摄入过多添加糖可能带来的健康风险已经为越来越多人所知，在消费者不断提升的健康需求和产业升级的大背景下，全球食品饮料行业正在掀起“减糖风潮”。数据显示，目前，中国人均糖消费量低于世界平均水平，且尚未养成高糖的饮食习惯和消费模式，但糖品类消费却快速增长。2015年，世界卫生组织（WHO）发布指南，建议成年人和儿童每天的糖摄入量不超过总能量的5%（约25克），最高不超过10%（约50克）。如何在不挑战甜味嗜好这一人类天性的前提下实现减糖并保持产品的持久竞争力？食企可以从开发新风味产品、加入天然甜味配料、使用天然甜味剂等方面提前开展研究，未雨绸缪。
各国拥抱低糖时代
糖是幸福的象征，甜蜜而美好。美国俄亥俄州立大学的研究表明，人体摄入糖之后，血液内葡萄糖含量上升，并且能促使大脑分泌一种帮助人们减轻对痛楚敏感的化学物质，从而帮助人们更好地控制情绪。然而，糖的过度消费会引发一系列健康问题。世界卫生组织（WHO）调查了23个国家人口的死亡原因后得出结论——嗜糖之害，甚于吸烟。这项调查表明，过度的糖分摄入，除了会引发肥胖之外，还会导致胆固醇紊乱和患脂肪肝，甚至引发头痛、损害记忆、诱发心血管疾病、加大中风风险等。2015年3月，WHO发布指南，建议成年人和儿童每天的糖摄入量为总能量的5%及以下，最多不能超过总摄入能量的10%。
25克糖听起来挺多，不太容易超标。但实际上，500毫升装的可乐里含糖64克，每喝掉一瓶，就相当于摄入了正常情况下2.56天的糖。除了糖果、巧克力、软饮料这些显而易见的含糖食品饮料，糖也“隐形”存在于其他食物中，包括调味酱、炒菜、水果蔬菜等，所以消费者可能并不知道自己每天究竟吃了多少糖。
在WHO这份指南的指导下，食品饮料生产商开始降低产品中糖的含量，全球范围内都刮起了一阵减糖风潮，各国的卫生组织都意识到了过多摄入糖给健康带来的危害，纷纷加入减糖行列。其中，糖的消费大国中的美国、英国、欧盟各国、墨西哥、泰国等国家都以不同的形式开始减糖行动。
美国
美国2017年1月7日公布最新饮食指南，建议民众减少甜食的摄入。同时，美国健康教育协会、美国癌症协会、美国糖尿病协会共同发起了一项叫做“少喝甜饮料，生活更甜美”的活动，包括纽约、华盛顿、洛杉矶在内的各大城市和不同机构、组织积极响应，多个州颁布了征收糖税的法律。一些学校、公园、游乐场和健身房逐渐减少或移走了饮料自动贩卖机。美国的食品企业为了迎合减糖趋势，通过重新设计产品配方以降低糖含量、减少单份产品的规格、分量或热量，积极开发一系列减糖、低糖甚至无糖食品。包括雀巢美国、费列罗、瑞士莲和玛氏公司在内的数家糖果公司联合承诺，未来5年内销售的至少一半以上的产品，单包装热量不会超过200卡。百事可乐于2016年10月宣布执行史上最严格控糖计划——到2025年，百事旗下2/3的354毫升装的饮料热量将控制在100卡以内。另一大软饮料巨头可口可乐公司也于2017年6月16日开始陆续在全球上市“Coke No Sugar”无糖可乐，通过使用更健康的配方，拥抱无糖时代。
英国
2017年3月30日，英国公共卫生部发表了“减糖20%”的公告。具体内容是，计划将包括巧克力、糖果、冰淇淋、蛋糕、饼干、布丁、酸奶等9个品类在内的食品糖含量于当年8月前减少5%，2020年前减少20%。与此同时，英国财政大臣奥斯本宣布，英国计划于2018年4月开始针对含糖饮料征收“糖税”，并采用阶梯式征税，1罐售价70便士的可口可乐将被征收8便士(约合人民币0.67元)的糖税。
欧盟
德国消费者协会数据显示，德国市场上销售的近60%的食品为高糖食品，同时在德国有750万人患糖尿病，51%体重超标。法国人平均一天消耗70克糖，相当于世界卫生组织建议摄入量的2.8倍。为了鼓励人们健康饮食、解决肥胖问题，欧盟委员会于2012年6月开始禁止欧盟成员国在果汁中加糖。另外，比利时、法国、匈牙利、芬兰、丹麦、罗马尼亚等国家也对含糖食品饮料或垃圾食品进行了不同形式的征税，或正在讨论相关政策，来减少摄入量或者购买量。
墨西哥
据了解，墨西哥有高达500万左右的人存在临床肥胖问题，并且已经超过美国位列全球第一。为此，墨西哥政府于2014年1月开始对含糖类饮料额外征收10%的糖税。据调查，84%的墨西哥人对于政府的这一举措表达了积极态度。
