在乳品饮料中可使用哪些乳化剂
蔗糖酯
蔗糖酯是一种优质高效的乳化剂，具有乳化、分散、稳定、改善口感及抑菌等作用，在乳品及饮料中可广泛用于牛奶、果汁饮料等产品。蔗糖酯使用型号S-11-S-16，添加量为0.05%-0.15%。
一般使用时，混合乳化剂的乳化效果高于单一乳化剂，混合乳化剂在选择时可采用HLB值低的乳化剂与HLB值高的乳化剂混合，再根据HLB值的加和性确定配比。蔗糖酯没有配伍禁忌，通常与三聚甘油单硬脂酸酯和单甘酯复配，大大提高产品的乳化效果。
单硬脂酸甘油酯
为白色至淡黄色固体（粉末、片状、块状），无毒、无味，不溶于水，能溶于乙醇、苯、丙酮中，可与热水经强烈震荡后乳化，为油包水型乳化剂。分子蒸馏单甘酯的HLB值为3.8-5.3，普通单甘酯的HLB值为2.5-3.8，因其本身的乳化性能较强，也可以作为水包油型乳化剂。它是一种高效的乳化剂，在乳品饮料中具有乳化、分散、稳定的作用，添加量为0.05%-0.20%。一般使用时，与其他亲水性乳化剂，如蔗糖酯复合使用。
三聚甘油单硬脂酸酯
是一种优质高效的乳化剂，具有乳化、分散、稳定、起泡等作用。它在乳品及饮料中可广泛用于牛奶、果汁饮料等产品，其添加量为0.05%-0.15%。
在使用时可选择与HLB值小的乳化剂（如单甘酯）和HLB值大的乳化剂（如蔗糖酯S-15）复合，根据HLB值的加和性来确定乳化剂的具体配比，可大大提高产品的乳化效果。
山梨醇酐单硬脂酸酯
山梨醇酐单硬脂酸酯为淡黄色粉状或块状固体。其凝冻点为 50℃-52℃，不溶于冷水，可分散于温水中，溶于50℃以上的矿物油和醋酸乙酯等。山梨醇酐单硬脂酸酯是一种高效食品乳化剂，属于非离子型界面活性剂，无毒，并具有耐酸、耐高温的特点，其HLB值为4.7。
山梨醇酐单硬脂酸酯广泛用于牛奶、甜乳饮料等产品中，其添加量为0.05%-0.15%。在使用时可选择与单甘酯和蔗糖脂肪酸酯S-15复合，根据HLB值的加和性来确定乳化剂的具体配比，可大大提高产品的乳化效果。
卵磷脂（大豆磷脂）
在婴儿配方奶粉、学生奶粉、中老年奶粉及婴儿代乳品等产品中，添加3%-5%（按含脂率计）的卵磷脂，可以获得添加多种植物油的稳定的O/W型乳状液。在乳饮料中，添加0.2%-0.5%的卵磷脂，能起到乳化、增稠、稳定的作用，防止出现分层现象。再制乳主要由无水奶油和脱脂乳进行再制而成，不同于用全脂奶粉加水而成的复原乳，其正常的牛乳脂肪球结构已被破坏，许多脂肪球膜已被除去，仅使用无水奶油加脱脂乳经均质而成的再制乳，这种乳状液是不稳定的，必须添加卵磷脂。在卵磷脂和酪蛋白的协同作用下，可以重新建立脂肪球结构，以获得乳化性能稳定的再制乳，因为蛋白质胶束同卵磷脂的络合物能够“被覆”保护新生成的脂肪球，具有很好的抗聚集稳定性，不致出现稀奶油分离现象，并能提高再制乳的热稳定性。卵磷脂是人造奶油生产中长期使用的天然乳化剂。应用卵磷脂使乳化变得容易，并在0.2%-0.25%浓度时有助于形成W/O型乳状液。此外，由于急骤发生的过冷现象，卵磷脂在人造奶油制造时会延缓脂肪的结晶过程。卵磷脂在人造奶油的储藏中能起到抗氧化的作用，添加量一般为0.15%-0.50%。在实际生产中，卵磷脂往往与单、双甘酯复配使用。
