食醋是得到全世界消费者认可的一种调味品。谷物醋和果醋是食醋的“两大流派”，在风味方面存在明显的差异。日前在湖北宜都举办的“2017世界名醋品鉴培训班”的学员们，经过几天的理论学习和品鉴实训一致认为，由于原料、微生物和工艺的独特性，与意大利果醋相比，中国谷物醋在感官特征方面具有明显的特色：在刺激性和整体风味方面略逊于意大利香醋，但风味更加丰富和饱满。
食醋是以谷物、水果和酒类等含淀粉质、糖类和酒精的物料为原料，经微生物发酵产生的一种酸性调味品，根据生产原料的不同，主要分为谷物醋（Cereal vinegar）和水果醋（Fruit vinegar）两大类。中国和东南亚国家主要以高粱、稻谷、玉米、小麦等谷物为主要原料酿造食醋，所以称为谷物醋，主要代表产品有我国的四大传统名醋——山西老陈醋、镇江香醋、四川麸皮醋和福建红曲醋；而欧美等西方国家主要以葡萄、苹果等水果为原料酿造食醋，所以称为果醋，主要代表产品有意大利的香醋（Balsamic vinegar）、西班牙的雪莉醋（Sherry vinegar）和美国的苹果醋等。在生产工艺方面，我国谷物醋采用传统的固态发酵，果醋是液态发酵。
正是为了让中国食醋领域的企业家和学者更好地了解这两类食醋的风味特点，以更好地研制和生产出符合中国乃至世界不同消费者需求的中国谷物醋，促进我国谷物醋以更大步伐走向世界，扩大中国谷物醋的市场影响力，中国微生物学会酿造分会、华中农业大学、摩德纳·雷焦艾米利亚大学（意大利）、四川省农业科学院、山西老陈醋产业技术创新战略联盟联合主办了“2017世界名醋品鉴培训班”。
国际知名食醋学者、意大利摩德纳·雷焦艾米利亚大学的Paolo Giudici教授和华中农业大学的陈福生教授分别做了题为《How facts and fiction，science and technology help to sell high price vinegar（如何结合事实、故事和科学技术，把食醋卖出更好的价格）》和《中国谷物醋的功能性成分》的精彩报告。
Paolo Giudici教授指出，应加强食醋的科学技术研究，系统研究和阐明不同食醋产品特点，特别是应加强食醋的感官分析和研究，系统调查不同消费群体对食醋产品的不同喜好，研发和生产出符合不同消费者口味和不同用途的食醋产品。在此基础上，应结合本民族的文化、历史和传说等，精心组织和编纂好产品的故事，加强宣传。只有将这些措施有机结合，才能使食醋卖出更好的价格。
陈福生教授以山西老陈醋为例，结合其领衔的研究团队近十多年在食醋方面的研究成果，从原料、微生物和酿造工艺等几方面系统讲述了中国谷物醋中功能性成分的来源和变化规律。据他介绍，无论是历史文献记载，还是现代科学研究都表明，中国谷物醋和意大利香醋等除了调味的基础功能外，还具有多种生理功能。以山西老陈醋中的阿魏酸是已经被证实具有预防心血管疾病的物质，它在稻壳等谷物的皮壳中大量存在，但主要以结合态的形式存在，人体很难直接利用，在食醋的酿造过程，经微生物的作用，稻壳中的结合态阿魏酸转化为游离态进入到食醋中。这一过程，类似于以化学试剂从谷壳中提取阿魏酸，但与化学提取过程相比，食醋酿造过程具有更好的安全性，所以，食醋酿造过程是一种“功能性成分的生物提取过程”。
在为期两天的实训环节中，意大利学者首先详细介绍了食醋品鉴的程序和注意事项，随后指导学员们对包括中国四大传统名醋（谷物醋）—山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁麸皮醋、福建永春红曲醋以及意大利传统香醋（果醋）在内的近20个世界食醋产品的色泽、香气、味道等感官特征进行了仔细品鉴和认真讨论。
学员们表示，此次培训理论与实践相结合，内容丰富，今后应针对中国谷物醋的特点研究建立一套相应的感官评价程序和方法，开发能体现中国谷物醋特征风味标准样品，同时建议各食醋生产企业重视食醋的感官分析和研究，研制和生产出具有本企业特征风味的典型食醋产品，供研究人员和消费者品鉴，尽量避免生产同质化的食醋产品，导致价格的恶性竞争。
（华中农业大学 陈福生 陈涛）
