香辛料是可直接使用的具有赋香、调香、调味功能的植物果实、种子、花、根、茎、叶、皮或全株等天然植物性产品。香辛料可细分成5类：有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒等；有辛辣作用的香料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等；有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻等；香草类香料，如茴香、葛缕子（姬茴香）、甘草、百里香、枯茗等；带有上色作用的香料，如姜黄、红椒、藏红花等。
了解一些常用的香辛料的特性、产地与用途，对于食品生产大有帮助。
丁香
丁香又名公丁香、子丁香。其气味强烈芳香、浓郁。味辛麻辣。公丁香是丁香花蕾干制而成，成品为桃娘科植丁香的花蕾。丁香与郁金香相忌，不宜同用。成品呈短棒状，上端呈圆球形，下部呈圆柱形、略扁，基部渐狭小，表面呈棕色、粒糙。
产地为马来西亚、坦桑尼亚、中国广东。
丁香有强烈的芳香味，可调味，制香精，也可入药。丁香本身的香气挥发，经肉料吸收后，能增进食欲，食之齿留余香。
八角
八角又称大料、大茴香，有强烈的香气，味甜、性辛温。八角为亚热带八角树的果实，为辐射状的藁葵果，呈八角形。鲜果为绿色，成熟果为深紫色，干燥果呈棕红色。
八角属中有4个品种，其中2种有毒，即莽草和厚皮八角不可食用，产于中国长江下游一些地区。其形状类似食用八角，特点是角细瘦而顶端尖，一般称“野八角”，果实小，色泽浅，呈土黄色，入口后，味苦，口舌发麻，角形不规格，呈多角形，每朵都在8个角以上，有的多达13个角，切勿混淆误食。
八角产地为中国广东、广西、云南、陕西，以陕西较多。
八角果所含主要成分为茴香脑类挥发油，在调味中具有增香作用，经肉料吸收，食用后能促进肠胃蠕动，引发食欲。
八角每50千克肉调味常用量为0.2%-0.6%。
小豆蔻
小豆蔻为多年生草本，根茎粗壮，棕红色。叶两列，叶片狭长披针状，叶鞘具棕黄色柔毛。穗状花序由茎基部抽出。花序显著伸长，花排列稀疏，花冠白色。果实长卵圆形，果皮质韧，不易开裂。种子团分3瓣，每瓣种子5-9枚，种子气味芳香而浓烈。
小豆蔻栽培只限于赤道以南与北纬20度之间的一些国家，分布于拉丁美洲、亚洲和非洲大陆。危地马拉、印度、斯里兰卡和坦桑尼亚是世界上小豆蔻的主要生产国。另外，老挝、越南、哥斯达黎加、厄瓜多尔、泰国、洪都拉斯、尼加拉瓜、巴布亚新几内亚也有少量栽培。印度小豆蔻种植面积约占世界种植面积的50%，大多生长在加茨西部海拔600米以上的热带雨林中。中国分布在福建、广东、广西和云南等地。
小茴香
小茴香又名茴香、小茴等，气味香辛、温和、带有樟脑气味，微甜、又略有苦味和有炙舌之感。
中国各地均有栽培，广东、广西、云南、陕西较多。
小茴香有调味、温肾散寒、和胃理气等作用，在烹调鱼、肉时可去异味，增香气。小茴香出味后，挥发其本身的香气，经肉料吸收后，能减轻肉质膻味，是配制五香粉的主要原料之一，同时，还有良好的防腐作用。
小茴香每50千克肉调味常用量为1%至0.5%。
百里香
