美拉德反应产物的抗氧化性能
自上个世纪世纪80年代以来，关于美拉德反应产物(MRPs)的抗氧化性能研究逐渐引起科研人员的关注，而且成为当今食品营养学和食品化学领域的热门课题。因为欧美国家认为食品工业上广泛应用的抗氧剂BHA、BHT、TBHQ等可能具有安全性问题，已禁止使用。
美拉德反应产物是食品加工和储藏过程中自身产生的一类物质，可认为是天然的，有望成为下一代天然抗氧化剂。美拉德反应产物所包含的类黑精、还原酮类及一系列含氮、硫的挥发性杂环化合物，这些物质具有一定的抗氧化性能，其抗氧化性能被用以代替酚类食用抗氧化剂，正逐渐引起人们的关注。其中某些物质的抗氧化强度甚至可以与食品中常用的抗氧化剂相媲美。在反应终期的大分子量物质，如促黑激素释放素，被认为是美拉德反应产物中主要的抗氧化剂。
香精生产中应用美拉德反应
我国的肉味香精工业起步较晚，是伴随着方便面工业产生而产生的。最早的香精生产方法简陋，但很好地吸收了我国传统肉制品烹饪的制作工艺。当前国内的香精公司和科研机构正在致力于热反应肉类香精的研究与开发应用，其主要应用热反应香味原料如蛋白质氮源、碳水化合物碳源进行酶解，控制水解度，再通过有关参数的合理调节并通过热反应工艺以生成逼真、香味浓郁的肉味香精。这类产品口感良好，香味纯正，而且可以简化食品加工工序，有利于降低生产成本。
近年来，随着消费水平的提高，我国对香精的需求量日益增加，我国香精香料产量整体上呈现出不断增长的趋势，预计这种快速发展势头还将持续相当长一段时间。
自1960年英国人莫顿获得美拉德反应制备肉味香精的专利以来，肉类香精料得到了飞速的发展并实现商业化生产。如今，热反应肉类香精在美国与欧洲年产量已突破3万吨，广泛应用于液态汤料、固态汤料、休闲食品、罐头食品、新型蛋白食品、模拟肉制品等食品中。在欧美国家，热加工肉类香精的产量占整个香精总量的65％以上。
近年来，国内外科研工作者还发现了一种新的氨基酸原料——酵母提取物，以酵母提取物代替部分肉提取物，可使制得的肉味香精味道鲜美，口感更好。
美拉德反应及其产物的各项研究与应用，近年来一直是国内外食品化学、香料化学等领域重要且热门的课题。人们对美拉德产物的研究已不仅仅局限于作为香精料的原料，对其抗氧化性、抗菌性、抗突变性、乳化性、食品的风味特性修饰改进和生物活性体的影响性等功能特性的研究也越来越深入。
而由于美拉德反应的过程相当复杂，产物多达几十、几百甚至上千种，仍有许多空白有待于进一步研究。近几十年随着分析、检测技术与分析方法的进步，如HPLC、GC、GC—O等先进的研究手段将应用于美拉德产物分离、纯化及鉴定。由于美拉德产物种类繁多，组分复杂，其中相当一部分产物对食品加工行业是有益的，当然也不能排除有害的组分，因此，在以后的研究当中应尽量控制反应条件，使反应向人们期望的方向发展。相信随着反应机理和应用研究的深入，在食品加工业应用美拉德反应，将具有更广阔的前景。
