饪、冷冻、解冻、包装以及重新加热。为了让出品率达到最大值，需要添加功能性成分，缓和因这些加工和处理工序所导致的应力。
同样，许多预烹饪的肉类产品会因烹饪而缩减30%或以上的份量。此外，再次加热时质地会非常干。添加功能性成分之后，可以获得出品率更高、口味出众的预烹饪肉类产品。它们还具备冻融方面的优势。
即食的肉类熟食通常也会添加多种成分来提升烹饪出品率。提升烹饪出品率，意味着可销售量增加，产品更加稳定，包装内渗出物的减少，加工企业的利润会为此而得到提升，而消费者也可以享受到更多汁、质地更出众、总体质量更优的产品。
功能性成分提高肉类加工出品率
添加在肉制品中的功能性成分包括淀粉、纤维、磷酸盐，甚至是水果提取物。这些成分增加出品率的机制各不相同。结合水的类型不同（物理或化学方式）、功能性成分活化的条件不同（例如温度、pH值）、组成和粒径不同，这些因素决定了作用机制的差异。这些功能性成分具有独特的功能益处，因此，经常会在特定的肉类加工过程中运用混合物来提高出品率。
对于完整的肌肉蛋白质，提高出品率成分的添加方式通常是注射或滚揉腌制剂。对于磨碎和粉碎的产品，可以将干的或溶液形式的功能性成分混入产品中。
此前，磷酸盐是肉类和禽类产品中最常使用的提高出品率的成分之一，因为它们可以有效地提高pH值，这能最大限度地提升蛋白质结合水分的能力。
“磷酸盐可以非常有效地促进肌肉之间的结合。”专家指出，“对于去骨火腿以及整块肌肉制成的熟食产品，这一点非常关键。它们还能够促进肉糜胶质的形成并使之保持稳定，这是达到最大出品率并获得所需质地的必备因素。”
磷酸盐不仅能够提高出品率，还能够防止肉类产品中天然存在的金属离子、水分和其他成分所导致的脂肪氧化，从而保持色泽和风味。这样的保护作用可以贯穿整个加工、冷冻储藏以及随后的烹饪和再加热过程。
研究人员指出，磷酸盐和三聚磷酸盐在烹饪、储存、冷冻、挂糊和挂面包糠以及随后的再加热这些形形色色的过程中，都有助于整块鸡肉的肌肉蛋白的水化和结合。此外，磷酸盐还能够防止脂肪成分的氧化，因此，即使经过再次加热，也能让产品呈现纯净的风味。
另一个广为熟知的提升出品率的成分是组织化大豆蛋白，它在水中可以达到自身6倍的重量。组织化大豆粉和组织化大豆浓缩物是最常见的两种大豆肉类填充剂，经常被混淆。
组织化大豆粉含有大豆内天然存在的糖和膳食纤维，而组织化大豆浓缩物则不含。这一差别对两种产品的功能和外观几乎不产生影响。最大的区别在于成本不同，组织化大豆粉的成本通常仅为浓缩物的一半。
无论使用哪一种组织化大豆蛋白，重要的是根据肉制品选择合适的大小、形状和色泽。碎末状的特别适合辣肉酱、披萨酱和塔克饼馅料，这些应用中明显的颗粒感很重要。小片状的则适合小馅饼、炸肉块之类的产品。产品的烹饪方式就是决定因素。薄片在冷水中的水合速度更快，而高温或长时间的烹饪过程则会使其分裂。碎末形式的水合需要更长时间，通常用于蒸煮和高温场合。
对于辣肉酱之类的烹煮产品，组织化大豆蛋白可以吸收融化的脂肪，改善产品的外观，从而提升产品吸引力。在吸收脂肪的同时，这种成分增加了蛋白质，提高了预制肉类产品的蛋白与脂肪比。
植物来源的淀粉和纤维在肉类加工中效用显著
植物来源的淀粉和纤维被越来越多地用于使肉类和禽类产品变得饱满。添加这些成分能够带来多汁的愉悦感受，即使是在减脂产品中。对于热狗，可以使用0.75%～1%的改性纤维素替代瘦肉，降低成本。研究数据发现，这样做相比对照组可以节约4%～6%的成本，同时依然能保持加热后的紧实和多汁的特性。
一些提升出品率的成分还可以减少油炸食品中的脂肪量。例如，油炸肉制品的挂浆使用了改性纤维素之后，在油炸过程中吸收脂肪的减少量可以高达35%。这些纤维还可以在油炸过程中增加水分的保持量，延长加热灯下的水分保持时间，同时改善挂浆与肉之间的粘附力，从而改善油炸食品的出品率。
