制作卤水时，一般都要用香料来增加香味，以掩盖某些原料的不良气味，如腥气、膻气、臭气等。而在实际操作过程中，有人往往会将香料直接下锅炒制，或是放入卤水中煮制，以使香味溢出。
其实这样并不妥，香料的香气主要来源于所含的醇、酮、酚、醛及酯类、萜烃类等可挥发的化合物，而香料中也有一些能产生异味和苦涩味的杂质，这些杂质会影响卤水的味道。因此，香料在使用前，必须除去异味和苦涩味，以保证卤水香味的纯正。
卤水所用的香料， 一般可分为芳香类和苦香类两种。
芳香类香料有八角、桂皮、丁香、小茴香、香叶、香茅草等；苦香类香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等。它们均含有会产生异味和苦涩味的杂质，因各自的含量不同，故去异的方法也有所不同。
芳香类香料的去异处理
因芳香类香料中含有的异味和苦涩味杂质较少，故可以采用清水浸泡去异。用清水浸泡香料既是一个涨发吸水的过程，也是一个除去异味和苦涩味的过程，但在处理不同的香料时，浸泡的水温和时间却不尽相同。严格意义上说，每种香料都应单独浸泡。
八角 香气主要来源于茴香脑，还有少量的茴香醛、柠檬烯等香味成分。八角的香味较浓，异味和苦涩味也比较小，但因为其肉质较厚实，故浸泡的水温最好在50℃左右，浸泡的时间需要3小时。
桂皮 香气主要来源于桂皮醛，还有丁香酚、蒎烯等香味成分。桂皮虽然异味和苦涩味较小，但因其皮层厚、油性大，不易去异出香，故浸泡时的水温较高——70℃左右，浸泡的时间也比较长——约为4小时。另外，浸泡时最好将桂皮掰碎。
丁香 香气来自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯类等成分。因为丁香的香味浓郁，故用量不可多，否则会产生一股闷人的味道。同时，因其异味和苦涩味较小，油性较大，所以浸泡的水温宜控制在40℃左右，浸泡时间为3小时。
小茴香、香叶、香茅草 小茴香的香气主要来自于茴香脑，还有葑酮、茴香醛、蒎烯等成分。香叶清香诱人，具有桂皮和芳樟的混合香味。香叶在烹饪中的作用，以脱臭为主，增香为次。香茅草的香气主要来自柠檬醛，也还有少量的香茅醛等成分。这三种香料在浸泡时，水温宜在30℃左右，时间为2小时。
苦香类香料的去异处理
因苦香类香料中所含异味和苦涩味杂质比较多，故一般都是用白酒浸泡以去异。这是因为酒精的挥发作用和渗透作用，使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去。但在处理不同的香料时，浸泡时间的长短也需要灵活掌握。
豆蔻 香气成分较为复杂，主要有蒎烯、茨烯、二戊烯、芳樟醇、豆蔻醚等。豆蔻的香味较浓，但异味和苦涩味也较大。因其果实个大饱满坚实，故应拍破后才用白酒去浸泡，浸泡的时间通常为2小时。需要注意的是，白蔻要先用清水漂去残留在表面的硫磺味，然后才用白酒浸泡。
草果 香气主要来源于挥发油中的芳樟醇等香味成分。草果的香味较浓，同时它还有一定的脱臭作用，只不过草果的异味和苦涩味都比较大。因此，处理时应先用清水漂去表面的烟熏味，然后再拍碎放入白酒中浸泡2小时。
山柰、砂仁、白芷、高良姜 山柰的香气主要来自龙脑、山柰酚等成分。砂仁含有一定的油脂成分，香味来自砂仁油中的各种香味成分，有右旋樟脑、龙脑、乙酸龙脑酯、芳樟醇、橙花醇等。白芷的香味来自白芷醚、香柠檬内酯、白芷素等成分。高良姜的香味来自樟脑醇、丁香酚、桉油素等成分。这四种香料用白酒浸泡的时间约为1小时。
