抗性糊精又名难消化糊精，是以淀粉为加工原料，将焙烤糊精的难消化成分采用工业技术提取、处理并精炼而成的一种新型的低热量葡聚糖，属于低分子水溶性膳食纤维。不仅具有水溶性膳食纤维的特性，还具备调节人体生理功能的作用。
抗性糊精为白色或淡黄色粉末，低甜味(糖甜度的1/10)，无异臭，易溶于水，10%水溶液为透明或淡黄色，pH值为4.0-6.0。水溶液黏度很低，且黏度值随剪切速率和温度变化小，长时间不产生沉淀，渗透压、冰点等方面的特性与DE(糖化率)值10-12的麦芽糊精特性大体一致。抗性糊精分枝构造发达，不易老化，耐热耐酸、耐冷冻冷藏，热量低，总膳食纤维含量达82%以上，可作为一种低热量的可溶性食品原料。
抗性糊精具有与砂糖同样的粉状特性和加工适应性且使用方便，黏度和甜度均较低，耐酸和耐热性好，其优质特性是各类功能食品的良好配料选择。
在高纤维食品中应用。抗性糊精作为一种水溶性膳食纤维可延缓人体胃排空，在胃肠中形成黏膜，使食物营养素的消化吸收减慢，同时，抗性糊精是低血糖生成指数（GI）配料，食用后血液中的糖分只会缓慢增加，不会引起血糖的陡然升高，适用于需要平稳血糖的人群。
在肠道健康食品中应用。抗性糊精能促进人体肠道双歧杆菌、乳酸杆菌等有益菌增殖，同时产生大量短链脂肪酸，如乙酸、醋酸、叶酸和乳酸等，能改善人体肠道环境，从而加快肠道蠕动，在一定程度上减少便秘发生。
作为具备优良特性的功能性配料抗性糊精，目前已在食品工业中得到广泛应用。
在乳制品中的应用。抗性糊精与砂糖性状相似，可以代替砂糖添加而不影响食物的原有风味，用于膳食纤维强化乳制品或补充食物纤维的乳饮料中。此外，抗性糊精与脂肪口感相近，热量低，也可用来调制低热量冰淇林、低脂肪型酸奶饮料等。在益生菌酸奶或乳饮料中添加抗性糊精可使抗性糊精和乳酸菌、双歧杆菌等肠内有益菌的生物机能协同作用，产生相乘效果。
在面制品中的应用。在面包、馒头等面制品中添加不同种类的膳食纤维，可以改善其色泽、口感、香味和持水性等感官品质。饼干烘焙对面粉筋力要求低，便于大比例地添加抗性糊精，制作以膳食纤维为主的多种功能性饼干；而糕点在制作中含有大量水分，烘焙时会凝固成松软产品，影响质量，将水溶性抗性糊精添加在糕点中，可保持产品绵软、滋润的状态，增加保质期，延长货架时间。
在肉制品中的应用。抗性糊精与蛋白通过食盐和疏水键相互作用形成热稳定性凝胶，同时，抗性糊精作为膳食纤维还能吸附香味物质，防止香味物质的挥发，因此，在肉制品中添加一定量的抗性糊精可提高产品出品率，增强其口感和质量。抗性糊精可以作为一种优良的脂肪替代品，生产出高蛋白、高膳食纤维、低脂肪、低盐和低热量的肉类加工品。
在婴幼儿食品中的应用。婴幼儿在断乳后体内双歧杆菌会骤减，容易出现腹泻厌食，导致营养成分的利用率降低。食用水溶性抗性糊精食品，可以增殖肠道有益菌，调理肠道环境，促进吸收。
抗性糊精具有良好的生理功能和加工特性，且其各方面的特性均优于非淀粉多糖类膳食纤维和不溶性膳食纤维，是一种值得大力推广的新型食品添加剂，可作为食品功能成分，应用于碳水化合物、脂肪类食品中；而且抗性糊精可以利用直链淀粉含量高的玉米淀粉生产，它的广泛应用可使玉米获得更高层次的利用。随着人们对健康功能食品的日益青睐，抗性糊精作为一种低热、高膳食纤维含量的功能食品成分，具有广阔的市场前景。
（马永刚 刘立存）