对于具备清洁标签的配方，这些功能性成分配方的组合方式大大减少。制造商的任务是将原来功效卓著的功能性成分替换为符合清洁标签的成分，并且还要保持出品率；依然要能够减少渗出，还要具备同样的感官效果。
能够应对这项挑战的是一种较新的功能性成分柑橘纤维。这种成分可以和原生大米淀粉之类的具备清洁标签的淀粉一起使用，替代化学物质磷酸盐，同时保持出品率。
并非所有的柑橘纤维都能获得同样的效果，某公司的柑橘纤维是一种非常独特的可用于清洁标签的功能性纤维，它属于黏合剂，在肉类和禽类产品中的使用比例可以高达3%，标签中可以标注为“柑橘粉”或“柑橘干果浆”。
即使是低于1%的用量，这种柑橘纤维也能够将汁液渗出减少4%，而出品率的提升可以高达5%。这些功能得益于柑橘纤维的组成，它含有大约70%的膳食纤维（水溶性和不可溶），还含有蛋白质（大约8%）。除了能够稳定容纳水分的细胞壁结构之外，它还能提供结构方面的功效和乳化特性。
某公司的一种柑橘纤维和醋粉的混合物不仅可以提高烹饪出品率，还具备食品安全方面的益处。这种混合物公开的名称很简单——“柑橘纤维、醋”，可以作为一种具备清洁标签的成分，用于以全天然为卖点的产品。数据显示，腌渍料中加入1.5%的这种成分之后，天然火鸡胸肉的出品率可以增加4.4%，使用人造肠衣的注射型天然火腿中，使用1.2%就能比对照组增加9.9%的出品率。
某公司的大米淀粉也可以结合水分，保障出品率和收益，而且不会对终产品造成任何负面影响。尤其是大米淀粉纯白的色泽可以确保禽类产品具有洁净的外观，不会发红。
美国得克萨斯农工大学的取样检测显示，大米淀粉提高出品率的能力类似于改性玉米淀粉，后者是美国禽类产品滚揉中最常见的淀粉。此外，由50名受试者参与的一项感官测试证实，就感官特性而言，大米淀粉完全可以作为改性玉米淀粉替代品。所测试的两种淀粉方案，在味道、柔嫩性、多汁感和外观这些方面没有任何差别。
与其他一些亲水胶体不同的是，大米淀粉不会增加腌渍料的黏稠度。支链淀粉有独特的结构，在大米淀粉中与直链淀粉有一定比例，因此老化的程度很低，禽类产品被包裹之后保持了同样程度的持水性。这不仅意味着消费者购买的产品包装中不会出现难看的渗水，而且在保质期内产品都能保持原有的水分。
多项研究表明，原生淀粉可以有效地替代改性淀粉和三聚磷酸钠用于禽类产品，锁住水分，也留住美味。
水果来源的成分不仅可以提高出品率，在标签上也能展现魅力。例如，李子的化学成分在许多肉类和禽类产品中就可以作为出色的水分结合剂。
能够提升出品率的新鲜李子浓缩物、干李子粉和果泥，这些产品天然含有高浓度的山梨醇（大约15%）和纤维。山梨醇可以吸附水分，而纤维能吸收水分并将其保留在产品中。
李子成分天然含有的高浓度抗氧化物，除了可以延长未加工产品和熟食产品的保质期，已经发现还能减少翻热味道出现的几率。同时，在许多应用中，干李子产品呈现的浓厚深棕色可以替代焦糖着色剂。
研究人员指出，李子成分经过验证，可以作为结合剂，仅作为水分结合剂使用时，用量可以达到产品总配方的2%。这些成分作为风味组成时，例如在添加到香肠中以提升口味和质地并改善出品率的情况下，不会受到这一限制的影响。
对于李子成分，减少用量反而益处更多。美国阿肯色大学采用无骨去皮的鸡胸肉完成的一项研究显示，添加更多的李子产品并不一定会使腌渍料有更多改善。此项研究发现，添加1.1%的新鲜李子浓缩物的腌渍料，具有10%的改善，而李子浓缩物达到2.2%的浓度之后，腌渍料的改善反而只有8%。
运用李子浓缩物之时，为了保持风味平衡，可减少盐和香料的总量。研究人员说，这些成分是风味增强剂，因此建议调配时将减少10%的盐量作为起点。
