把真菌感染的葡萄拿来酿造葡萄酒，气味会更好还是更坏？在最近发表于《化学前沿》的一篇文章中，一支科研团队对酿造不同葡萄酒如白雷司令、红雷司令、琼瑶浆等的葡萄品种受真菌感染的影响，以及酿酒品种Gm8622-3受白粉病影响的情况进行了研究。
他们发现，果腐病实际上导致了更积极的香气评级，因为类似水果味、香草味的等级增加了；而白粉病则降低了葡萄酒中愉悦气味的水平，从而收到了来自测试方的负面评价，其发现受感染的葡萄酒与健康样品相比更不受欢迎。
研究团队进行了一系列测试，包括比较香味提取物稀释分析（AEDA）与一个由10名参与者组成的小组的感官评价，这些人在识别不同的葡萄酒气味上接受了严格的训练。他们发现，果腐病和白粉病都会导致香气化学物质的细微变化，将葡萄酒的气味改变到其质量受到显著影响的程度。
然而，论文作者Andrea Buettner博士表示，这些变化与任何关键化合物的变化没什么关系，而是“每种葡萄酒香气活性物质进行多种微妙变化相互作用的结果”。
研究人员发现，在每种受果腐病影响的葡萄酒样本中，其感染增加了类似桃果香、花香和类似烈酒烤香，导致专家组为之评价时给出了比健康对照样本更愉悦的气味等级。
化学上，香气的变化是由香气化合物的复杂变化引起的。例如，水果香内酯、咖喱香内酯的普遍增加，一些脂类和醇类味道稀释因子的适度增长（这或许可以解释类似白酒的温暖气息），香草醛风味稀释因子处于高水平。
Buettner指出，“在受果腐病感染样本和健康样本之间观察到差异，可能与感染葡萄中拥有更高糖分含量有关。”
与之相反，白粉病导致了类似香草气味的减少，这是由于各种微妙的化学变化，包括香草醛、癸酸味道稀释因子下降，酯乙基-2-甲基丁酸甲酯、3-甲基丁酸戊酯的下降。
受白粉病影响的葡萄酒样本的香气质量要比健康样本低很多级。Buettner表示，“这些负面等级与特定的评价水平无关，而是它的确缺少积极的香味。事实上，受白粉病影响的葡萄酒被描述成‘相当平淡’。”
研究人员的这些发现对葡萄酒爱好者和生产商来说都很重要。“真菌感染对葡萄酒种植而言是真正的经济威胁。灰葡萄孢菌、白粉菌是其中主要相关的真菌，对酒业生产具有世界性的影响力。感染会导致葡萄产量与质量的双双下降。而且近期的气候变化为真菌的成长创造了积极的条件，同时杀菌剂的使用日益受到限制。”Buettner说。
他表示，这项研究有助于人们了解两种与经济利益相关的真菌感染带来的葡萄酒香气效果，并为今后更具针对性的研究奠定基础，进一步了解真菌感染在不同气候条件下对葡萄酒的影响。
（王方）
