煎炸是古老的食品加工工艺之一，也是中国美食烹调和加工的重要方法。煎炸食品以其独特的风味赢得了消费者的喜爱，但煎炸加工方式和油脂摄入问题受到各界关注。为更好地了解食品煎炸并交流煎炸油行业的最新研究成果，科信食品与营养信息交流中心近日在北京举办了食品煎炸用油发展趋势专家沟通会。
中国疾控中心营养与健康所张坚研究员介绍了中国居民油脂及脂肪酸摄入情况。他指出，脂肪是人体获取必需脂肪酸和脂溶性维生素的重要途径。虽然油脂是高能量食品，要避免摄入过多，但科学合理地摄入油脂，对消费者的营养与健康也非常重要，不必“谈脂色变”。
沟通会上，专家对煎炸用油行业的未来发展提出了意见和建议。北京大学马冠生教授表示，目前，家庭用油的发展趋势是精细化、小众化，建议在该研究成果的基础上加强健康影响研究，在总量控制的前提下引导家庭健康用油。
张坚建议，“食品行业进行油炸产品创新时，应考虑为消费者提供更多选择的、脂肪酸多样性的煎炸油，有利于满足消费者的需求。”
中国工程院院士陈君石指出，最近发布的《国民营养计划（2017—2030年）》的基本原则包括坚持科学发展，即探索把握营养健康发展规律，充分发挥科技引领作用，加强适宜技术的研发和应用，提高国民营养健康素养，提升营养工作科学化水平。
在此次沟通会上了解到，为适应食品行业发展趋势，满足公众多元化的消费需求，江南大学历时6年，对食品煎炸用油及煎炸工艺进行了系统性研发和应用，取得了一些成果。
江南大学食品学院王兴国教授介绍说，“江南大学煎炸油系统性研究的成果研制的新型煎炸油，是以不饱和脂肪为主的高油酸菜籽油、葵花籽油等植物油进行科学配比制成的，通过原料优选、适度精炼，尽可能保留营养物质，通过煎炸工艺条件优化、煎炸过程油品质量在线监测等手段，保障特定煎炸条件下的安全性和稳定性。该油品在餐饮行业的试用效果良好。”
与会的专家和行业协会代表一致认为，江南大学的系统性研发顺应了行业发展趋势，该成果有一定的行业推广价值。
国家食品安全风险评估中心韩军花研究员认为，新发布的《国民营养计划（2017—2030年）》明确提倡“三减三健”（减盐、减油、减糖，健康口腔、健康体重、健康骨骼），建议江南大学继续深入研究，争取在控制脂肪摄入等方面取得新的进展。
中国疾控中心营养与健康所何丽研究员认为，江南大学的研发成果为国内的油脂行业打开了思路，多种选择更加利于行业健康发展。
陈君石院士认为，江南大学的研发成果适应了时代的发展，对煎炸食品的质量提高和食品煎炸工艺的规范化做出了重要贡献。
陈君石院士还指出，《国民营养计划（2017—2030年）》提出了减少脂肪摄入的目标，但减脂也不是单纯的减量，是在平衡膳食的基础上进行结构调整，煎炸食品可适量食用并成为平衡膳食的一部分。“希望科学家和食品行业继续携手合作，为中国消费者提供更多、更好吃、更健康的煎炸食品。”
（王城）
