不超过5天就可腌制出美味而胆固醇低的松花蛋，为传统方法时间的1/5，这一国际首创的“减压智能快速腌制技术”，有望彻底改变我国传统蛋制品落后的加工模式，实现快速、安全、营养和标准化的发展。
“减压智能快速腌制技术”是由天津科技大学食品工程与生物技术学院博士生导师刘会平教授率领的科研团队发明的。
刘会平介绍，我国传统再制蛋的加工历史悠久，距今已有700年的历史。早在1319年的《农桑衣食撮要》一书中就有松花蛋加工制作的记载。在1640年明末戴羡所著的《养馀月令》中，对松花蛋的加工方法进行了详细的描述。据文献记载，松花蛋的加工起源于天津，后来逐步南移，故有松花蛋“起于天津，成于江浙”之说。
据了解，我国蛋品总产量占世界40%以上，连续33年雄居世界第一位，是世界禽蛋消费大国，人均消费量世界第一。但我国是禽蛋加工小国，蛋品深加工比例不足消费量的5%，与发达国家相比，蛋品加工业发展滞后、现代化程度较低。特别是传统再制蛋的加工还停留在原始的加工阶段，经过两个“五年计划”的合作研究，松花蛋从“有铅”变成了“无铅”，但是腌制环节流程改进不大，远没有达到工业化的水准。
为了改变我国传统蛋制品落后状态，刘会平团队历经9年的不懈努力，终于完成了减压智能快速腌制技术的创新。该技术包括腌制理论、工艺、设备开发、加工助剂、腌制废料处理等一整套核心技术，使我国的蛋制品加工实现自动化、标准化的流水线生产。经过半年多的实际生产测试，产品质量高于传统腌制品，达到了出口优质标准。该技术享有授权发明专利9项、实用新型专利6项，实质审查阶段5项，可广泛用于腌制松花蛋、咸蛋、糟蛋、盐皮蛋等。该项技术是产学研联合的结晶，在研究过程中获得天津帝牧盛科技有限公司、深圳市振野蛋品智能设备股份有限公司、安徽沛愉包装科技有限公司、开平旭日蛋品有限公司等合作单位的资助，共同设计并制造了我国首台再制蛋智能快速腌制设备。
据介绍，这项技术具有快、新、健、好、智、省等特点。其中，快：智能腌蛋机腌制普通的咸鸭蛋不超过7天，松花蛋不超过5天，其他各类再制蛋腌制时间均有大幅度减少，一般是原来传统工艺的1/7到1/5。新：可以设计更复杂多变腌制工艺，做出更多的创新产品。健：生产的产品胆固醇含量降低，产品铜离子含量可降低至普通产品的1/3，还可以将多种保健型药食同源材料渗入蛋内，产生多种保健效果的再制蛋产品。此外，由于人工智能控制及标准化，使得产品质量高、运行成本低、可四季生产不受气候变化影响。
(王光怀）