百里香，半灌木，叶为卵圆形，花序头状，花萼管状钟形或狭钟形，花冠紫红、紫或淡紫、粉红色，花期7-8月，小坚果近圆形或卵圆形。百里香可作为食材，是欧洲烹饪常用香料，味道辛香，可添加在炖肉、蛋或汤中。欧洲传统上认为百里香象征勇气，所以中世纪经常将它赠给出征的骑士。在中国，百里香被称为地椒、地花椒、山椒、山胡椒、麝香草等，产于西北地区，主要分布在甘肃、陕西、青海、山西、河北、内蒙古等地。
肉豆蔻
肉豆蔻又称肉果、玉果，是肉豆蔻科植物乔木肉豆蔻的种仁，焙干式煨干后味甜、性温。
肉豆蔻含有挥发油、脂肪、蛋白质等。其性温、味辛香，有调味作用。肉豆蔻在用作调料时，可解腥增香。肉豆蔻适宜少量使用，具有一定的营养价值。肉豆蔻每50千克肉调味常用量为0.01%-0.02%。
肉豆蔻主要产于中国海南、广东、广西、云南、福建等热带或亚热带地区。
芹菜籽
芹菜籽取自芹菜小小的花朵中，因而种子的体形也非常小，呈卵形，颜色多为棕褐色或深棕色，含桉油醇、磷甲氧基酚、伞花内酯、芹菜素、亚麻酸、挥发性油脂、黄酮、硼、钙、镁、钠、锌等。分果呈肥厚肾形，侧扁，长约1.5毫米，宽约0.8毫米，表面灰褐色至深棕色，果棱丝状，合生面弓状内凹，种子肾形，具有芹菜的芳香气，味辛，凉微苦，微麻舌。
芹菜籽原产于中国四川，目前全国均有栽培。
芫荽
芫荽，别名胡荽、香菜、香荽。为伞形科植物鞠荽的全草，伞形花笠，芫荽属，一二年生草本植物，是人们熟悉的提味蔬菜，状似芹，叶小且嫩，茎纤细，味郁香，是汤、饮中的佐料，多用于作凉拌菜佐料，或在烫料、面类菜中提味。
芫荽原产地为地中海沿岸及中亚地区，中国在汉代由张骞于公元前119年引入，分布在中国各地，以华北最多，四季均有栽培。茎叶作蔬菜和调香料，并有健胃消食作用；果实可提芳香油；种子含油约20%。
莳萝
莳萝，又称土茴香。伞形科，莳萝属，一年生草本，少数为二年生，高60-120厘米，全株无毛，有强烈香味。茎单一，直立，圆柱形，光滑，有纵长细条纹，径0.5-1.5厘米。基生叶有柄，叶柄长4-6厘米，基部有宽阔叶鞘，边缘膜质；叶片轮廓宽卵形，3-4回羽状全裂，末回裂片丝状，长4-20毫米，宽不及0.5毫米；茎上部叶较小，分裂次数少，无叶柄，仅有叶鞘。
莳萝原产欧洲南部，中国东北、甘肃、广东、广西等地有栽培。
莳萝在俄罗斯、中东和印度菜式中特别受欢迎。莳萝含丰富维生素及矿物质，香气近似于香芹而更强烈一些，有点清凉味，温和而不刺激，味道辛香甘甜。莳萝适用于炖类、海鲜等佐味香料。莳萝放到汤里、生菜沙拉及一些海产品的菜肴中，有促进风味的功效。莳萝种子的香味比叶子浓郁，更适合搭配鱼、虾、贝类等。
香豆蔻
香豆蔻为姜科植物香豆蔻的种子。粗壮草本，株高1-2米。叶片长圆状披针形，长27-60厘米，宽3.5-11厘米，顶端具长尾尖，基部圆形或楔形，两面均无毛；植株下部叶无柄或近无柄，上部叶柄长1-3厘米；叶舌膜质，长约3-4毫米，微凹，无毛，顶端浑圆。总花梗长0.5-4.5厘米，鳞片褐色，穗状花序近陀螺形，直径约5厘米；苞片卵形，长约3厘米，淡红色，顶端钻状；小苞片管状，长3厘米，裂至中部，裂片顶端急尖而微凹；花萼管状，无毛，三裂至中部，裂片钻状；花冠管与萼管等长，裂片黄色，近等长，后方的一枚裂片顶端钻状；唇瓣长圆形，长3厘米，顶端向内卷折，有明显的脉纹，中脉黄色，被白色柔毛；侧生退化雄蕊钻状，长2毫米，红色；花丝长5毫米，宽3毫米；花药长10毫米；药隔附属体椭圆形，全缘，长4毫米。蒴果球形，直径2-2.5厘米，紫色或红褐色，不开裂，具10余条波状狭翅，顶具宿萼，无梗或近无梗。花期为5-6月；果期为6-9月。
