痛点 原料安全、保质期短等短板需补齐
在中鹤集团相关负责人看来，安全则是全麦粉行业当前面临的最大短板。未来，全麦粉行业能否走得长远，取决于对原料安全的把控是否到位。实践表明，中鹤智慧农业生态管理系统项目起到了积极作用。所谓中鹤智慧农业生态管理系统项目，是从粮食种植源头，融合互联网技术，应用天气、墒情、农作物生长模型等大数据及分析技术，实现精准的现代农业，支撑绿色安全食品生产。记者近日在参观中鹤集团的有机堆肥厂、肉牛羊养殖厂及规模化麦田的过程中，也体会到了清洁粮源大田模式和“种加养”绿色生态循环模式，为全麦粉的原料安全树起了重重防护墙。
中鹤研究院面粉及面制品研究中心主任童大鹏补充说，在保障全麦粉产品的安全方面，在按照清洁粮源大田模式进行生产的前提下，工艺方面也可予以有效保障，如做好麦路清理，把小麦籽粒麦腹沟中的灰尘有效清理。麦路清理采用轻度去皮工艺，有效降低了农药残留与重金素含量。同时，在润麦关键工艺环节中采用纯净水，粉路采用不锈钢管道，可有效管控原料中的微生物。
此外，童大鹏介绍说，当前全麦粉生产工艺及全麦粉产品加工性能差、保质期相对较短、产品中存在抗营养因子等也是全麦粉产品开发所面临的不容忽视的问题。但他也表示，对于这些短板，都有着相应的解决方法。如：对于产品食用品质差的问题，可通过酶法解决；对于产品保质期短的问题，可对麸皮中脂肪酶、多酚氧化酶等内源酶进行热处理加以解决；对于产品中存在的植酸盐等抗营养因子，可通过蒸汽爆破法等加以解决。但其中的一些方法还处于实验阶段，未应用于工业化生产。
作为农业产业化国家级重点龙头企业，拥有年转化小麦180万吨庞大生产规模的今麦郎面品有限公司，则有着不同的看法。一位今麦郎面品有限公司面粉事业部相关负责人分析认为，全麦粉市场打不开、也是阻碍粮食行业标准《全麦粉LS/T3244-2015》推行的主要因素有：
一是市场需求小。虽然人们生活水平在不断提高，看重营养平衡。但是，真正认识到全谷物的营养优越性和膳食纤维的营养作用的，毕竟是很少一部分。或者说，只有一部分营养专家和特殊人群（需要补充膳食纤维人群）能认识到这些，因此，市场需求比较小。
二是生产工艺难度大。严格来讲，生产全麦粉必须重新办理生产许可证。生产真正的全麦粉（符合LS/T3244标准）的生产工艺比较复杂：需要配置高效撞击机，或改造现行制粉工艺。
三是当前的生产者一般用小麦粉和小麦麸皮配制而成的产品，执行的是小麦粉标准，鱼目混珠，并非真正意义上的全麦粉。
生产 创新完善全麦粉加工工艺
直接粉碎法（即全籽粒破碎法）和回添法是目前应用的两大全麦粉制粉工艺。直接粉碎法易于保留麸皮、胚芽、胚乳等成分，但也存在一些问题，如生产出的产品货架期短等；回添法工艺因出率高等原因，而为相当一部分企业应用于全麦粉生产。荣美尔生物科技股份有限公司总经理荣保刚表示，在全谷物行业标准出台之前，各面粉企业在生产时采用的是企业标准。一般在普通面粉里添加5%左右的麦麸，其中的胚乳、胚芽及膳食纤维的含量不足，麸皮中的纤维素及胚芽中含有的维生素缺失，根本达不到全麦标准。由于麸皮主要是纤维，韧性比较大，目前国内面粉通用设备很难处理麦麸，不能实现全麦粉的生产工艺，所以，市场上许多所谓的全麦产品大都名不副实。
记者在位于鹤壁市浚县的中鹤集团面粉生产二厂面粉粉路车间里看到了用于生产全麦粉的八辊磨粉机。筛离、去石、打麦、刷麦、精选、色选……磨麦，经过10多道工艺，面粉在车间分布有序的近百根管中分前、中、后路汇聚。据车间主任程红轩介绍，中鹤集团破解了一系列加工技术难题，采用的是全籽粒破碎法生产全麦粉。一条生产线24小时可磨粉400吨。
童大鹏告诉记者，中鹤采用全籽粒破碎法生产全麦粉的原因在于，主要是考虑到运用此法能最大程度保留麸皮及糊粉层，生产能耗低。而对于应用此方法生产的产品存在的保质期短等难题，经过长期摸索已找到解决对策。
全麦粉，是中鹤今后发力的一个重点板块。为此，该集团不惜在技术合作上下大力气。被中鹤特聘为中鹤研究院院长的江南大学食品学院朱科学教授，在传统面制品的品质调控，小麦产后精深加工及增值转化，以及全谷物健康食品研发颇具造诣。另外，2017年底，中鹤与江南大学构建健康食品创新发展共同体。据童大鹏介绍，江南大学与中鹤在面粉、面制品很多领域都有合作研发项目。具体到全麦粉，目前，双方正在共同研究全麦馒头、全麦面条的品质改良，如全麦鲜湿面的保鲜防褐变研究，此外还包括全麦粉减菌钝酶生产加工技术以及真空盐碱润麦工艺。
未来 拓展难度大但消费呼声高