卵磷脂包括羟基化卵磷脂都不溶于水，在水中只能膨润呈胶体溶液。在制备O/W型乳状液时，卵磷脂首先应加入油相，这样才能更好地发挥它的功效；在制备W/O型乳状液时，卵磷脂仍然应加在油相中，这样它能促进W/O型乳状液的乳化。就一般情况而言，卵磷脂必须彻底分散才能获得良好的乳化效果。由于卵磷脂特别黏稠，在使用混合时，可以将它加热到50℃左右。无论是卵磷脂还是羟基化卵磷脂，都是热敏感物质，加热温度不宜超过100℃，温度再高，卵磷脂会氧化、分解，颜色变深，滋味和气味都会变坏。
酪蛋白酸钠
酪蛋白酸钠是酪蛋白的钠盐，以酪蛋白为原料制得。酪蛋白分布于动物乳汁中，以牛乳比例最高，为牛乳蛋白质含量的80%，是可溶性磷酸钙复合物，具有胶束结构，分为a-、β-、γ-、κ-酪蛋白4种。
酪蛋白具有独特的双亲性，呈现出很好的表面活性剂特性。因此，酪蛋白酸钠作为水溶性乳化剂，主要是降低油-水界面的张力，在油-水-乳化剂界面中形成平衡、稳定的乳状液，还可以增进脂肪和水的保持力，防止脱水收缩，并有助于食品加工时各成分的均匀分布，从而进一步改善食品质地和口感，广泛用于各种食品中。
酪蛋白酸钠另一个特点是具有很好的热稳定性。大多数蛋白质分子如鸡蛋、大豆蛋白均由一个疏水基团和一个亲水基团相互连接，易受热变性，而酪朊酸钠乳状液在120℃高温杀菌也不会破坏其稳定性及功能性。这主要是因为酪朊酸钠能在脂肪球表面形成1微米的强韧亲水蛋白膜，此膜不会因变性收缩导致乳化体系的破坏。酪蛋白酸钠具有良好的乳化、发泡、增稠、水合、凝胶等特性，加上氨基酸成分，使其成为一种集功能和高营养价值于一体的优良天然食品配料。
乳化剂如何复合和使用
乳化剂的复合
分子蒸馏单甘酯与蔗糖酯复配，复配后的HLB值为8-10，其乳化能力提高了20%以上，拓宽了乳化剂的使用范围，提高了乳品饮料的稳定性和加工性能。
分子蒸馏单甘酯、三聚甘油单硬脂酸酯、司盘-60和蔗糖酯合理复配，可将其HLB值调整至8-10，提高其分散和乳化能力，减少20%-40%的乳化剂用量，用于油脂含量高的植物蛋白饮料中效果非常理想。
分子蒸馏单甘酯、蔗糖酯和卵磷脂复配，能增强物料颗粒的分散能力，提高乳化效果，抑制脂肪上浮，可用于固体饮料中。
复合乳化剂之间的复合配比，一般由试验研究确定。在试验方案设计上采用正交设计法。对最佳配比采用曲面响应分析最小二乘法求取，有关各单体成分配比，可取各个单体的使用量为依据，采用数学上的对分法或优选法（又称0.618法）进行，以便做最少的试验借助于数学手段求取最佳值，然后重复试验加以验证，最后确定最佳配比。
乳化剂的使用方法
通常将乳化剂先以适量的水或油混合，湿润，再加入所需要的水或油，并加热到60℃-80℃，使乳化剂分散或溶解。
如果乳化剂与可溶性粉末（如蔗糖等）合用，则可先将乳化剂与其混合后，再加溶剂分散或溶解。
若分散或溶解的方法正确，可使用最小量的乳化剂并提高操作效率。
（郑海平）