香豆蔻生于海拔300-1300米的阴湿林中，分布于中国广西、云南、西藏等地。
果实呈长卵形，稍弯曲，一侧平坦，长1.5-2.5厘米，直径为0.8-1.5厘米。表面灰棕色，有明显纵棱和不规则突起，先端有长形管状花萼。果实3室，每室有种子6-12粒，灰棕色，呈不规则多面体。果皮厚，不易撕裂。气微，味微辛。
香豆蔻可用于提芳香油；种子含油约20%。
桂皮
桂皮，学名柴桂，又称香桂，为樟科、樟属植物天竺桂、阴香、细叶香桂或川桂等树皮的通称。本品为食品香料或烹饪调料。商品桂皮的原植物比较复杂，约有十余种，均为樟科樟属植物。各地常用的有8种，其中主要有桂树、钝叶桂、阴香及华南桂等其他种类，多为地区用药。各品种在西方古代被用作香料。中餐里用它给炖肉调味，是五香粉的成分之一。是最早被人类使用的香料之一。
桂皮主要产于尼泊尔、不丹、印度和中国广东、广西、海南和云南等地。
桂皮味辛、微甜，在调味方面应用普遍，可增香、增味，用于烧鱼、煮肉、卤蛋等。每50千克肉调味常用量为0.12%-0.21%。
甜罗勒
甜罗勒为唇形科罗勒属，是原产埃及的一年生草本，株高15-80厘米，茎直立，单叶对生，总状花序，白色或紫色的花排列成簇。花期5-9月，全株有很强的、令人愉快的特征性香气。小坚果，卵圆形，果熟后种子落出。由于天然杂交，有几个品种的植物也叫罗勒，但品质差。精油中含有60%的丁香酚，是真正甜罗勒的标志。
经测定，甜罗勒每100克嫩茎叶含蛋白质7.8克、碳水化合物12.6克、胡萝卜素4.9克、纤维素2.5克。
甜罗勒原产非洲、美洲及亚洲热带地区，目前中国大部分地区均有分布。
甜罗勒富含抗坏血酸和钙，是一种保健菜。甜罗勒嫩茎叶可凉拌、清炒、氽汤、做馅及做火锅配菜，也可晒干磨成粉，加入面粉中制成各种面食品；或作为肉类的调味品和泡茶作饮料。饭店中一道叫做九层塔煎蛋的名菜，就是用它加工的，别具风味。在欧洲，它是作为一种食“野”新潮中特殊功能蔬菜而栽培的。
胡椒
胡椒又名胡、黑川、白川，成品因其加工不同而分为白胡椒和黑胡椒。胡椒的气味芳香，有刺激性及强烈的辛辣味。黑胡椒气味比白胡椒浓。
胡椒原产东南亚，现广植于热带地区。中国台湾、海南、福建、广东、广西及云南等地均有栽培。海南省琼海市是中国较大的胡椒产地。
胡椒中含脂肪油、挥发油和植物油和植物碱。胡椒芳香辛热，用于肉类、汤类、鱼类及腌渍类，均起到调味、增香和防腐作用。
花椒
花椒，味芳香，微甜，辛温麻辣。由于它具有强烈的芳香气，味辛麻而持久，生花椒味麻且辣，炒熟后香味溢出，是很好的调味料，可掩盖鱼肉的不良气味，增加咸味食品的香味。
花椒原产于中国，有野生和栽培两种，四川、贵州、陕西、山东等地广泛栽培，湖南、湖北、广东、广西、江西等地次之，我国栽培较多的花椒品种有大红袍、九叶青、小叶椒、竹叶椒等品种。较好的花椒产自四川省雅安市汉源县，就是汉源花椒，也叫汉源贡椒，顾名思义，以前是进贡给皇宫用的花椒。汉源花椒历史悠久，唐代列为贡品，故名“贡椒”。
