冰淇淋、八宝粥、果冻、巧克力、软糖、酱牛肉、火腿肠、速冻饺子、速冻汤圆、方便面、果肉饮料、乳饮料、蚝油、果酱、沙拉酱、面包、蛋糕.....这些食品你吃吗？它们有可能含有同一种食品添加剂，名字叫做黄原胶，又叫汉生胶。它是一种细菌的分泌物，最早由美国农业部的科学家发现，现在已经成为食品工业应用最广的添加剂之一。
意外发现
上世纪50年代，美国农业部的实验室研究一种叫“野油菜黄单孢菌”的细菌，它对于甘蓝、紫苜蓿等多种农作物来说是有害菌，可引起黑腐病。科学家意外发现它能将甘蓝提取物转化为粘稠的物质，这就是黄原胶（Xanthan gum）。它是一种高分子多糖，分子量大约是葡萄糖的数万倍。它的物理化学性质特殊，比如它具有双螺旋结构，化学性质十分稳定。一般的蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶、半纤维素酶等都很难将其降解，而且它对酸碱、盐分、温度都不敏感。它可以溶于冷水和热水中，能适应不同的应用环境。
商业生产
黄原胶属于发酵工业产品，主要以葡萄糖、蔗糖、淀粉、玉米等碳水化合物为原料。上世纪60年代，美国公司最先开始商业化生产黄原胶，此后法国和日本等国先后开始生产。中国自上世纪80年代开始商业化生产，至90年代中期已初具规模。目前能大规模生产黄原胶的国家主要有美国、中国、法国、日本和奥地利。美国的黄原胶产量一直是全球第一，但“十五”期间中国的产能迅速扩张，逐步瓦解了美国的霸主地位。目前中国的黄原胶产量可能已经称霸全球，且大量出口欧美、中东等国。仅2012年中国就出口黄原胶10万吨左右，导致美国商务部不得不用“反倾销”手段加以限制。
食品应用
黄原胶早年主要用于石油钻探行业，仅有30%左右用于食品。进入上世纪70年代，其主要用途逐步转向食品，目前全球用于食品行业的黄原胶约占总产量的60%~70%。
1969年，美国FDA率先批准黄原胶作为食品添加剂。1983年世界卫生组织和国际粮农组织下属的食品添加剂专家委员会（JECFA）批准它作为食品工业中的稳定剂、乳化剂和增稠剂，随后它也在欧洲获批。1988年，中国卫生部批准黄原胶列入食品添加剂。它的安全性非常高，因此可以根据需要用于各类食品中，一般无需限量，是目前应用最广的增稠剂之一。
增稠效果好
食品工业中凡是叫做“胶”的物质通常是增稠剂，黄原胶当然也不例外，但它的增稠效果技压群芳。0.1%的黄原胶就能形成良好的增稠效果，而其他很多增稠剂在这个浓度根本没有任何效果。在同等浓度下，黄原胶的粘度是明胶的100倍。它还可以和槐豆胶、瓜尔胶、魔芋粉等其他物质协同，增稠特性得到进一步强化。除了粘度大，黄原胶对热、酸碱度、盐度的稳定性以及特殊的流体特性使它的应用范围非常广。
不怕热
很多增稠剂在高温下粘度会降低甚至完全失效，但黄原胶的粘度在10~80度几乎没有变化。从-4度到93度反复冷冻、加热，粘度也几乎不受影响。因此它可以在需要加温的产品中应用，典型的比如果汁饮料、果肉饮料、乳饮料、植物蛋白饮料等。果肉饮料使用黄原胶的好处最明显，可以延长果肉的悬浮时间。黄原胶用于乳饮料和植物蛋白饮料，可以避免脂肪分层和蛋白质沉淀。很多粥铺为了省事，也会添加黄原胶，很短的时间就能熬出浓稠的粥，当然吃起来没问题。
不怕酸碱和盐
在酸碱和盐的作用下，很多增稠剂的分子结构会发生变化，失去增稠效果。但黄原胶不怕这些，即使浓度10%的盐水（差不多是生抽的咸度）也奈何不了它。比如酱油、蚝油的传统工艺中使用淀粉增稠，但高盐环境下储存一段时间后淀粉容易沉淀、结块。用黄原胶不仅可以克服这些问题，还可以提高酱油、蚝油的挂壁性和着色性，延长货架期。此外，黄原胶也广泛用于果酱、豆酱、沙拉酱等调味品，不但保存期长，也便于涂抹，且口感更润滑。
动静结合
黄原胶有个特点叫“假塑性”，也就是在静止状态下粘度很大，但搅拌或流动状态下粘度迅速降低。一旦停止运动，粘度又会恢复，这一特性自有妙用。在冰淇淋、雪糕中添加黄原胶，加工成型和罐装的过程中原料是粘度较低的膏状，稍加冷却和静置粘度就恢复，这样冰淇淋中不易形成大冰晶，口感自然润滑细腻，同时产品融化后不会流得满手都是。类似的，果冻、果酱、罐头、奶油制品、巧克力、软糖、牙膏等产品的加工也可以利用这一特性。
保持水分
黄原胶具有“锁水”的能力，比如焙烤食品（比如面包、蛋糕）添加黄原胶，可以使产品中的孔隙均匀，富有弹性，有助于保持水分和松软的口感，延长贮存期。速冻饺子、馄饨、汤圆添加黄原胶有助于减少水分流失和开裂，能减少煮制过程中烂皮和混汤，馅料中加入黄原胶可以带来多汁的口感。黄原胶用于酱卤肉、火腿肠等肉制品可以通过增加水分，提高口感的嫩度。
黄原胶还可以用于果蔬表面处理，减少水分流失和氧化褐变。在面条、拉面、方便面中加入黄原胶，可以减少加工时的断裂，且面吃起来更筋道，口感爽滑，方便面油炸时还可减少油的吸附。此外，它在防晒、护肤、保水的化妆品中的应用也很广泛。
其他
其实黄原胶的用途还有很多，比如它被用于减肥食品。因为它是水溶性膳食纤维，可以提供一定的饱腹感，但由于人体消化酶无法破坏它，因此不会提供能量。此外，它可用于“微胶囊”技术，是生产“缓释药物”的重要组分。总之它在日用化工、食品、医药、石油开采、纺织、陶瓷及印染等领域都能大显身手。恐怕当年发现它的科学家也没想到，这个细菌的分泌物竟有如此神奇吧！