泰国
泰国人均糖摄入量在世界位居第9，每日糖摄入量超出世卫组织建议的6倍之多。泰国改革委员会决议于2016年开始征收糖税，含糖量在6%—10%饮料的零售价格提高20%，含糖量10%以上的价格提升25%，或将成为亚洲首个征收糖税的国家。亚洲其他国家如菲律宾、马来西亚和印度尼西亚都有意跟进。
中国消费者也关心糖含量
减糖风潮的必行性，除了政府层面的立法和食品行业的相应举措，也在于消费者的认识。我国人均摄入糖的总量在过去30年内增加了5倍，目前平均每人每日食糖53.7克，超过了WHO推荐的标准上限。随着近年来人们健康意识的提高，我国消费者也越来越关注食品包装标签上的营养成分表，根据欧睿咨询的调查显示，42%的中国消费者在购买产品时会留意标签上的添加糖含量。
中国疾病预防控制中心副主任梁晓峰表示，我国糖尿病的患病率约为10%，且发病率逐年上升，发病人群呈现年轻化的趋势。《中国居民膳食指南（2016）》于2016年5月发布，其中对于糖的摄入量和WHO保持一致，即建议摄入量为25克以内。2017年4月27日，国家卫计委、国家体育总局、全国总工会、共青团中央和全国妇联共同发布了《全民健康生活方式行动方案（2017-2025年）》，要求全国县（区）深入开展“三减三健”（减盐、减油、减糖、健康口腔、健康体重、健康骨骼）、适量运动、控烟限酒和心理健康等4个专项行动。除了政府层面的推广，中国消费者的健康意识也在不断提高，根据全球饮料权威调研机构佳纳地亚(Canadean)调查显示，在中国有66%的消费者关心食品中的糖含量，低糖、减糖话题的关注度越来越高。
为了响应国家号召以及出于自身对市场发展走势的预判，国内乳品企业如蒙牛、伊利、光明、味全等纷纷开始在含糖量比较高的产品中开展减糖行动，推出一系列低糖/减糖/无糖产品，突出健康、减法、简单的特点。在其他用糖量较大的食品品类如饮料、糖果及口香糖、婴儿食品、烘焙、巧克力糖果和零食等，“减糖”概念同样在引入。根据英敏特GNPD数据库2016年内用糖量较大的品类新品上市情况可以看出，饮料类产品在“低/减/无糖”这一宣称的新品上市比例上遥遥领先，占比22%，其次为糖果及口香糖（13%）和婴儿食品（5.4%）。
减糖的同时要满足喜甜的需求
为了满足低糖、减糖甚至是无糖的需求，食品饮料行业必然要寻找更健康的原料或是改进加工工艺，这一举措在一定程度上势必会导致成本的提升，也会在一定程度上影响到企业的生产效率。
那么，食品饮料行业具体应该如何迎接这场来势汹涌的减糖风潮呢？笔者认为，食企应该未雨绸缪。尽管食品饮料市场新产品迭代日新月异，但消费者对于食品饮料产品的需求越来越多元化，越来越难以被取悦，一个产品想要获得一定的市场席位变得愈发困难。挑剔的消费者一方面希望食品营养健康，另一方面难以割舍对美味的执念。通常人们总是把甜食和美味联系在一起，因此，如何使产品在不减少美味这一前提下实现减糖，才是产品提升、创新和保持持久竞争力的关键。在笔者看来，迎接减糖风潮可以有如下几个方式。
风味转移，采用无添加糖配方
甜味并不是人类唯一喜欢的味道。如果一个产品的独特风味足够吸引消费者，那么，摆脱“糖”的束缚并不是一件难事。在未来，消费者的口味也许将不再只注重甜味，市场上将出现更多元化的不同风味来转移消费者对甜度的关注。例如德国去年3月上市的Simply Chai品牌有机茶，一改茶品类保持传统风味的习惯，出人意料的添加了肉桂、丁香、豆蔻、胡椒等“咸香型”香料（占比29%），完全摒弃了甜味，呈现出独具一格的口味特征。美国去年7月上市的Pillsbury高端纯巧克力蛋糕粉，主打无糖，选料讲究，将大众视线从甜味转移到口感饱满、浓郁醇厚的可可味道，吸引了一众北美地区的烘焙爱好者。
加入天然甜果汁或植物糖浆
如果独特的风味依然不能抵消消费者对甜味的追求，在产品中加入自带甜度的水果原汁是否可以满足需求呢？英国Luscombe公司旗下的大马士革玫瑰气泡水于2015年入围第十三届世界饮料创新的“最佳成人饮料奖”。这个系列产品引入了欧洲流行的水果类风味，如葡萄、蔓越莓、蓝莓、苹果、梨子、香草、玫瑰、橙花、接骨木花等，不额外添加糖分，只以果汁自身的糖分为产品调配甜度，使产品名副其实的符合“天然”“低糖”。墨西哥去年7月上市的Grandma's Factory饼干，不添加蔗糖，而是引入有机龙舌兰糖浆从而带来清新适度的甜味，此外，这款饼干中也添加了燕麦和天然蔓越莓、李子果肉，使其具有独特的口味和口感。