花椒每50千克肉调味常用量为0.1%-0.15%。
砂仁
砂仁又名缩砂密、宿砂仁、阳春砂仁等，气芳香而浓烈，味辛、微苦。砂仁为姜科植物砂仁种子的种仁。
砂仁主产于中国广东、广西、云南、福建等亚热带地区。
砂仁味辛、性温，可以用于加香调味，增强食欲。在肉食加工中可去异味，增加香味，使肉味美可口。
砂仁每50千克肉调味常用量为0.2%-0.6%。
高良姜
高良姜为姜科植物高良姜的干燥根茎，夏末秋初采挖，除去须根和残留的鳞片，洗净，切段，晒干。高良姜多弯曲，有分枝，长5-9厘米，直径为1-1.5厘米，表面棕红有细密的纵皱纹及灰棕色的波状环节，节间长0.2-1厘米，一面有圆形的根痕。质坚韧，不易折断，断面灰棕色或红棕色，中柱约占1/3。气香，味辛辣。
高良姜主产于中国广东、海南。
荜拨
荜拨，别名毕勃、荜茇、荜菝、荜拨，胡椒科，胡椒属。攀援藤本，长达数米；枝有粗纵棱和沟槽，幼时被极细的粉状短柔毛，毛很快脱落。茎细如箸，叶似蕺叶，子似桑椹，8月采，果穗可入药。
荜拨产于中国云南东南至西南部，广西、广东和福建有栽培。尼泊尔、印度、斯里兰卡、越南及马来西亚等地也有分布。
豆蔻
豆蔻又名圆豆蔻、波蔻等。性温和，芳香气浓，味辛略带辣，高浓度的略带苦味。
豆蔻含樟脑及挥发油，具有理气宽中，开胃消食，化温止呕和解酒毒的功能，在加工肉食中可增香调味。
豆蔻主要分布于泰国、柬埔寨以及中国的广东、广西、云南等地。
豆蔻每50千克肉调味的常用量为0.02%-0.05%。
辣椒
辣椒又名香椒、辣茄、海椒等。味辛温、辣味重、有刺激性。辣椒的辣味主要是辣椒素和挥发油的作用。
辣椒原产于中拉丁美洲热带地区，原产国是墨西哥。世界辣椒主产国有印度、中国、墨西哥、巴西、西班牙。中国的传统产地有“三都（益都、望都、成都）”“二庆（宝庆、重庆）”，还有云南丘北、甘肃民勤、河南唐河、新疆鄢吉、河北鸡泽、内蒙古开鲁。中国的辣椒产地主要分布在河南、新疆、甘肃、内蒙古、山东、河北、云南等地。其中，河南以种植朝天椒为主；新疆以种植大辣椒为主，大辣椒包括益都红、望都红、线椒、金塔、玫瑰红，新疆以其中的益都红（也就是俗称的班椒）、金塔和线椒为主；甘肃以种植大辣椒中的玫瑰红为主；内蒙古以种植大辣椒的金塔红和益都红为主；山东以种植大辣椒的益都红和望都红为主；河北以种植朝天椒为主；云南以种植朝天椒为主； 山西、四川、贵州也种植朝天椒；湖南吃辣椒较多，种辣椒却相对较少，除宝庆外无集中产地。
辣椒性辛、热、辣，能掩盖鱼、肉腥气，增加食欲，促进胃液分泌。
月桂叶
月桂叶，别名香叶、香桂叶、桂叶、天竺桂等，是樟科常绿树甜月桂的叶。月桂叶是受欢迎的香料，用于腌渍或浸渍食品，又用于炖菜、填馅及鱼等。月桂叶味芬芳，但略有苦味。精油含量约2%，主要成分是桉叶脑。干月桂叶平滑而有光泽，通常整片使用，烹调后再从菜肴中除去，或制成月桂粉出售。
月桂叶主产于中国浙江、江苏、福建、台湾、四川等地。
甘草
甘草为豆科植物甘草的根和茎，晒干生用，产于中国东北、华北、陕西、青海等地。甘草含甘草甜素、葡萄糖醛酸等，其性味甘平，在食品加工中具有调解诸味的作用。
