在已知超过160种红曲菌中，有60几种发酵后可用于食品。红曲菌是可以生产食用色素的微生物，红曲色素是红曲菌在生长代谢过程中产生的红色天然色素。红曲菌发酵产生的色素常见的有6种：红色色素、黄色色素和紫色色素各2种。
红曲就是红曲菌与大米发酵后制成的纯天然食品，状如碎米，呈长卵形、类圆柱形或不规则的颗粒，外表棕红色或紫红色，有微酸气味，用于食品着色。红曲含有丰富的生物活性酶和多种生理活性物质，莫纳可林K、麦角固醇、γ-氨基丁酸、天然植物激素等红曲菌代谢产物。
红曲菌在东亚地区被视为神奇微生物用于进行传统食品加工。中国对红曲菌的利用至少有上千年的历史。汉末王粲诗赋《七释》被认为是中国最早记载红曲的文学作品，证明当时已有红曲，并用它做红饭或腐乳。
大约在唐代，中国就掌握了将红曲菌接种在粳米上制造红曲的技术，开创了用微生物发酵法制造食用色素的先河。北宋陶谷所作的《清异录》中记载有“红曲煮肉”之说。宋代美食家、文学家苏东坡在南方时候曾作诗“剩与故人寻土物，腊糟红曲寄驼蹄”，表明了当时南方特别是闽南地区已经将红曲作为特产了，而另一首诗中“去年举君苜蓿盘，夜倾闽酒赤如丹”则记载的是闽南地区以红曲酿制的红曲酒。
到了元代，红曲已经成为非常流行的商品，并且在文献中能找到它的踪迹。在《农桑衣食撮要》《居家必用》《日用本草》《本草衍义补遗》中皆提到了红曲的制作和红曲“活血消食、健脾暖胃、治赤白痢、下水谷”的药用价值。
明代李时珍的《本草纲目》中，红曲已经被列为药剂，可“消食活血、健脾燥胃”，评价它“此乃人窃造化之巧者”。明代宋应星编著的《天工开物》中明确地记载了红曲在中医学和食品防腐、着色上的应用。
近代中医药理论把红曲的药用功能主要概括为“除湿痰、活血化淤、健脾消食”“治赤白痢、下水谷”等几点。
（樊文昌）
