感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉等感知到的食品及其他物质特征或性质的一门科学。该定义突出了感官评价重要的特点是以人为“仪器”去测量产品。普通的设备，我们可以通过调节校正设备的参数来保证数据的准确。而人类是有思想、有个性的，没有参数可校正的。那么，感官评价中的“仪器”该如何选择才能保证我们实验的准确率和真实性呢？接下来我们就讨论一下如何选择食品感官评价中的“仪器”。
一、评价小组的组成
1.感官分析师/评价小组组长
感官分析师/评价小组组长是感官分析实验的关键人物，贯穿整个实验的始终，并直接影响整个实验的成败。虽然不要求感官分析师/评价小组组长具备一定评价员的评价能力，但却要求其具备较强的感官分析知识背景、时间经验以及组织管理能力，从而能合理设计感官评价活动、创造开展评价活动的条件，引导评价活动正确实施，并对评价活动产出的结果进行科学分析和解释。
2.评价小组
评价小组是指由参加感官分析的多名评价员所组成的团队，充当“分析仪器”的角色，只负责评价，产出结果，不负责评价方法的选择、样品的制备、样品的提供和结果分析等工作。其产出结果是否可靠、有效，取决于“仪器的性能”——评价员感官的灵敏度、评价员的稳定性和评价小组的稳定性。
二、评价员的入选条件及评价员的分类
实验室内感官分析的评价员需要专门的选择和培训，同时在入选前必须满足以下条件：
（1）具有从事感官分析的兴趣。
（2）身体健康，无任何感官感觉方面的缺陷。
（3）评价员要有正常的感官敏感度。
（4）对所评价的产品有一定的认识以及对其无偏见。
（5）个人卫生条件比较好。
感官分析评价员一般可以分为初级评价员、优选评价员和专家评价员。初级评价员有相应的专业知识，有较高的感觉敏感度，能够熟练地掌握和运用感官评价的各种工具。优选评价员除了具有初级评价员的能力和素质外，还应掌握各种评价技巧，同时具有良好的、稳定的心理素质。相对于优选评价员，专家评价员还应具有高度的识别力、记忆力，同时还要有相当稳定的心理素质。
三、评价小组的使用
不同的实验目的使用不同的实验方法，不同的实验方法应使用不同数量及不同等级的评价员来进行评价，才能确保实验的准确性。例如差别检验，应使用初级评价员或优选评价员，相似检验同样使用初级评价员或优选评价员，但人数要翻倍；描述性检验则应使用优选评价语或专家评价员进行评价；而对于偏好实验，则不能用做描述性的检验的评价员进行评价，一般选择消费者或初级评价员。
综上所述，对于评价员的选择、分类及使用都要遵循一定的原则，不能乱用，否则将会对实验结果造成一定的影响。