在亚洲、欧洲、澳大利亚、美洲等地都有分布。在中国主要分布于新疆、内蒙古、宁夏、甘肃、山西朔州，野生为主。人工种植甘草主产于新疆、内蒙古、甘肃的河西走廊，陇西的周边，宁夏部分地区。
欧芹
欧芹，别名法香、香芹、法国香菜、洋芫荽、荷兰芹、旱芹菜、番荽、欧芹，为伞形花科欧芹属一二年生草本植物，食用嫩叶，作香辛蔬菜。其鲜根、茎汁可供药用。欧芹原产于地中海沿岸，西亚、古希腊及罗马早在公元前已开始利用，中国较多栽培。欧芹主要供西餐应用，是西餐中不可缺少的香辛调味菜及装饰用蔬菜，宜生食，需全年供应。
欧芹含有大量的铁、维生素A和维生素C，是一种香辛叶菜，西餐中应用较多，多作冷盘或菜肴上的装饰，也可作香辛调料。吃葱蒜后嚼一点香芹叶，可消除口齿中的异味。
姜黄
姜黄芭蕉目，姜科、姜黄属多年生草本植物，株高1-1.5米，根茎很发达，根粗壮，末端膨大呈块根；叶片长圆形或椭圆形，叶顶端短渐尖；苞片卵形或长圆形，淡绿色，顶端钝，花冠淡黄色；花期是8月。
产自中国台湾、福建、广东、广西、云南、西藏等地，东亚及东南亚也广泛栽培。
姜黄可提取黄色食用染料，所含姜黄素可作分析化学试剂。
草果
草果，又称草果仁、草果子，味辛辣，具有特异香气、微苦，为多年生草本植物的果实。草果产于中国云南、广西、贵州。
草果在做肉鱼时有增香调味作用，每50千克肉调味常用量为0.02%-0.05%。
香荚兰
香荚兰，攀援植物，长可达数米。茎稍肥厚或肉质，每节生1枚叶和1条气生根。叶大，肉质，具短柄，有时退化为鳞片状。总状花序生于叶腋，具数花至多花；花通常较大，扭转，常在子房与花被之间具一离层；萼片与花瓣相似，离生，展开；唇瓣下部边缘常与蕊柱边缘合生，有时合生部分几乎达整个蕊柱长度，因而唇瓣常呈喇叭状，前部不合生部分常扩大，有时3裂。果实为荚果状，肉质，不开裂或开裂。种子具有厚的外种皮，常呈黑色，无翅。
香荚兰原产于中美洲，主要分布在南北纬25度以内海拔700米以下地区。商业性生产仅限于墨西哥、马达加斯加、科摩罗群岛、留尼汪、印度尼西亚等热带海洋地区，塞舌尔、毛里求斯、波多黎各、斯里兰卡、塔希提、汤加、乌干达、印度等地也有少量栽培。中国自1960年从印度尼西亚引种香荚兰成功之后，先后在福建、海南和云南栽培成功。香荚兰被广为栽培用作香料。
香荚兰主要用于制造冰淇淋、巧克力、利口酒等食品的配香原料，可用于化妆品、烟草、发酵和装饰品，还可作药用。
迷迭香
迷迭香，灌木，高达2米。茎及老枝圆柱形，皮层暗灰色，具有不规则的纵裂，块状剥落，幼枝四棱形，密被白色星状细绒毛。
叶常常在枝上丛生，具有极短的柄或无柄，叶片线形，长1-2.5厘米，宽1-2毫米，先端钝，基部渐狭，全缘，向背面卷曲，革质，上面稍具光泽，近无毛，下面密被白色的星状绒毛。
迷迭香原产欧洲及北非地中海沿岸，在欧洲南部主要作为经济作物栽培。中国曾在三国时期引种，现主要在南方大部分地区与山东地区栽种。
从迷迭香的花和叶子中能提取具有优良抗氧化性的抗氧化剂和迷迭香精油。迷迭香抗氧化剂广泛用于油炸食品、富油食品及各类油脂的保鲜保质，而迷迭香香精则用于香料、空气清新剂、驱蚁剂以及杀菌、杀虫等日用化工领域。
