传统酿造酱油含有丰富的肽、氨基酸和天然色素，并含有较多的有机酸、维生素及众多生理活性物质，是人们日常生活中深受欢迎的调味品之一。长期以来，为防腐、保鲜，生产酱油及大豆发酵食品都离不开食盐，然而，随着人们健康意识的提升，营养、健康正成为人们对食品的两大消费诉求，酱油也不例外。在这种背景下，天然生物发酵无盐酱油的开发则顺应了这一消费需求。
“一切发明都是简单的，但研发的过程是曲折的、艰难的！”多年来，国内外从事酱油酱类生产的业界专家、学者都在积极探索研究发酵豆制品，摆脱食盐对酶的抑制作用，探索用无盐生产法生产酱油酱类发酵食品。无盐发酵生产酱油，意味着要完全摆脱食盐对发酵微生物、酶类的抑制作用，而将大豆原料中的蛋白质和淀粉迅速酶解为氨基酸和单糖以及多种营养成分。无盐发酵对有益微生物酶类分解原料十分有利。但如果不能防止杂菌的污染，将前功尽弃。也就是说，创造条件抑制杂菌，使无盐发酵全过程安全、无污染地成功发酵，是生产无盐酱油的关键。
由于传统酿造酱油中含有300多种营养成分，成分复杂，因此，对于传统酿造酱油而言，很多重要的发酵过程，仅靠单一纯种微生物是无法完成的。如果还采用55℃—60℃的高温“速酿”，则会导致低温蛋白酶、酵母菌等多种有益酶系失活，由此生产出的酱油营养成分较少、风味较差，整体品质也不会很高。
相比之下，无盐发酵是在“无盐”的前提下进行，如果用纯种或单一菌种进行无盐发酵更无法奏效。必须根据酱醪（醅）发酵过程中的不同阶段，分步接种培养适宜在厌氧条件下繁殖的多种优势厌氧菌，进行常温发酵。只有采用多种优势厌氧微生物“多兵种”协同联合作用，才能让产品发酵达到预期效果。不同种类的菌种在发酵过程中组合后酶活性大大提高，主要原因是在不同发酵阶段发挥了不同厌氧菌的酶解优势作用效果的差异，使多菌种互利共栖，使发酵酱醪（醅）中的酶系比例协调。这种“多兵种”协调发酵的方法比单一的纯种催化更加符合微生物繁殖和生长的理化条件。这种新的发酵方式，使得在适宜条件下多菌种常温发酵产酶能力大大高于单菌种发酵，促进了碱性蛋白酶、中性蛋白酶等多种营养代谢产物的增加。早在1993年，笔者为防止酱醪（醅）发酵中食盐对酶活性的抑制，就在发酵的前段接种优势厌氧微生物菌类进行多种厌氧菌混合进行无盐发酵获得成功，并生产出氨基酸态氮含量超高的原汁酱油。
接种多种优势厌氧菌发酵无盐酱油，从无盐用水拌曲下料开始接种发酵，根据曲醅在不同发酵阶段、不同发酵情况的需要，分段添加接种不同的适宜于在此阶段发酵的多种优势厌氧菌的同时，我们还往酱醪中添加有特殊营养因子的激活液，如米曲营养液等。这些营养因子能够刺激有益微生物的生长，提高发酵过程中的抗杂菌能力，保持多种优势厌氧微生物正常发酵的良好条件。当酱醪发酵完全成熟后，在发酵酱醅中添加适量既有防腐功能，还能调味增香。这种天然发酵无盐酱油的生产不受温度限制，无论春夏秋冬都能安全生产。
采用这种新型的天然生物发酵无盐酱油技术配制酱油，不会因升高温度而增加能耗，且具有多菌种常温发酵的特点，摆脱了食盐对酶的抑制作用；能够获得氨基酸态氮含量高、传统酱香味浓厚的天然发酵无盐酱油。
天然生物发酵无盐酱油的研制成功，为大豆发酵酱油、酱类的功能性开发奠定了基础。当然，大豆发酵酱油酱类的未知领域还非常多，期待业内共同钻研、创新，让酱油产品趋于营养、健康。
（高级酿造师 张仲安）