使用天然甜味剂
根据英敏特数据显示，40%的中国消费者认可“我不介意为含有天然成分的食品饮料产品支付更多费用”。80%的被访消费者表示会实现“拥有更健康饮食习惯”的目标。追求天然、崇尚健康的消费理念正引领着产品创新发展，在寻找低糖原料的过程中，使用天然甜味剂来生产低/无糖食品已成为全球食品行业的大方向。消费者对诸如安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖等人工甜味剂越来越不感冒。以阿斯巴甜为例，较之2011年，2016年全球范围内添加阿斯巴甜甜味剂进行新产品开发的比例下降了10%，而天然甜味剂甜菊糖上涨了14%。
目前，罗汉果、甜菊糖等低卡路里、纯天然的甜味剂正逐步走上主流市场。尤其是在解决了后苦味、涩味等不愉快的口感后，甜菊糖被广泛应用在即饮茶、咖啡、果汁等品类中。甜菊糖是一种高倍甜味剂，其甜度是蔗糖的400倍、能量为0且纯天然，在食品中使用甜菊糖可以大大降低蔗糖的添加量。资料显示，2016年与2011年相比，食品品类使用甜菊糖的复合增长率为25.6%，饮料品类的复合增长率为34.6%，2016年在整个食品饮料行业中添加了高强度甜味剂的上市新品中，甜菊糖占比26%，足见其发展势头之迅猛。
与甜菊糖类似，罗汉果甜苷也是植物提取、零能量的纯天然甜味剂，甜度是蔗糖的300倍，且甜度持续时间也比蔗糖久。由于罗汉果是国家卫计委公布的药食两用名贵中药材，仅在中国生长和培育，是国家保护植物。根据国家质检总局的公告，为实施原产地保护，我国立法规定不允许将罗汉果的种子及遗传物质带离中国，所以罗汉果无法在国外种植。再加上国内产量低、技术难度大，所以其成本要比甜菊糖高，同等甜度下，罗汉果成本高出甜菊3倍左右。种种因素导致罗汉果甜苷在全球天然甜味剂市场中所占的份额相对较少，远不及甜菊糖。因此，罗汉果在食品饮料中的应用和推广仍然存在一些阻力。
但从健康功效方面考虑，甜菊糖仅仅可以给食品饮料带来甜度，罗汉果除了甜味以外，还具有药用功效，且罗汉果甜苷清甜而无异味，是目前所能找到的最接近蔗糖味道的天然甜味剂。凭借更好的味道和水果来源，罗汉果将被越来越多应用在高端产品中，具有较大的发展潜力。
天然甜味剂复配
除了甜菊糖和罗汉果甜苷，L-阿拉伯糖在近几年也越来越受到广泛关注。L-阿拉伯糖提取自秸秆，不含热量，由于其在小肠内抑制蔗糖的活性，并阻断蔗糖分解成葡萄糖和果糖，从而进一步抑制蔗糖的吸收，是一种可以“降糖的糖”。将L-阿拉伯糖和蔗糖进行科学复配，可以在保留蔗糖原有口味口感同时，消除食用蔗糖所带来的健康隐患。
递进式减糖
不管是低糖、减糖还是无糖食品，消费者都有可能无法马上接受口味上带来的变化，如果直接上市一款“减糖70%”的产品，消费者可能会由于味道变化太大而出现抵触心理。在这种情况下，“减糖”的引入需要一个过程，食品饮料生产商如何将这个过程变得容易被消费者接受显得尤为重要。
法国一家连锁超市抓住了这个需求和痛点，于2016年4月推出一套人性化的递进式减糖酸奶系列。在保持相同成分的前提下，通过循序渐进的方式，将酸奶的减糖量从5%递增到50%，同时在产品包装字体的颜色上也相应的由深到浅，引导消费者逐步戒掉对高糖的依赖。当消费者食用第一份酸奶时，由于仅仅减糖5%，所以察觉不出有什么不同。当他们按照产品建议逐一食用到第6份酸奶时，由于消费者已经慢慢习惯这款产品的风味和口感，所以可以完全接受减糖50%的口味了。
链接
《2016-2022年中国制糖业市场运行态势与投资方向研究报告》数据显示，自1960年以来，全球的糖消费量以年复合增长率2.66%的速度平稳增长。其中，中国糖消费量的占比不断提升，由1960年的2.18%上升到2015年的10.23%。在中国保持快速增长的同期，欧美国家则增速放缓，美国糖消费量的占比由1960年的21.74%下降到2015年的6.38%。中国由于人口体量大、经济增速快，糖品类消费持续增长。预计到2023年，中国糖消费量将达到2119万吨。
（中粮营养健康研究院消费者与市场中心 荣怡）