从目前来看，包括中鹤等在内的多家面粉生产企业正在积极尝试破解全麦粉的诸多难题。有专家表示，在健康需求的推动下，全麦粉的工艺难题将被依次破解，市场也将被打开。
荣保刚谈到，20世纪90年代，包括澳大利亚在内的一些欧美国家和地区就开始生产销售全谷物产品，凡肠道健康人群几乎都每天都吃全谷物食品，比如美国50%的面包食品是全麦面包。目前，国内老百姓对全麦粉的认知程度不高，对全麦的概念还不清楚，90%以上的人不懂得为什么吃粗粮，为什么吃全麦。现在的超市里几乎没有全麦面粉，人们认识全麦大都是从烘培店的全麦面包开始的。食用欧式全麦面包比较健康，但由于其不加或少加脂肪和糖，口感又硬又糙，中国人吃起来不习惯。所以，国内的欧式面包大都进行了改版，添加了糖和脂肪，达不到健康的目的。
“如何根据中国人的饮食习惯，真正做出跟欧洲全麦面包相似的健康产品，是自己经常与烘焙专家讨论交流的问题。这是企业的责任，也需要国人有一个慢慢适应的过程。”荣保刚说，但随着行业的努力，相信全麦产品一定会得到大众的认可。未来3—5年，初步预计中国会有10%的人口吃全麦产品，或10%的食品变成全麦食品。目前，我国面粉年产量近2亿吨，按这个数字计算全麦粉近2000万吨，市场空间非常大。
对于全麦粉的未来发展，也有企业表示需要仔细考量。“未来，全麦粉的应用拓宽难度较大。”今麦郎面品有限公司面粉事业部相关负责人认为，尽管全球谷物科技界正在研究全谷物的营养优越性，但人们对全麦粉的营养好的认知不足。随着对全谷物研究和认知的加深，人们将会认识和选择更多适口性好的全谷物产品。“短期内全麦粉都是小众产品，发展前景不容分乐观。”今麦郎面品有限公司面粉事业部相关负责人表示，当前实施的全麦粉行业标准（LS/T3244-2015）只是推荐性标准，容易让市场上用小麦粉和麸皮混配的，不符合标准的混配粉钻空子。该负责人同时指出，从整个全麦粉市场来看，需求小而生产难度大，也即产出投入比小。此外，全麦粉的可替代性也较大。
市场 全麦粉消费加大未来发展还需政策引导
尽管企业生产者对全麦粉的拓展表示有压力，但随着消费的升级和人们健康意识的增强，全麦面粉、全麦食品这些小众产品，因其所蕴含的健康基因，会吸引着越来越多消费者的目光，一些国外进口全麦产品也应需而入。记者在北京马连道的家乐福超市看到，冷藏柜里一袋袋来自德国的以黑麦为原料的全麦面包，尽管只有250克，售价却高达30元，也有消费者购买品尝。
随着春节的假期狂潮，面粉的需求量逐渐增加。在黑龙江省大庆地区的多家超市面粉专区中，麦芯粉、饺子粉、高筋面粉、低筋面粉等产品琳琅满目，尤其是全麦粉，备受养生人群关注。有调查结果显示，现在已经有1/3以上的人群会主动选择购买全麦粉。笔者在春节期间走访黑龙江大庆地区的新东风、新玛特以及华联超市等多家大型超市发现，全麦粉产品的销量上涨,其中，河套牌、金龙鱼以及庆雪相关产品的销量突出。一位超市促销员表示，目前全麦粉的种类和数量占比逐步增加，比前两年增加了约20%左右，销量也逐年增加。虽然全麦粉做出的面制品会呈现褐色，口感会比较粗糙，但是现在的人们更加注重的是全麦产品带来的健康和营养。一位消费者王女士说，现在家里用的面粉都是全麦粉，虽然色泽不好，但是健康营养。有时，自己还会去农村地区亲自挑选打磨全麦粉回家食用。
笔者同时也观察到，现在，超市里有多种品牌的所谓“全麦粉”出售。因为全麦粉尚没有国家标准，只有推荐性行业标准。所以，仔细观察就会发现名不副实的全麦粉很多。有的“全麦粉”只是比普通精白面粉稍稍灰黄一些，既没有麸皮，也没有粗糙的质地，保质期也很长（12个月）；有的“全麦粉”虽然含有点麸皮，显然未达到LS/T3244行业标准中总膳食纤维含量≥9%的要求。
从国外来看，目前，发达国家全麦粉及其制品的发展呈快速增长势头。很多国家也出台政策在膳食方面鼓励消费者增加全麦粉等全谷物食品的摄入，以改善人们的健康状况。有专家指出，我国是一个小麦生产和消费大国，发展全麦粉及其制品，不仅有利于调整人们的膳食结构，改善身体素质，同时也可以减少粮食资源浪费，有利于粮食安全保障。
然而，如何尽快解决和改善全麦食品的口感和品质，提升人们对于全麦食品的认知度，不断引导健康粮食消费理念，是我国全麦粉产业发展过程中需要解决的重要问题。对此，专家建议，一方面是要加强全麦粉营养健康的深入研究，提出我国居民的合理摄入量；另一方面要加强全麦粉消费的科普宣传，使人们真正认识到经常食用全麦食品所带来的健康益处。
（王薇 刘玉波 朱美乔）
